O cukru toho již bylo řečeno i napsáno mnoho. Konzumace cukru má své příznivce, ale i rozsáhlý zástup odpůrců, kteří cukru přisuzují řadu negativních vlastností. Můžeme se například dočíst, že cukr je zabijákem 21. století, cukr je bílý jed, droga, která způsobuje závislost, že je silně kyselinotvorný a okrádá lidské tělo o vitaminy a minerální látky.
Mezi značně rozšířené výroky také patří, že cukr způsobuje hyperaktivitu dětí, je zodpovědný za obezitu, způsobuje rakovinu, osteoporózu a mnoho dalších poruch a onemocnění, že je to stručně řečeno bílá hrozba ohrožující naše zdraví. Je však cukr opravdu viníkem všech těchto neduhů a měli bychom ho pro svoji bezpečnost raději jednou pro vždy odstranit z našich kuchyní a spižíren nebo jde pouze o rozšířené mýty, které se nezakládají na pravdě nebo pravdu zkreslují? Tyto otázky se pokusíme objasnit a zaměříme se na nejčastěji se vyskytující se mýty spojené s konzumací cukru a lidským zdravím.
Co je cukr?
Při vyslovení slova cukr se nám obvykle vybaví bílá krystalická látka sladké chuti. Cukr je ale pojem mnohdy nesprávně používaný, často je pojmenování cukry používáno pro celou skupinu sacharidů. Správně jsou však jako cukry nazývány výhradně sladce chutnající monosacharidy a disacharidy, tedy glukóza (hroznový cukr), fruktóza (ovocný cukr), sacharóza (řepný, třtinový cukr), laktóza (mléčný cukr) a maltóza (sladový cukr). V úzkém pojetí je pak cukrem myšlena pouze sacharóza. Cukr obvykle využíváme pro jeho sladkou chuť, která je nám příjemná a vyvolává libé pocity. V potravinářství je však role cukru mnohem větší než pouze jako látky dodávající chuť. Cukr je i významnou pomocnou látkou při výrobě potravin ovlivňující texturu či objem potravin a využívá se dále pro svoje konzervační vlastnosti.
- mýtus: „Hnědý cukr je zdravější než cukr bílý rafinovaný“ a „Třtinový cukr je zdravější než cukr řepný“
Obě tato tvrzení jsou ve společnosti značně rozšířená a populární a mít v cukřence hnědý či třtinový cukr je v současnosti velice moderní. Rozdíl mezi bílým a hnědým cukrem je nejen v barvě. Bílý cukr podstupuje rafinaci, při které dochází k odstranění nežádoucích příměsí z cukrové hmoty a tedy i vitaminů a minerálních látek, jde o čistou sacharózu.
Hnědý cukr se vyrábí několika způsoby. Může se jednat o nerafinovaný surový cukr, který není zcela vyčištěn, obsahuje zbytkové množství melasy, vitaminů a minerálních látek. Hnědý cukr se může také vyrábět z cukru bílého, který se dobarví třtinovou melasou. Na trhu však můžeme najít i hnědý cukr, který se dobarvuje karamelem.
Nerafinovaný cukr a cukr s přídavkem třtinové melasy obsahují určité množství vitaminů a minerálních látek, rozhodně ale nemůžeme tvrdit, že hnědý cukr je na tyto látky bohatý, neboť zbytkové množství vitaminů a minerálních je z hlediska konzumace cukru, jehož příjem bychom měli omezovat, zcela zanedbatelné a rozdíl mezi hnědým a bílým cukrem z hlediska jejich obsahu je malý. Stejně tak tedy tvrzení, že hnědý cukr je zdravější, není pravdivé. Hnědý cukr se na rozdíl od cukru bílého vyznačuje výraznou chutí a má příjemné aroma, což může zvyšovat jeho oblibu, cena hnědého cukru, především pak cukru třtinového je však vyšší.
