Při grilování vzniká nebezpečí, že při nedodržení požadované teploty uvnitř grilované potraviny nedojde ke zničení všech možných nebezpečných mikroorganizmů a parazitů.
Teplota uvnitř grilovaného masa však musí zůstat pod 100 °C, zpravidla bývá mírně nad 70 °C, aby strávníci byli chráněni před bakteriálními nákazami a parazity. Počet otrav z jídla se přes léto, kdy je hlavní grilovací sezona, zdvojnásobuje a proto neuškodí zopakovat si jednoduchá pravidla, jak připravovat maso na grilu, zůstat zdravý a nezkazit si dovolenou, prázniny, letní víkend apod.
Při grilování vznikají dvě hlavní rizika. Maso není řádně tepelné upravené a bakterie ze syrového masa se mohou snadno přenést na jídlo připravené ke konzumaci či naše ruce a vše čeho se dotýkáme. To se nazývá křížová kontaminace. K té může dojít, pokud syrové maso přijde do kontaktu s čímkoli včetně talířů, příborů, prkének, které se pak dostanou do kontaktu s ostatním jídlem.
Při grilování je důležité uchovávat v chladu nejen masa, ale i saláty, dresinky, mléčné výrobky, dezerty a vařenou rýži včetně rýžových salátů.
Syrové nebo nepropečené maso může obsahovat bakterie, jako jsou např. salmonela, E.coli, campylobakterie, které způsobují otravu z jídla. Tyto bakterie lze však zničit patřičnou tepelnou úpravou.
Když připravujete na grilu masa jako je drůbeží, vepřové, karbanátky nebo klobásy, ujistěte se, že gril je řádně roztopen a maso je před grilováním řádně rozmražené. Maso otáčejte, aby se propékalo rovnoměrně.
Grilujte pouze kvalitní, dobře odleželá (marinovaná) masa, drůbež, zvěřinu a ryby. Při každém grilování připravujte novou marinádu a naložené maso uchovávejte v chladničce při teplotě nejvýše 4 °C. Větší kusy je třeba upravovat zvolna, aby se maso propeklo i uvnitř. Grilované maso nemusí být marinované, vhodnější jsou menší kousky, které se před úpravou potřou tukem a směsí různého koření.
Maso lze bezpečně jíst, jen pokud není viditelné žádné krvavé maso a šťáva z masa je čirá.
Určitá masa, jako jsou steaky z hovězího a jehněčího masa, lze servírovat uvnitř ne úplně propečené, pokud jsou řádně propečené zvenku. To stačí k usmrcení bakterií, které mohou být na povrchu masa. Pokrmy z drůbeže, mletého masa, jako jsou klobásy a karbanátky, je však třeba vždy řádně propéct celé.
Zdroje: www.eatwell.gov.uk
Dostálová, J.: Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů, Forsapi, s. 53
Autor: ms