Mléko jako produkt mléčných žláz je základním zdrojem výživy pro mláďata savců. Je to vlastně životadárný koktejl plný živin včetně významné imunitní funkce. Savci konzumují mléko do doby, než jsou schopni konzumovat jinou stravu a přestávají být schopni štěpit mléčný cukr (laktózu) jsou tzv. laktózově intolerantní. Člověk je však výjimka, neboť před mnoha tisíci lety došlo v určitých oblastech světa z různých důvodů k mutaci lidského genu pro štěpení laktózy. Díky tomu některé populace (například většina občanů České republiky) jsou schopny štěpit laktózu i v dospělosti a mléko a mléčné výrobky jsou tak významnou složkou jejich stravy.
Označením „mléko“ se nejčastěji myslí mléko kravské, spotřebitel se však může v nabídce obchodní sítě setkat i s mlékem kozím či ovčím a výrobky z nich.
Syrové kravské mléko obsahuje přibližně 87 % vody. Zajímavé je, že více vody obsahuje například květák, rajče, cuketa či okurka. O to více některých živin se však v mléce nachází. Nejvíce obsahuje sacharidů, respektive mléčného cukru – kolem 4,8 %. Ve 100 ml je tak obsažena přibližně jedna lžička mléčného cukru a v 1 litru mléka pak asi 10 lžiček. Pro úplnost je nezbytné dodat, že lidské mléko obsahuje mléčného cukru kolem 7,2 %. Zrádné je však přidané množství cukru. Ochucené mléko a mléčné výrobky totiž obsahují často více jak dvojnásobné množství přidaného cukru oproti přirozenému množství. Přirozeného cukru je nejvíce obsaženo právě v mléce, ale také v jogurtech – bílé jogurty obsahují laktózy přibližně 5,2 %. Jogurtové kultury však průběžně tento cukr štěpí a tak na konci „doby spotřeby“ jogurtu je obsah laktózy minimální a je tak vhodný pro osoby, které mají problém s trávením laktózy. Ostatní mléčné výrobky obsahují mléčného cukru méně (smetana ke šlehání přibližně 3 %, tučný tvaroh přibližně 2,3 %, sýr typu Eidam 30 % tuku v sušině přibližně 1,3 %, máslo přibližně 0,8 %) vzhledem k výrobním technologiím daného mléčného výrobku.
Další živinou v pořadí dle jejího obsahu v kravském mléce je tuk. V syrovém mléce jsou ho asi 4 %. Mléčný tuk obsahuje především nasycené mastné kyseliny (přibližně 2/3), dále mononenasycené mastné kyseliny (přibližně 1/3) a v malém množství i polynenasycené mastné kyseliny. Mléko a mléčné výrobky jsou také přirozeným zdrojem transmastných kyselin. Jejich významnější množství je však obsaženo až v másle (přibližně 2,5 %), které obsahuje minimálně 83 % tuku. Oproti jiným zdrojům je mléčný tuk poměrně bohatý na krátké a středně dlouhé mastné kyseliny, které přecházejí z krve přímo do jater, kde se metabolizují – jsou tak poměrně pohotovým zdrojem energie a nemají negativní vliv na hladinu cholesterolu v krvi. Poměrně velký je i obsah mononenasycených mastných kyselin, které mají příznivý vliv na udržení normální hladiny cholesterolu v krvi. Tuk je velmi důležitý – dodává stravě jemnost chuti, pomáhá s pocitem sytosti mezi jídly, je to bohatý zdroj energie. Obsah tuku v mléce a mléčných výrobcích závisí na typu výrobku: máslo obsahuje tuku více jak 83 %, smetana ke šlehání přibližně 33 %, sýr typu Eidam 30 % tuku v sušině obsahuje tuku kolem 15 %, tučný tvaroh kolem 12 %, bílý jogurt kolem 3,5 %.
