Syrová strava (anglicky raw food diet) představuje určitý směr ve výživě, který je založen na konzumaci potravin převážně rostlinného původu v tepelně neupraveném stavu. Jaká jsou její rizika?
Mezi základní potraviny syrové stravy patří ovoce, zelenina, ořechy, olejnatá semena, naklíčené luštěniny a obiloviny, jedlé květy, mořské řasy a nerafinované, za studena lisované rostlinné oleje.
Z technologických úprav se využívá nakličování semen obilovin a luštěnin, odšťavňování ovoce a zeleniny, nakládání a fermentace zeleniny, namáčení semen a ořechů, mixování, sušení pomocí tzv. dehydrátoru (šetrně odstraňuje vodu z potravin) a uzení studeným kouřem (např. maso a ryby). Zahřátí potravin nad 45 °C není povoleno.
Teorie syrové stravy vychází z přesvědčení, že teplota nad 45 °C ničí veškeré enzymy přítomné v potravinách a tělo pak stravu hůře tráví. Tuto teorii lze vyvrátit faktem, že v lidském těle dochází k samovolnému vylučování enzymů potřebných k trávení a absorpci živin a naše trávení není závislé na enzymech v potravinách. Navíc, enzymy v potravinách jsou ničeny kyselým prostředím v žaludku.
Mezi důvody jedinců ke konzumaci výhradně syrové stravy patří zejména touha po uchování zdraví, prevence nemocí, vyznávání zdravého životního stylu a návrat k přírodě.
Přednosti konzumace syrové stravy
Syrová strava, která je převážně rostlinného původu, obsahuje méně nasycených tuků, trans nenasycených mastných kyselin, cholesterolu, sodíku, aditiv (přísad do potravin), jednoduchých cukrů, naopak obsahuje více vlákniny, minerálních látek (draslík, hořčík) a některých vitaminů, které jsou tepelně velmi nestabilní (vitamin C, kyselina listová a další vitaminy skupiny B).
Studie poukazují na souvislost syrové stravy a úbytku tělesné hmotnosti, snížení hladiny krevního cholesterolu, zlepšení projevů revmatoidní artritidy a zvýšení kvality života, avšak kvůli omezeným výzkumům nejsou tyto účinky syrové stravy jednoznačně průkazné. Dalšími výhodami syrové stravy je v některých případech její vyšší senzorická hodnota, nepřítomnost toxických látek vznikajících záhřevem potravin na velmi vysokou teplotu a někdy také jednodušší a levnější příprava.
Konzumace syrové stravy má i rizika
Z pohledu odborníků na výživu může být dlouhodobá konzumace syrové stravy energeticky nevyrovnaná, nedostatečná, málo pestrá a bývá spojena se zdravotními riziky, jako jsou nízká tělesná hmotnost (až podvýživa) způsobená nedostatečným energetickým příjmem, vynechání až ztráta menstruace u žen, snížené množství kostní hmoty s rizikem rozvoje osteoporózy, únava, nesoustředěnost.
Ze syrové stravy jsou vyloučeny živočišné potraviny (maso, vejce, mléko), neboť konzumace v syrovém stavu je riziková z hlediska možného obsahu patogenních mikroorganizmů a pro zajištění zdravotní nezávadnosti tedy vyžadují tepelnou úpravu. Strava, která obsahuje pouze syrové potraviny rostlinného původu, může vést k nedostatku některých důležitých živin, jako jsou bílkoviny (potraviny rostlinného původu obsahují neplnohodnotné bílkoviny), vitamin B12 (je obsažen pouze v živočišných potravinách), vápník (nejvýznamnějším zdrojem dobře vstřebatelného vápníku je mléko a mléčné výrobky), železo (z rostlinných potravin je hůře využitelné) a omega-3 nenasycené mastné kyseliny (jejich bohatým zdrojem jsou ryby).
Některá tepelně upravená zelenina je z výživového hlediska hodnotnější, např. tepelnou úpravou rajčat se zvyšuje obsah a využitelnost karotenoidů.
Syrové potraviny mohou být zdrojem mikrobiální kontaminace, plísní a kontaminantů z prostředí, proto pokud je konzumujeme, musíme při jejich zpracování velmi přísně dodržovat zásady hygieny a je nutné používat pouze kvalitní suroviny.
Tepelná úprava potravin také v mnoha případech zlepšuje jejich chuť a vůni.
Úplně syrové luštěniny se pro konzumaci nehodí vzhledem k nízké stravitelnosti a přítomnosti řady přírodních toxických a antinutričních látek, které lze tepelnou úpravou částečně nebo zcela odstranit.
Syrová strava ano, nebo ne?
Konzumace výhradně syrové stravy nelze v žádném případě doporučit malým dětem a dospívajícím, kteří pro růst a vývoj potřebují všechny živiny v dostatečném množství. Také lidé se sníženou imunitou, vážně nemocní lidé, kojící a těhotné ženy a senioři by se měli této stravě vyhnout. Pro zajištění všech nezbytných živin pro správné fungování organizmu je vhodná pestrá strava se zařazením potravin rostlinných i živočišných, syrových i tepelně upravených.
Autor: JS
Zdroj
DOSTÁLOVÁ, J. Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů. Praha: Forsapi, 2008. 53 s.
FONTANA, L. et al. Low Bone Mass in Subjects on a Long-term Raw Vegetarian Diet. Archive of Internal Medicine, 2005, Vol. 165, Issue 6, p. 684-689.
KOEBNICK, C. et al. Consequences of a Long-term Raw Food Diet on Body Weight and Menstruation: Results of a Questionnaire Survey. Nutrition & Metabolism, 1999, p. 69-79.
LINK, L., JACOBSON, J. Factors affecting adherence to a raw vegan diet. Complementary Therapies in Clinical Practice, 2008, p. 53-59.
RODRIGUEZOVÁ, J. Velký průvodce dietami. Vyberte tu nejlepší pro Vás! Praha: Slovart, 2008. 192 s.
Eating in the Raw: Healthy Alternative Lifestyle or Fad Diet? Environmental Nutrition. May 2003.
What Is a Raw Foods Diet and Are There Any Risks or Benefits Associated with It? Journal of the American Dietetic Association. 2004, p. 1623.