Kdo by neměl rád sladké, a proto - čím můžeme zdravěji nahradit tradiční bílý cukr.
Bílý cukr – oblíbený i zatracovaný
Bílý cukr je dnes vlastně nejčastější formou cukru, kterou používáme. Je oblíbený především pro svou čistou sladkou chuť a prodává se v mnoha formách, z nichž nejznámější jsou kostkový cukr, cukr krystal, krupice a moučkový (práškový) cukr.
Proč bychom měli bílý (rafinovaný) cukr používat méně? Klasický bílý cukr je totiž natolik „vyčištěný“ od ostatních látek, které výchozí surovina (hlavně cukrová řepa nebo cukrová třtina) obsahuje, že je to vlastně téměř čistá sacharóza. Kromě sladké chuti a vysokého množství energie neposkytuje tedy bílý cukr našemu tělu vůbec nic. Přispívá ke zvýšení většinou už tak dost velkého příjmu celkové energie, a tím ke vzniku nadváhy a obezity. Podporuje činnost nepříznivých bakterií v ústech a tím zvyšuje nebezpečí vzniku zubního kazu, časté slazení má také vliv na rozvoj cukrovky (diabetu).
Řepný cukr
Cukrová řepa je u nás nejpoužívanější surovinou k výrobě cukru. Pokud je na potravině uvedeno, že obsahuje cukr, znamená to v našich podmínkách právě cukr řepný. Cukrová řepa byla k výrobě cukru poprvé použita roku 1747, od poloviny 19.století se začala zpracovávat průmyslově. Spotřeba řepného cukru po celém světě výrazně stoupá od konce 2. světové války. Z cukrové řepy se vyrábí asi třetina celosvětové produkce cukru.
Třtinový cukr
Doklady o výrobě cukru z cukrové třtiny jsou již z 1. tisíciletí před naším letopočtem. Cukrová třtina je hlavní plodinou pro celosvětovou produkci cukru. Zpracování cukrové třtiny je velmi podobné jako u výroby cukru z cukrové řepy a bílý třtinový cukr je složením téměř stejný jako bílý řepný cukr.
Hnědý, „přírodní“ cukr
Hnědý cukr (označovaný také jako „přírodní cukr“, Muscovado, Mascobado, Demerara a podobně) je vlastně bílý cukr, který ale nebyl při výrobě dokonale zbavený zbytků melasy. Zbytky melasy způsobují právě typické zbarvení hnědého cukru – podle množství zbytků od zlatavé barvy po tmavě hnědou. Přírodní třtinový cukr má jantarově zlatou barvu a vyrábí se jen krystalizací čerstvé třtinové šťávy s vynecháním všech chemických procesů a přísad. Má typickou karamelovou chuť a vůni po ovoci a medu.
Díky melase obsahuje přírodní cukr kromě sacharózy i malé množství vitaminů, minerálních látek a aminokyselin. Hnědý cukr tedy poskytuje tělu kromě energie alespoň malé množství potřebných látek, ale jeho používání je jen o málo zdravější než u bílého cukru. Vliv na vznik zubního kazu, obezity nebo cukrovky je stejný.
Hnědý cukr se běžně používá v potravinářství při výrobě některých typů sušenek a sladkostí kvůli své barvě a typické chuti. Třtinový hnědý cukr se také využívá při výrobě alkoholických nápojů, hlavně rumu.
Melasa
Melasa je vedlejší produkt, který vzniká při výrobě cukru, ať už z cukrové řepy nebo cukrové třtiny. Melasa je hustá, sirupovitá, má hnědou až téměř černou barvu, typickou chuť a vůni podle suroviny, ze které pochází. Obsahuje ještě zbytky sacharózy (asi 18-50 %), asi 3 % bílkovin, vitamíny a minerální látky. Další její výhodou oproti cukru nebo medu je nižší obsah energie – má asi polovinu energie cukru a asi dvě třetiny energetické hodnoty medu.
Melase se někdy říká „černý zázrak“ a přisuzují se jí až léčivé účinky v boji proti mnoha nemocem včetně lupenky, vysokého krevního tlaku nebo žlučových kamenů. Taková prohlášení je potřeba brát s rezervou jako každé reklamní tvrzení. Kvůli obsahu cenných látek ji lze ale určitě doporučit zejména těm lidem, kteří se nemusí příliš ohlížet na příjem energie a cukrů – například lidem, kteří se zotavují po nemoci, jsou oslabení nebo trpí třeba únavovým syndromem nebo poruchami výživy. Vzhledem k obsahu cukrů je potřeba hlídat příjem melasy u diabetiků, osob obézních nebo s nadváhou, a je potřeba počítat i s vlivem na vznik zubního kazu. Typická výrazná chuť melasy také nemusí každému vyhovovat.