Tuk je doprovázen cholesterolem, který je důležitou složkou buněčných membrán, navíc je prekurzorem steroidních hormonů, žlučových kyselin a vitaminu D. Mléko a mléčné výrobky nejsou oproti jiným živočišným zdrojům (typu játra, ledvinky) na cholesterol bohaté – významnější množství cholesterolu je v másle (274 mg/100 g). S obsahem tuku je přímo úměrné množství cholesterolu v ostatních uvedených zdrojích: smetana ke šlehání 109 mg/100 g, sýr typu Eidam 30 % tuku v sušině 53 mg/100 g, tučný tvaroh obsahuje 40 mg/100 g, mléko 16 mg/100 g, bílý jogurt 12 mg/100 g. Dříve se jako horní limit pro denní příjem cholesterolu uvádělo množství 300 mg. Dnes se pozornost soustředí na množství nasycených mastných kyselin, které mají na hladinu cholesterolu v krvi podstatnější vliv.
Mléko je také zdroj bílkovin. Lidské mléko jich obsahuje přibližně 1 %, kravské mléko přibližně 3,3 %. Tyto bílkoviny obsahují všechny nepostradatelné aminokyseliny a jsou velmi dobře stravitelné, mléko je tedy zdroj bílkovin plnohodnotný. Bílkoviny jsou pro naše tělo velmi významnou živinou s vazbou na mnohé životní funkce - strukturní, transportní, hormonální, imunologické aj. a mohou být také zdrojem energie. Z již uvedených mléčných výrobků je na bílkoviny nejbohatší sýr typu Eidam 30 % tuku v sušině, který obsahuje bílkovin přibližně 29 % a je tak srovnatelným zdrojem bílkovin jako je maso. Tučný tvaroh obsahuje bílkovin přibližně 13 %, bílý jogurt přibližně 4,5 %, smetana ke šlehání přibližně 2,2 % a máslo 0,6 %. Bílkoviny v másle jsou hlavním důvodem, proč není vhodné ke smažení.
Z minerálních látek jsou mléko a mléčné výrobky významným zdrojem vápníku, neboť dodávají až 80 % jeho denní doporučené dávky (pro dospělého člověka EFSA uvádí 950 mg). Vstřebatelnost vápníku z mléka a mléčných výrobků je přibližně kolem 30 %, vyšší vstřebatelnost má například kapusta či brokolice. Důležitý je ale i celkový poměr vápníku a fosforu. Nadbytek fosforu ve stravě může zhoršovat využitelnost vápníku. Vápník je přitom potřebný nejen pro udržení normálního stavu kostí a zubů, ale přispívá také k normální srážlivosti krve, k normálnímu energetickému metabolismu, k normální činnosti svalů, k normální funkci nervových přenosů, k normální funkci trávicích enzymů a podílí se na procesu dělení a specializace buněk. Z uvedených mléčných výrobků je na vápník nejbohatší sýr typu Eidam 30 % tuku v sušině, který ve 100 g obsahuje vápníku 952 mg. Jogurt bílý obsahuje vápníku 178 mg/100 g, mléko 124 mg/100 g, tvaroh 105 mg/100 g, smetana 83 mg/100 g a máslo 22 mg/100 g. Je nezbytné upozornit na souvislost vápníku se vstřebáváním železa – především tehdy, když je nedostatečný příjem železa, neměl by být příjem mléčných výrobků nadměrný.
Mléko a mléčné výrobky jsou díky jejich každodenní konzumaci také významným zdrojem jódu, který se do mléka dostává krmivem skotu. Jód přispívá k normální tvorbě hormonů štítné žlázy a k normální činnosti štítné žlázy, podílí se také na funkci nervové soustavy, funkci energetického metabolizmu, přispívá k udržení normálního stavu pokožky či k normálním rozpoznávacím funkcím.
Mléko a mléčné výrobky jsou zdrojem také dalších minerálních látek (hořčíku, draslíku, zinku) a všech vitaminů (především vitaminů skupiny B). Pokud nám tedy v jejich konzumaci nic nebrání, měli bychom si jich denně dopřát (dle současných výživových doporučení Ministerstva zdravotnictví České republiky) celkem 2-3 porce (1 porce je přibližně 55 g tvrdého sýra, 250 ml mléka či 200 ml jogurtu).
VeSu
Literatura:
MAHAN LK, ESCOTT-STUMP S, RAYMOND JL. Krause’s Food and the Nutrition Care Process. Edition 13. St. Louis: Saunders: 2012.
BŘEZKOVÁ V. Laktózová intolerance versus laktózová tolerance. Zpravodaj pro školní stravování. 2010, č. 3.
KUDLOVÁ E. Evropské výživové referenční hodnoty. Výživa a potraviny. 2018, č. 1.