Že je špenát dobrým zdrojem železa, je mýtus ze zlatého fondu. Přesto možná taky zažíváte pocit, že když jíte špenát, děláte učiněné zázraky pro svoje zdraví. Koneckonců, opravdu by se Pepek námořník mohl tak šeredně plést? A že by roztržitý vědec posunul desetinnou čárku, udělal ze špenátu superzdroj železa a toto úžasné zjištění by přestálo celé generace – to je uvěřitelné?
Jak moc byla čárka posunutá
Nedávné dalekosáhlé pátrání ukázalo, že spletená desetinná čárka je ničím nepodložený mýtus, za který se po desítkách let omluvil i jeho první šiřitel. Pravdou ale zůstává, že první informace o obsahu železa ve špenátu byly nadhodnocené (patrně vinou špatné laboratorní praxe). Na chybu se sice přišlo, bájné železné bohatství se však ze všech knih vymýtit nepodařilo a o mnoho let později legendu převzala jedna německá kniha o výživě. Fáma tedy přetrvala a dál si razila cestu světem.
Kolik je ve špenátu železa?
Dnes známe přesný obsah železa ve špenátu všemožných druhů i zemí původu a pozor: vlastně ho zase tak málo není. Při obsahu železa kolem 3 mg/100 g je špenát srovnatelný s jinými druhy zeleniny a dokonce i některými druhy masa, například s hovězím. Jako zdroje železa jsou však špenát a steak stěží srovnatelné.
Zatímco v masu se nachází hemové železo, které je dobře vstřebatelné, v zelenině je železo nehemové se vstřebatelností podstatně nižší. Rostlinné potraviny navíc obsahují látky, které dostupnost železa dále snižují: polyfenoly, kyseliny fytovou a šťavelovou. Nepříznivý vliv těchto složek kompenzuje vitamin C, který vstřebávání napomáhá. Proto ani vegetariáni, kteří přijímají vitaminu C zpravidla dostatek, nejsou výrazněji ohroženi nedostatkem železa.
Proč Pepek námořník jedl špenát?
Pepek námořník ovlivnil veřejné mínění o špenátu patrně víc než kdejaká učebnice. Oproti často mylnému dojmu však ten, kdo z každé nesnáze vysvobodil milou Olive Oylovou, nebyl Pepek nadopovaný železem, nýbrž Pepek nadopovaný vitaminem A. Pakliže máte plechovku špenátu zafixovanou jako Pepkův tajný zdroj železa, to železo jste si přimysleli sami. Jediná indicie se objevuje v málo známé scéně, která vyobrazuje Pepka, divoce se pasoucího ve špenátovém záhonu. Na otázku, zdali je kůň, odvětí, že „špenát je plný vitaminu A a dělá z lidí zdravé svalnáče“. Pepek se tedy nějakou desetinnou čárkou nenechal pomýlit a jeho argument má dnes stejnou platnost jako tehdy. Ve špenátu se vyskytuje hlavně β-karoten, tedy provitamin A, který se na vitamin přemění až v těle.
Má špenát nějaký půvab?
Kdyby někdo chtěl kteroukoli uvedenou informaci zneužít jako výmluvu, proč nejíst špenát, lze nabídnout také protiváhu. Pomineme-li sporné železo, je špenát (a listová zelenina obecně) nesporným zdrojem jiných minerálních látek, vlákniny, zmíněného vitaminu A a kyseliny listové. A navíc – v závislosti na přípravě a předsudcích – může být i velmi chutný.
-- onna
Literatura:
SUTTON, Mike. How the spinach, Popeye and iron decimal point error myth was finally bust. HealthWatch Newsletter, 2016, 101: 7.
ANCUCEANU, Robert, et al. A survey of plant iron content—a semi-systematic review. Nutrients, 2015, 7.12: 10320-10351.