Melasa se využívá také například při výrobě lihu, acetonu, droždí a také jako krmivo pro hospodářská zvířata.
Glukóza – hroznový cukr
Glukóza je jednoduchý cukr, který se vyskytuje přirozeně v ovoci, ale i v mnoha dalších potravinách. Tělo glukózu nemusí dále štěpit, vstřebává se rovnou do krve. Proto je velmi rychlým zdrojem energie pro svaly a mozek – hodí se k obnově energie například po sportovním výkonu nebo při učení. Vhodná je i pro ty, kdo se zotavují po nemoci, pro lidi oslabené nebo například trpící únavovým syndromem. Protože nezatěžuje trávicí trakt, mohou ji jíst i lidé, kteří mají potíže s trávením jiných cukrů. Obsah energie je u glukózy stejný jako u bílého cukru (sacharózy), ale glukóza má méně sladkou chuť, takže jí na stejné oslazení spotřebujeme asi o 20 % více. Pro diabetiky a osoby s nadváhou nebo obezitou je glukóza nevhodná stejně jako klasický cukr.
Fruktóza – ovocný cukr
Fruktóza je stejně jako glukóza jednoduchý cukr, obsažený především v ovoci a medu. Podobně jako glukózu už ji tělo nemusí dále štěpit a rychle se vstřebává do krve. Dříve se fruktóza doporučovala diabetikům, poslední výzkumy ale ukazují, že její výhody nejsou nijak zásadní. Sladivost ovocného cukru je asi o třetinu vyšší než u klasického cukru, takže jí pro dosažení stejné sladkosti stačí použít méně – toho mohou využít ti, kdo chtějí alespoň trochu snížit svůj příjem energie.
Javorový sirup
Javorový sirup je tradičním sladidlem zejména v Kanadě, která má list cukerného javoru dokonce na státní vlajce. Sirup se vyrábí z mízy cukerného javoru.
Výhodou proti cukru je nižší obsah energie a obsah minerálií, vyšší sladivost (menší množství sirupu se sladkostí vyrovná většímu množství cukru).
Javorový sirup má typickou chuť a vůni, oblíbený je hlavně na vaflích a palačinkách, ale přidává se i do řady dalších sladkostí a také při výrobě alkoholických nápojů.
Nevýhodou je jeho poměrně vysoká cena.
Obilná sladidla
Obilí se k výrobě přírodních sladidel používá také již velmi dlouho, typickým příkladem je výroba sladu pro pivovarnictví. Obilí se nejdříve nechává naklíčit, protože klíčením vznikají enzymy, které pak štěpí škroby v zrnech na jednodušší cukry. Nejčastěji se slad získává z ječmene. Ječmenný slad obsahuje více než 60 % cukru maltózy, který se oproti sacharóze vstřebává pomaleji a způsobuje menší výkyvy v hladině krevního cukru než klasický cukr. Je proto vhodnější například pro cukrovkáře (v omezeném množství). Kromě cukrů jsou v ječmenném sladu také třeba vitaminy skupiny B a některé minerální látky.
Kromě ječmene se slad získává také třeba z rýže, pšenice nebo kukuřice. Vzhledem obilná sladidla připomínají med, barva je zlatavá až tmavě hnědá. Používají se ke slazení nápojů, dezertů, kaší. Obsah energie bývá o něco nižší než u cukru, chuť je ale také méně sladká a proto obvykle použijeme obilného sladu více.
Med
O medu si můžete přečíst zde.
O náhradních sladidlech se dočtete zde.
Vyzkoušej si svoje znalosti v krátkém testu.
Použitá literatura:
Mičová,L.: Čím nejlépe sladit, Obesity News
Oliveriusová, L.: Čím si osladíme?, STOB
Zadák, Z.: Vliv třtinového extraktu na nutriční stav zlepšení výkonnosti a resistenci organismu proti škodlivým civilizačním vlivům zevního prostředí.
Přidal, A.: Med – jeho vznik a význam pro člověka
Jull AB, Rodgers A, Walker N.: Honey as a topical treatment for wounds, PubMed