Polévka je nedílnou součástí našich stravovacích zvyklostí. Tvrzení, že polévka je „grunt“, rozhodně nepatří jen do dob minulých, ale její konzumace má velký význam i dnes. Polévka připravená z plnohodnotných surovin dodává organizmu živiny, připravuje žaludek a ostatní části trávicího ústrojí na další pokrmy, zvyšuje vylučování trávicích šťáv, a tím povzbuzuje chuť k jídlu.
Polévka dodává tělu vodu a výhodně tak přispívá k příjmu tekutin, které lze zahrnout do denního pitného režimu. V zimním období také příjemně prohřeje žaludek. Výhodou polévek je, že se dají připravit na mnoho způsobů, takže se jimi nedá téměř přejíst.
Výživová hodnota polévky
Z pohledu výživy jsou polévky tekuté pokrmy různé hustoty. Jejich výživová hodnota se liší nejen podle základních potravin, z nichž jsou připraveny, ale také podle dalších přídavků, kterými jsou doplněny. Zeleninové polévky jsou zdrojem vitaminů, zejména vitaminu C, a minerálních látek. Polévky s obsahem luštěnin a obilovin (obilné vločky, pohanka, quinoa, bulgur atd.) jsou zdrojem vlákniny, masové vývary s kousky masa dodávají plnohodnotné bílkoviny. Pro zachování co největšího množství vitaminu C v zeleninových polévkách je vhodné vkládat zeleninu až do vroucí vody, vařit polévku pod těsně přiléhající pokličkou a po nezbytně nutnou dobu. Sůl lze částečně nahradit dochucením polévky zelenými natěmi (např. libeček, petržel, mrkev, celer, pažitka, pórek, cibule), díky kterým se zvýší biologická hodnota polévky, neboť čerstvé natě jsou cenným zdrojem vitaminu C, ale i některých minerálních látek. Důležité je vkládat natě do polévky těsně před podáváním, aby nedocházelo k zbytečným ztrátám vitaminu C (vitamin C je velmi citlivý na teplo i světlo), ale i aromatických látek.
Podle chuti lze rozlišit polévky na slané a sladké. Zatímco slané, podávány většinou teplé, jsou v naší kultuře běžnou součástí některého z denních jídel, sladké polévky se podávají zejména v letním období dětem, a to zejména vychlazené. Podle zahuštění jsou polévky rozděleny na čiré a zahuštěné. Podle základních výchozích surovin mohou být polévky připraveny z masa všech druhů, z kostí, z vnitřností, z luštěnin, mléka a mléčných výrobků, obilovin, brambor, pečiva, zeleniny, hub, bylin a koření, ovoce i alkoholických nápojů atd. Chuť polévky zásadním způsobem ovlivňuje druh vývaru. Podle výchozích surovin se rozlišují vývary „A“ (z hovězích kostí), „B“ (z vepřových a telecích kostí), „C“ (z drůbežích kostí a drůbků), zvěřinový, rybí a zeleninový.
Rozlišujeme dále polévky, které se nepřipravují běžně v zařízeních stravovacích služeb nebo se svou přípravou odlišují od ostatních polévek. Např. přesnídávkové polévky se odlišují způsobem podávání, což vyplývá již z jejich názvu. Podávají se v době přesnídávek a svačin a jejich úkolem je nasytit strávníka. Vyšší energetická hodnota je zde zajištěna větším podílem vložek nebo zavářek. Zdravotní polévky se připravují v souladu s předpisy pro jednotlivé druhy diet nebo splňují určité zdravotní hledisko podle zásad správné výživy. Některé polévky, tzv. speciální, se připravují pouze při určitých příležitostech (polévky národní, pivní, vinné, ovocné, exotické atd.).
Zahušťování a zjemňování polévek
Polévky lze zahušťovat různými způsob, jíškou nebo zásmažkou (z tuku a mouky) nebo záklechtkou (jedná se o staročeský způsob zahušťování, kdy se mouka musí důkladně prošlehat v tekutině, jako je např. vývar, mléko, smetana, kysaná smetana nebo jogurt). Z výživového pohledu je velmi vhodné zahušťovat polévku pomocí prolisované nebo rozmixované základní potraviny, zeleniny, obiloviny nebo luštěniny. Ke zjemňování, které nejen zjemní polévku, ale také zvýší její energetickou hodnotu, se používá zejména smetana, šlehačka, máslo a žloutek.
Doplňky do polévek
Pro zvýšení výživového hodnoty se polévky obohacují vložkami, zavářkami nebo přílohami.
Vložkami se rozumí potraviny a výrobky z nich, připravené tepelně mimo polévku a většinou jiným postupem než vařením ve vodě. Do polévky se vkládají až těsně před podáváním, avšak nesmí polévku ochladit pod požadovanou teplotu. Mezi vařené vložky patří zastřené (ztracené) vejce, noky z odpalovaného těsta, vaječná sedlina. Pečenými vložkami jsou svítky (piškotové těsto slané), profitrolky (odpalované těsto), celestýnské nudle, smaženými fritátové nudle, smažený hrášek, smažená žemle nebo chléb. Vložkou může být také syrový žloutek vložený do šálku s vývarem.
Zavářkou jsou potraviny nebo výrobky, které se mohou zavařovat přímo do polévky. Příkladem jsou nudle, strouhání, kapání, noky, játrové knedlíčky, luštěniny, pohanka, rýže, quinoa, bulgur a další obiloviny.
Přílohy se do polévek nevkládají, ale podávají se zvlášť a k polévce se přikusují. Přílohou je zejména chléb, housky či jiné pečivo, zajímavější mohou být smažené housky, bramborové placky, sýrové tyčinky, palačinky a mnoho dalších.
Dehydratované polévky
Z pohledu výživového jsou nejhodnotnější domácí polévky připravované z čerstvých surovin. Na trhu dnes najdeme velké množství dehydratovaných (suchých) polévek, které by v žádném případě neměly nahrazovat polévky domácí. Tyto výrobky jsou směsí složek se sníženým obsahem vlhkosti, které se před konzumací ředí vroucí tekutinou, nejčastěji vodou. Jejich výhodou je rychlá příprava, avšak výživová hodnota je velmi nízká. Žádná dehydratovaná polévka se neobejde bez přídatných látek, tzv. aditiv. Je dovoleno používat přídatné látky chuťové, zahušťovadla a stabilizátory, regulátory kyselosti, emulgátory, antioxidanty a jejich přítomnost musí být uvedena na obale výrobku. Velkou nevýhodou dehydratovaných polévek je vysoký obsah soli (jedna instantní polévka obsahuje téměř víc než třetinu doporučené dávky soli tj. 2 g).
Použitá literatura:
ILKOVÁ, O. Technologie přípravy pokrmů. Rozrazil, 1995, 121 s.
DOSTÁLOVÁ, J. et. Al. Potravinářské zbožíznalství. Ostrava: Key Publishing, 2014. 425 s.
ŠEBESTOVÁ, E. Vím, co je dobré – jím polévku! Diplomová práce. Brno: 2009.
Autor: JS