Představa glykemického indexu (GI) byla poprvé představena v roce 1981. Cílem bylo seřadit potraviny podle jejich vlivu na hladinu glukózy v krvi po jídle. GI byl nadefinován jako přírůstek plochy pod glykemickou křivkou během 1,5 až 3 hodin po snědení 50 g sacharidové porce testované potraviny a vyjadřuje se jako procento plochy pod glykemickou křivkou odpovídající snědení 50 g referenční potraviny stejným jedincem.
Jako standard, referenční potravina, bývá používán bílý chléb či glukóza. Hodnoty GI získané za pomocí bílého chleba jako standardu jsou asi o 40 % vyšší než hodnoty získané za požití glukózy, která bývá jako standard preferována. Do současné doby byl GI publikován pro více než 3000 potravin. Předpokládalo se, že cukry jsou vstřebávány rychleji než polysacharidy, a proto mají vyšší glykemický index. Bylo však zjištěno, že existuje několik faktorů, které GI ovlivňují. Například bylo zjištěno, že fruktóza má GI velmi nízký oproti bílému chlebu jako standardu, o něco vyšší GI než fruktóza má sacharóza, avšak stále nižší než bílý chléb. GI škrobových potravin je pak závislý na jejich složení (poměr mezi amylózou a amylopektinem) a také jejich fyzikálně chemických vlastnostech (konzistenci, teplotě a způsobu úpravy).
Hladina glukózy v krvi po jídle je proto ovlivněna nejen GI, ale i množstvím sacharidů v porci potraviny či pokrmu. Z tohoto důvodu byla později představena myšlenka Glykemické nálože.
Glykemický index je veličinou, která se využívá k popisu rychlosti využití glukózy z určité potraviny lidským organizmem. Glykemický index se postupem času v praxi ukázal jako nepřesný, a proto se objevily snahy stanovit ukazatel, který bude účinky potraviny na hladinu cukru v krvi popisovat lépe, takto vznikl ukazatel Glykemická nálož. Z výživového hlediska je důležité rozlišovat mezi dvěma širokými skupinami sacharidů podle toho, zda jsou tráveny a vstřebávány v tenkém střevě a poskytují glukózu buňkám, nebo zda dále přecházejí do střeva tlustého, kde tvoří substrát pro růst střevní mikroflóry. Je důležité podle těchto vlastností rozdělit sacharidy na sacharidy glykemické, tj. na sacharidy poskytující sacharidy pro metabolismus a tak ovlivňující hladinu glukózy v krvi, a na nestravitelné, označované jako potravní vláknina.
Je tedy vcelku logické, že snaha popsat rozdílnost v působení jednotlivých zdrojů sacharidů na hladinu cukru v krvi, a to nejen ve vztahu k diabetu, ale i z hlediska udržení zdravé tělesné hmotnosti či hubnutí, byla předmětem vědeckého zkoumání. Výsledkem těchto snah jsou definice glykemického indexu a glykemické nálože. Glykemická nálož (glycemic load – GL) má vyčíslit glykemický efekt porce potraviny. GL je definována jako množství glykemického sacharidu v porci krát její GI/100. Součet jednotlivých glykemických náloží jednotlivých potravin a pokrmů je používán k odhadu glykemické nálože celkové stravy.
Některé studie sice prokázaly, že glykemická odpověď na pokrmy může být odhadnuta pomocí glykemických indexů jejich jednotlivých složek, avšak skutečná glykemická odpověď je ovlivněna i množstvím bílkovin a tuků v daném pokrmu a typem nápoje, který je během jídla konzumován. Složení pokrmu a jeho velikost jsou důležitými aspekty ovlivňujícími jeho glykemickou odpověď. V otázkách glykemického indexu a glykemické nálože a jejich praktického užití se však odborníci shodují, že současné poznatky a výsledky studií nelze považovat za dostatečné a měly by být předmětem dalšího výzkumu.
Autor: eg
European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Italy, EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA), Scientific Opinion on Dietary Reference Values for carbohydrates and dietary fibre, EFSA Journal 2010; 8(3):1462
Murray, K. Robert, Granner K. Daryl, Mayes, A. Peter, Rodwell, W. Victor, Harperova Biochemie, 4. vydání, Praha, nakladatelství H&H, 2002
Velíšek, Jan: Chemie potravin 1, 1. vydání, Tábor, Ossis, 1999
www.eufic.cz