Otravy vyvolané bakterií Bacillus cereus

O otravách z potravin, které mohou způsobit bakterie druhu Bacillus cereus. 

 bacillus cereus

Původcem otravy je bakterie druhu Bacillus cereus. První zmínky o otravě vyvolané bakteriemi rodu Bacillus se datují na začátek 20. století,  konkrétně do roku 1906, kdy se u  300 osob v jednom evropském sanatoriu objevily silné průjmy, zvracení a žaludeční křeče. Až mnohem později, v roce 1950, byl druh Bacillus cereus definitivně potvrzen jako příčina otrav z potravin.

K jedné z prvních rozsáhlých otrav došlo u 600 osob v Norsku. Zdrojem otravy byla vanilková omáčka, která byla připravena den předem a uložena při pokojové teplotě.

 

Jak se onemocnění projevuje?

Bacillus cereus může vyvolat dvě odlišné typy otrav:

  • Emetická forma, která vyvolává zvracení a má poměrně rychlý nástup, 1 - 6 hodin po požití kontaminované potravy. Příznaky dále zahrnují nevolnost a pocit neklidu. Komplikace jsou vzácné, k uzdravení dochází zpravidla do 24 hodin.
  • Diarhogenní (průjmová) forma, která vyvolává průjmy a nastupuje po 8 - 16 hodinách. Mezi typické příznaky patří bolesti břicha, křeče a silný vodnatý průjem, k uzdravení dochází stejně jako u emetické formy do 24 hodin.

 

Jak se můžeme nakazit?

Bacillus cereus je mikroorganismus, který se v nepříznivých podmínkách přemění na strukturu zvanou spóra, která mu umožní přežít velmi dlouhou dobu. Za příznivých podmínek se spóry začnou množit. Díky tomuto ochrannému mechanismu je bacilllus dosti odolný vůči vnějším vlivům, což přispělo k tomu, že je poměrně široce rozšířen v potravinách. Naštěstí většinou jen v malém počtu, který nestačí k vyvolání onemocnění.

Nejčastější příčinou emetických otrav jsou potraviny obsahující škrob, jako jsou rýže, mouka či těstoviny. Výše zmíněná otrava v Norsku byla způsobena právě kukuřičnou moukou, která byla použita k zahuštění vanilkové omáčky. Během přípravy byla omáčka nedostatečně tepelně upravená a její následné dlouhodobé skladování při pokojové teplotě přispělo k rozmnožení mikroorganismu.

Průjmovou formu může vyvolat širší škála potravin, jako jsou masové a zeleninové pokrmy (např. játrová paštika), polévky, pudingy a omáčky, dušená masa či deserty. Poměrně častým důvodem vysokého výskytu této formy otravy bývají hlavně v Maďarsku sušené byliny a koření používané při přípravě pokrmů.

Epidemie vznikají zejména v restauračních zařízeních a školních jídelnách.

 

Jak se můžeme chránit?

Prevence spočívá pouze ve skladování potravin při teplotách pod 10 °C, při kterých se již Bacillus cereus nemnoží. Po tepelné úpravě pokrmů se musíme vyvarovat jejich delší dobu při pokojové teplotě. Z toho vyplývá dvojí možnost ochrany:

  1. buď pokrmy po uvaření udržujeme při teplotě nad 60 °C,
  2. nebo je musíme rychle zchladit či zamrazit.

Typickým příkladem,  jak může dojít k otravě, může být rýže uvařená na několik dní dopředu. Spóry jsou schopny vaření přežít a během skladování uvařené rýže může dojít k množení B. cereus a následně k tvorbě jedu.

 

Vyzkoušej si svoje znalosti v krátkém testu.

 

Použitá literatura

Adams MR, Moss MO. Food Mikrobiology. RSC Publishing 2007, s. 185-190.
Vědecký výbor pro potraviny: Alimentární onemocnění (infekce a otravy z potravin) SZU, Brno 2005.
Bartošová L. Bakteriální toxiny v potravinách. SZPI 2008.
  

 

Zpět

Ministerstvo zemědělství logo
ÚZEI
Ministerstvo zdravotnictví logo

Webová stránka je realizována v rámci plnění dotačního programu MZ ČR „Národní program zdraví – projekty podpory zdraví 2013“, projekt č. 10305: „Informační kampaň na téma WHO 5 klíčů k bezpečnému stravování, hygiena při manipulaci s potravinami a zdravá výživa“