Dušení je tepelná úprava, při které se potraviny upravují působením menšího množství tekutiny, případně i tuku a páry v uzavřené nádobě. Pokud potravina neobsahuje dostatek vody, aby se dusila ve "vlastní šťávě", je nutno dolévat vodu. Množství tekutiny nesmí být větší než dvě třetiny objemu potravin, aby pokrm neměl charakter vařeného pokrmu.
Potraviny dusíme ve stejně velkých kusech. Zeleninu krájejte až těsně před tepelným zpracováním. Čím menší kousky, tím větší ztráty! Čím méně vody, tím menší ztráty. Vařit a dusit je tedy třeba větší kousky zeleniny v malém objemu vody. Veškerou vodu z vařené zeleniny, obilovin a luštěnin odložte na polévky, omáčky a podobně.
Dusit lze na sporáku nebo v troubě, vždy ale pod pokličkou. Dušení v troubě je rychlejší, stejnoměrnější, neboť teplo působí na celém povrchu nádoby. Potraviny se musí občas míchat, ne však příliš intenzivně, aby se do tekutiny nevpravoval vzduch. Pokud potravinu před dušením neopékáme, je dušení šetrná tepelná úprava (probíhá při teplotě nepatrně vyšší než 100 °C) a lze ji použít i pro úpravu pokrmů při nemocech trávicího ústrojí. Podobně jako při vaření vznikají při dušení chuťové a vonné látky v daleko menší míře než při pečení a smažení, a proto mohou pro někoho být dušené pokrmy méně atraktivní.
Maso a někdy i jiné potraviny před dušením opékáme. Bílkoviny na povrchu denaturují, denaturovaná vrstvička bílkovin zabraňuje vyluhování chuťových látek a maso zůstává šťavnaté a bohatší v chuti. Maso dusíme na tzv. základech (rozehřátý tuk a na něm osmahnuté přísady). Tyto základy rozdělujeme podle použitých přísad na cibulový, cibulovo-paprikový, cibulovo-slaninový a zeleninový, podle krájení na hrubé a jemné a podle intenzity vzniklého zabarvení na světlé a tmavé.
Dříve velice často používané smažení cibule na tmavý cibulový základ nelze z hlediska výživového ani hygienického doporučit. Tmavý cibulový základ vzniká za vysoké teploty, kdy dochází k rozkladu pozitivně působících složek cibule a tuku citlivých na vysokou teplotu (vitaminy A, E, esenciální mastné kyseliny) a tím snížení výživové hodnoty a ke vzniku látek, které mají dráždivý účinek na sliznici žaludku. Maso bychom před opékáním masa na základech neměli solit, protože při vysoké teplotě vzniká ze soli a tuku 3-MPCD (3-monochlorpropandiol), který je považován za látku s karcinogenními účinky, a proto je jeho množství v potravinách limitované zákonem.
Dušení patří rovněž k šetrné technologické úpravě pokrmů. Je vhodné pro přípravu masa, ryb i zeleniny, kdy se zachovává většina cenných živin. Mělo by však probíhat jen na malém množství oleje s troškou vody a po co nejkratší dobu.
Dostálová, J.
Zdroj:
Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů, Forsapi, s 53
Autor: ms