Které látky mohou narušovat metabolismus mineráních látek a ve kterých potravinách se vyskytují.
Jsou to sloučeniny vyskytující se převážně v potravinách rostlinného původu. Snižují využitelnost minerálních látek z potravy a negativně ovlivňují jejich metabolismus. K nejznámějším patří kyselina fytová (fytin), kyselina šťavelová a glukosinoláty.
Kyselina fytová váže minerální látky (vápník, hořčík, fosfor, železo, zinek) do obtížně využitelných komplexů a způsobuje jejich nižší využitelnost. Vyskytuje se v poměrně velkém množství v mnoha významných plodinách - v obilovinách, luštěninách, olejninách. Malé množství kyseliny fytové obsahují také brambory, mrkev, brokolice, jahody atd. K určitým ztrátám kyseliny fytové dochází například louhováním luštěnin, varem ji odstranit nelze.
Kyselina šťavelová snižuje využitelnost vápníku z potravin, je běžnou složkou ovoce a zeleniny. Ve vyšším množství ji najdeme zejména ve špenátu, v reveni, ale také v pravém čaji a kakau. Čaj je v zemích, kde se pije ve větším množství, hlavním zdrojem této kyseliny.
Glukosinoláty (zejména progoitrin) nepříznivě ovlivňují činnost štítné žlázy (brání syntéze hormonů štítné žlázy a přenosu jódu v ní), lze je odstranit teplem. Jsou také příčinou štiplavého aroma křenu, ředkve, hořčice, semen řepky či některého koření. Dříve byly nazývané thioglukosidy.
O antivitamiech se dočtete v článku Antivitaminy.
O dalších přirozeně se vyskytujících antinutričních látkách se dočtete v článku Přirozené antinutriční látky v potravinách.
Vyzkoušej si svoje znalosti v krátkém testu.
Použitá literatura:
Dostálová J. Srovnání výživové hodnoty kravského mléka a sójových nápojů. Ústav chemie a analýzy potravin VŠCHT, Praha http://www.agaris.cz
Velíšek J. Chemie potravin 2; str. 2. Ossis, Tábor 1999.
Velíšek J. Chemie potravin 3; str. 68-71. Ossis, Tábor 1999.