Jogurty a jejich druhy

O jogurtech - výroba, druhy a složení.

 jak se vyznat v jogurtech

Co je jogurt?

Jako jogurt se smí označovat pouze takový kysaný mléčný výrobek, jež se vyrábí prokysáním mléka, smetany nebo podmáslí či jejich směsí takzvanou „čistou jogurtovou kulturou“, což je směs dvou druhů bakterií, konkrétně Streptococcus thermophillus a Lactobacillus bulgaricus ve vhodném poměru. Tak vznikne bílý jogurt, který je základem pro výrobu dalších poddruhů jogurtů, které mohou obsahovat další ingredience včetně různých zahušťovadel.

Výroba jogurtu může být:

  1. klasická – mléko prokysává přímo ve spotřebitelském obalu (sklenička, kelímek);
  2. tanková – prokysání probíhá ve velké nádrži (tanku), a až následně se jogurt promíchá, ochladí a stáčí do spotřebitelských balení.

Klasická výroba je o mnoho technicky náročnější, tudíž je většina jogurtů na trhu vyráběna metodou tankovou. Tradičně vyráběný jogurt je kyselejší a nemá krémovou konzistenci, na kterou jsme u mnohých jogurtů zvyklí. Jeho konzistence je pevná a tuhá, může se z něj uvolňovat syrovátka. Klasické jogurty nejsou pro všechny konzumenty senzoricky přijatelné, a proto se do nich přidávají zahušťovadla. Mnohdy se jedná i o dobře promyšlený obchodní tah, kdy je mléko, jakožto dražší, ale výživově hodnotná surovina, částečně nahrazeno surovinou levnou, s malou výživovou hodnotou (škrob, želatina). 

Při výrobě jogurtu z nezahuštěného mléka vzniká jogurt tekuté konzistence či jogurtové mléko, pro získání klasicky vyráběného hustšího jogurtu se k zahuštění používá sušené mléko.

Důležité je, že ve výrobku označeném jako jogurt musí být po celou dobu jeho použitelnosti přítomny živé bakterie ve stanoveném množství.

 

Co už není jogurt?

Pokud se již hotový jogurt tepelně ošetří termizací, aby se tak prodloužila jeho trvanlivost, nelze takový výrobek nadále označovat jako jogurt, ale například jako jogurtový dezert. Jogurt totiž musí obsahovat určité množství živých bakterií, ale ty jsou po tepelné úpravě usmrceny. Ze stejného důvodu jogurty nesmí obsahovat konzervanty, neboť by při jejich použití také došlo k usmrcení jogurtových bakterií. Výrobky, jejichž objem se zvyšuje našlehávači a stabilizátory, se mohou nazývat např. jogurtová pěna, ale nikoli jogurt, protože správně by jogurt neměl obsahovat přídatné látky (aditiva). Aby se výrobek mohl pyšnit přízviskem „jogurtový“, musí obsahovat minimálně 50 % jogurtu.

 

Jaké jsou druhy jogurtů?

Bílý jogurt: obsahuje pouze mléko a čistou jogurtovou kulturu, z bílého jogurtu se přídavkem dalších ingrediencí získávají další druhy.

Ochucené jogurty: ovocné jogurty se doplňují sirupem, džemem či marmeládou, v nabídce jsou i jogurty čokoládové, s nugátem, medem, ořechy, cereáliemi, se zeleninou či dalšími přísadami.

Dle obsahu tuku rozeznáváme jogurty: nízkotučné s obsahem tuku do 0,5 %, jogurty se sníženým obsahem tuku (0,5 – 3 % tuku), klasické jogurty (více než 3 % tuku) a smetanové jogurty, do kterých se přidává smetana, obsahují nad 10 % tuku.

Dle konzistence bychom mohli jogurty rozdělit na ty, které mají podobu nápoje, na krémovité jogurty a jogurty s pevnou konzistencí.

Speciální druhy jogurtů:

  • Jogurty pro diabetiky s umělými sladidly bývají označeny jako „DIA“,
  • jogurty se sníženým množstvím laktózy („lactose-free“)  jsou určeny pro pacienty s nesnášenlivostí mléčného cukru laktózy,
  • jogurty se sníženým obsahem energie pro redukční diety bývají označeny jako „light“ – zvláště u těchto druhů jogurtů je třeba sledovat složení, neboť po snížení obsahu tuku či sacharidů by jogurt byl hodně řídký, a proto zde bývá použito větší množství zahušťovadel,
  • jogurty s probiotiky a prebiotiky  obsahují zdraví prospěšné kmeny bakterií, navíc jsou doplněny o složky důležité pro růst těchto bakterií (více o probioticích  a prebioticích zde),
  • biojogurty bílé či ochucené se vyrábějí dle zásad ekologického zemědělství (více o biopotravinách zde).

 

Vyzkoušej si svoje znalosti v krátkém testu.

 

Použitá literatura:

Pavelka, A., Mléčné výrobky pro vaše zdraví. Nakladatelství Littera, Brno, 1996, s. 54-58
Gajdůšek, S., Mlékařství II. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 1998, s. 31-44
Jogurt nemusí být probiotický. Sdružení obrany spotřebitelů, 2007.
Jogurt prostě musí být jogurt. Sdružení obrany spotřebitelů, 2007.
Jogurty bez škrobů! Sdružení obrany spotřebitelů, 2007.
Je jogurt vlastně ještě jogurt? Sdružení obrany spotřebitelů, 2007.

 

Zpět 

Ministerstvo zemědělství logo
ÚZEI
Ministerstvo zdravotnictví logo

Webová stránka je realizována v rámci plnění dotačního programu MZ ČR „Národní program zdraví – projekty podpory zdraví 2013“, projekt č. 10305: „Informační kampaň na téma WHO 5 klíčů k bezpečnému stravování, hygiena při manipulaci s potravinami a zdravá výživa“