Proč je vhodné některé potraviny jíst za syrova a jiné je lépe tepelně upravit?
Některým druhům potravin bychom se ale měli v syrovém stavu spíše vyhýbat. Důvody pro to jsou v zásadě tři: riziko infekčních onemocnění, přítomnost termolabilních toxinů (jedů) a obsah tzv. antinutričních složek, které nějakým způsobem snižují výživovou hodnotu potravin.
Vzhledem k možným zdravotním rizikům by se většina živočišných potravin měla konzumovat až po tepelné úpravě. Dříve bývalo zvykem pít čerstvě nadojené mléko od domácí kravky nebo kozy, připravovaly se „výživné nápoje“ s rozmíchaným syrovým vejcem a při chudokrevnosti se pacientům podávala škrábaná syrová játra. Dnes je v ČR prodej syrového mléka přímo spotřebitelům možný pouze na farmě, kde je produkováno, tzv. prodej ze dvora. Při prodeji musí být navíc spotřebitel upozorněn nápisem: „Syrové mléko před použitím převařit.“ Konzumace syrového mléka je považována za rizikovou, ačkoli tepelnou úpravou dochází ke snížení množství vitaminů. Tepelnou úpravou se mění také chuťové vlastnosti mléka, to je ale otázka chuťových preferencí, někomu víc chutná mléko před tepelnou úpravou, jinému po ní.
Konzumace syrového masa, vnitřností, ryb, mořských plodů a vajec je v současnosti považována za vyloženě rizikovou kratochvíli. Gurmáni si přesto rádi pochutnají na tatarském bifteku čili tataráku. Ze syrových ryb a mořských plodů se připravuje japonská pochoutka sushi (čti suši), jež je stále oblíbenější i v evropských zemích. Mezi vyhledávané delikatesy patří i syrové ústřice.
Jaká jsou rizika konzumace syrových živočišných potravin?
-
Syrové mléko a z něj vyrobené mléčné výrobky mohou obsahovat bakterie způsobující například salmonelózu, listeriózu, kampylobakteriózu, brucelózu a tuberkulózu.
-
Syrové mléko může obsahovat i virus způsobující zánět mozkových blan. Skot je častým nositelem tohoto viru, i když známější je jeho přenos na člověka infikovaným klíštětem.
-
Syrové maso a vnitřnosti mohou obsahovat např. bakterie způsobující salmonelózu a kampylobakteriózu, nebo také parazity jako jsou tasemnice, svalovec stočený, či původce toxoplazmózy.
-
Syrová vejce velmi často obsahují původce salmonelózy a kampylobakteriózy.
-
Při nadměrné konzumaci syrových ryb a mořských plodů může v těle dojít k nedostatku vitaminu B1. Obsahují totiž enzym thiaminázu, který vitamin B1 rozkládá.
-
Vysoký příjem syrových vajec může člověku způsobit nedostatek vitaminu H. Syrový bílek totiž obsahuje bílkovinu avidin, která brání vstřebání vitaminu H ve střevě.
Na co si dát pozor?
-
Neochutnávat během kuchyňské přípravy slanost a kořeněnost syrových směsí mletých mas, například na sekanou a karbanátky.
-
Neochutnávat syrová těsta na pečení a směsi mletých mas, do kterých se přidávají vejce.
-
Nepřipravovat domácí majonézu, krémy do moučníků a cukroví ze syrových vajec, polevy ze syrových bílků apod.
-
Pozor je potřeba dát na veškerou manipulaci s těmito syrovými surovinami, je nutno zabránit styku syrových surovin s potravinami, které se již nebudou tepelně zpracovávat. Problematická je i „křížová kontaminace“, kdy se například na jednom prkénku napřed naklepávají řízky a poté porcuje uvařený knedlík. Také při ukládání rizikových potravin do chladničky (syrové maso, zmrazená drůbež, vejce se znečištěnou skořápkou) je nutné zabránit kontaminaci ostatních potravin vhodným obalem a správným uložením.
Vyzkoušej si svoje znalosti v krátkém testu.
Použitá literatura:
Nejedlý, B.: Zeleninu vařit nebo nevařit? Výživa a potraviny, 2000, 55(3): 88-89
Pokorný, J.: Sushi – staronová módní pochoutka. Výživa a potraviny, 1999, 54(5):153
Hrubý, S.: Tepelná úprava pokrmů a zdraví. Výživa a potraviny, 2003, 58(3):73
Kvasničková, A.: Možnost přenosu meningoencefalitidy syrovým mlékem, 2004
Kvasničková, A.: Sýry ze syrového mléka představují potenciální zdravotní riziko, 2005
Kvasničková, A.: Virus hepatitidy A a syrové potraviny, 2002
Bezpečnost potravin A-Z, www.bezpecnostpotravin.cz/az/
Müller, P.: Druhotné a nepravé otravy houbami, 2006.
Müller, P.: Nedostatečná tepelná úprava hub, 2006.
Suková, I.:Naklíčené obilí jako výživová alternativa, 2008.