Střevní mikroflóra představuje nepřeberný soubor mikroorganizmů, převážně bakterií různých druhů a kmenů, kterých je známo více než 1000 druhů. Střevní bakterie byly původně pokládány za původce škodlivých procesů ve smyslu autointoxikace, jejich působení za příčinu stárnutí. I. I. Mečnikov, nositel Nobelovy ceny (1908) za fyziologii a medicínu za výzkumy v imunologii, byl inspirován výživovými zvyky dlouhověkých Bulharů a doporučoval jíst jogurty.
Údajně od něho pochází také pojem „gerontologie “. Velmi významné je údobí dětského věku, kdy se trávicí ústrojí kolonizuje mikroorganizmy a utváří se definitivní charakter jeho střevní mikroflóry ve vztahu ke stravě.
Enzymová aktivita střevní mikroflóry výrazně ovlivňuje biochemické procesy ve střevě jak ve smyslu pozitivním, tak i negativním, záleží na jejím složení. Při různých biochemických pochodech vyvolaných aktivitou nežádoucí mikroflóry ve střevě může vznikat řada rizikových sloučenin, které by při běžných chemických reakcích nemohly vzniknout
Složení stravy obsahující probiotické kultury a dostatek prebiotik k jejich pomnožení a usídlení ve střevě vede k tvorbě zdraví prospěšných látek, podporujících střevní sliznici a její funkce, především imunitní procesy, a přispívá tak ke snížení možnosti vzniku nežádoucích rizikových produktů, a tím se významně podílí na zvýšení podpory a ochrany zdraví člověka, (Tuoly et al. 2003), ( Guarner et al. 2003), (Sander, 2000).
Složení střevní mikroflóry velmi závisí na charakteru stravy. Nevhodné složení stravy s nedostatkem nestravitelných zbytků, vlákniny, s nadbytkem masa a uzenin může vést k nepříznivému rozvoji nevhodné mikroflóry. Některé druhy bakterií (klostridia a jiní zástupci nežádoucí mikroflóry) mění např. primární žlučové kyseliny na sekundární tzv.„fekální“, z nichž mnohé mají karcinogenní účinky.
Převažující složkou střevní mikroflóry by měly být bakterie mléčného kvašení. Tyto se vyskytují v různých druzích potravin, ve kterých proběhlo mléčné kvašení, ať to jsou zakysané mléčné výrobky nebo mléčně kvašená zelenina, zelí, či okurky. Mohou se vyskytnout potraviny „fermentované“ cíleně s použitím mléčné mikroflóry. Potraviny se zvýšeným podílem mléčných bakterií působí v mnoha směrech v podpoře zdraví.
Potraviny s obsahem mléčných bakterií (živých) jsou probiotika. (Hamilton et al, 2003) To znamená, že umožňují zlepšení osídlení a funkci trávicího ústrojí právě těmito příznivě působícími bakteriemi, na rozdíl např. od klostridií a jiných zástupců mikroflóry trávicího ústrojí, které mají prokazatelně nepříznivé účinky na zdraví. (Sander, 2000).
K probiotikům patří potraviny obsahující bakterie rodu Lactobacillus, např. L. acidophilus, L. racemosus L. casei, L.delbrueckii – subsp.bulgaricus aj. Dále rodu Bifidobacterium – B. bifidum, B.breve B.infantis, B. lactis, B.longum Dále ostatní mléčné bakterie např. Streptococcus (Lactococcus) lactis,Streptococcus thermophilus, Leuconostoc cremoris ale i kvasinky Torulopsis kefir,Torulopsis sphaerica, Saccharomyces fragilis.
Tyto mikroorganizmy mají velmi příznivý vliv na lidské zdraví. Jako zástupci mikroflóry trávicího ústrojí se mohou podílet na snížení hladiny cholesterolu tím, že zvyšují vylučování žlučových kyselin stolicí, zejména pokud jsou přiváděny zakysanými mléčnými výrobky, kde k tomuto efektu přispívá též vápník a vláknina (Ginter). Žlučové kyseliny se v organizmu tvoří z cholesterolu a organizmus (jakoby chtěl cholesterolem šetřit) vrací žlučové kyseliny ze střeva zpět do jater a použije je znovu.
Když se větší podíl žlučových kyselin vyloučí ze střeva stolicí, zejména při dostatku vhodných sorbentů ve střevním obsahu, nezbude nic jiného, než použít více cholesterolu k jejich doplnění. Tím pak následně dochází ke snížení hladiny cholesterolu v krvi. V tomto ohledu se mohou uplatnit též usmrcené sušené bakterie mléčného kvašení. Tento efekt byl prokázán jak u mléčných streptokoků a laktobacilů. Došlo nejen ke snížení cholesterolu, ale též tuků (triacylglycerolů) v krvi. To znamená, že jak „živé“, tak „mrtvé“ bakterie mléčného kvašení mají svůj význam.
U „mrtvých“ se může jednat o sušené kultury upravené do formy doplňků stravy nebo přidávané do různých přípravků. U živých bakterií mléčného kvašení jde vždy o jogurty nebo o jiné zakysané mléčné výrobky nebo o jiné zakysané výrobky. Nepochybně však „živé“ kultury mléčných bakterií, jako složky probiotických potravin, mají daleko širší význam, protože mohou ovlivnit složení mikroflóry trávicího ústrojí a výrazně snížit zastoupení nežádoucích druhů mikroflóry trávicího ústrojí. V tom je právě smysl a význam probiotických potravin.
Již bylo uvedeno, že se žlučové kyseliny působením nežádoucích složek střevní mikroflóry mohou měnit na nádorotvorné látky. Tomuto pochodu mléčné bakterie mohou zabránit a tak se podílejí na prevenci nádorů, zejména nádorů střev.
Na snížení rizika nádorových onemocnění se podílejí živé bakterie mléčného kvašení i tím, že blokují biologickou, enzymovou aktivitu nežádoucích zástupců střevní mikroflóry, respektive jejich enzymů při tvorbě dalších karcinogenních látek v trávicím ústrojí. (Brady, 2000), (Wollonski et al. 2001). Podobným způsobem mohou zabraňovat tvorbě různých toxických látek.
Mléčná mikroflóra má též významný vliv na podporu imunitního systému, což není jen otázka prevence infekčních onemocnění, ale též prevence vzniku nádorů. Ochranné působení probiotických potravin se může též uplatnit při snížení výskytu některých průjmových onemocnění, ale též alergických.
K podpoře růstu a množení mléčných bakterií v trávicím ústrojí slouží potraviny nazývané prebiotika. K těm patří potraviny obsahující nestravitelné složky vlákniny, oligosacharidy, např. fruktooligosacharidy (FOS) nebo sójové oligosacharidy, inulin, transgalaktosidické oligosacharidy.
Prebiotika podporují přirozenou ochranu organizmu, pomáhají regulovat hladinu cholesterolu, podílejí se na udržování normální hmotnosti, zabraňují nežádoucím procesům v organizmu a usměrňují metabolické pochody i ve vztahu k prevenci kardiovaskulárních onemocnění (Vrieze et al. 2010).
Autoři: bt, jš