Akrylamid je chemická látka vznikající v potravinách bohatých na škrob jako následek jejich tepelné úpravy při vysokých teplotách, jako jsou pečení nebo smažení. Vzniká pravděpodobně také při grilování potravin. Výzkumy ukazují, že při vaření nebo přípravě v mikrovlnné troubě v potravinách akrylamid nevzniká.
Byl nalezen v potravinách, jako jsou bramborové hranolky, lupínky, knackebrot, chléb, káva. Studie potvrdily, že vysoké hladiny akrylamidu vznikly při smažení či pečení brambor nebo obilných výrobků. Existují však možnosti jak dosáhnout snížení akrylamidu, a to např. výběrem vhodné odrůdy brambor, skladováním brambor nad 8 stupňů Celsia (aby nepřemrzly), promýváním vodou, vhodnou úpravou doby a teploty smažení.
Akrylamid je používán, protože to je jediná látka (polymer), který dostatečně odstraňuje určité částice z vody. Protože akrylamid není toxický v polymerizované formě, ve které je přidáván do vody, jediné riziko je z velmi malého množství nepolymerizovaného akrylamidu, který zůstává uvnitř polymeru. To je minimalizováno postupy při výrobě. Je stanoven zákonný limit EU 0.1 mikrogramu na litr pitné vody.
Zdroj: www.food.gov.uk
Autor: ms