Pokud jde o třtinový cukr vyrábějící se z cukrové třtiny, na našem trhu je typičtější třtinový cukr zlatavé barvy obsahující zbytkové množství melasy, můžeme se však setkat i s třtinovým cukrem bílým, jehož složení je totožné s bílým cukrem vyrobeným z cukrové řepy. - mýtus: „Cukr způsobuje cukrovku“
Možná samotné pojmenování onemocnění „cukrovka“ přispívá k často se vyskytující domněnce, že konzumace cukru je příčinou vzniku onemocnění Diabetes mellitus. Tato domněnka je ovšem mylná, vědecké studie neprokázaly příčinný vztah mezi konzumací cukru a tímto onemocněním. Diabetes mellitus je multifaktoriální onemocnění, podmíněné genetickými faktory a dalšími faktory vnějšího prostředí. K Diabetu mellitu 2. typu, což je nejrozšířenější typ tohoto onemocnění, prokazatelně přispívá nadměrný energetický příjem, nadváha a obezita, ne však konzumace cukru. - mýtus: „Cukr způsobuje zubní kaz“
Ano, konzumace cukru přispívá k tvorbě zubního kazu, cukr však není jediným vyvolávajícím faktorem. Zubní kaz se vytváří na podkladě působení kyselin vzniklých činností mikroorganizmů v zubním plaku, které přeměňují některé substráty z potravy, především jednoduché cukry glukózu a fruktózu, disacharid sacharózu, ale i škrob. Zuby se nám tedy mohou kazit nejen po konzumaci cukru, cukrovinek a slazených nápojů, ale i medu, ovoce, rýže, brambor či pečiva. Naše zuby jsou vlivu kyselin vystavovány velmi často, téměř po každém jídle. Pokud však mají mezi příjmy potravin a nápojů dostatek času na zotavení a návrat do původního stavu, jsou schopny si s jejich působením poradit. Tvorba zubního kazu tedy nezávisí pouze na tom, co konzumujeme, ale jde o spolupůsobení více faktorů. Významný vliv představují genetické predispozice, kvalita a množství slin, častá konzumace potravin, které ulpívají na zubech, a tak se jejich potenciál ke tvorbě zubního kazu zvyšuje. Zásadní pro prevenci tvorby zubních kazů je správná hygiena dutiny ústní, tedy především pravidelné čištění zubů zubním kartáčkem a pastou s obsahem fluoridů. - mýtus: „Cukr způsobuje nadváhu a obezitu“
Cukr rozhodně není klíčovým viníkem nadváhy a obezity, může k nim však určitou měrou přispívat. Je prokázáno, že nadváha a obezita jsou způsobeny dlouhodobým nadměrným energetickým příjmem, který není kompenzován zvýšeným energetickým výdejem. Nadměrná konzumace cukru přispívá k nadměrnému energetickému příjmu, z hlediska příjmu energie se však mnohem více uplatňuje nadměrná konzumace tuků. - mýtus: „Cukr vyvolává závislost“
Konzumace cukru a cukrovinek vyvolává u mnoha lidí potěšení a příjemné pocity, které pak způsobují, že si chceme tyto potraviny dopřávat častěji. Nelze však v tomto případě mluvit o závislosti na cukr, jak nám to bývá v mnoha populárních časopisech předkládáno. Cukr, cukrovinky ani jiné potraviny zjednodušeně řečeno nesplňují kriteria pro závislost na látkách, jejichž nedostatek způsobuje abstinenční příznaky a nejedná se tedy o návykové látky. - mýtus: „Cukr způsobuje hyperaktivitu dětí“
Tvrzení, že konzumace cukru a sladkostí způsobuje hyperaktivitu dětí, je velmi rozšířené a tomuto mýtu věří mnoho rodičů. Jde však opravdu o mýtus, souvislost mezi nadměrnou konzumací cukru a hyperaktivitou či jinými poruchami chování dětí nebyla vědeckými studiemi jednoznačně prokázána. - mýtus: „Cukr způsobuje rakovinu“
Některé potraviny, pokud jsou konzumovány v nadměrném množství, mohou přispívat ke vzniku některých nádorů a nejinak je tomu i u cukru. Nadměrná konzumace cukru podle některých studií se může řadit k rizikovým z hlediska vzniku nádorového onemocnění slinivky břišní, endometria (zhoubný nádor vnitřní výstelky dělohy) a tlustého střeva a konečníku. Jsou popsány určité souvislosti (vysoká spotřeba cukru - obezita, zvýšené hladiny glukózy v krvi nebo inzulinu), které mohou vést k rozvoji těchto onemocnění, avšak výsledky těchto studií nejsou zcela jednoznačné a v této oblasti je nezbytný další výzkum.
Cukr a výživová doporučení
Cukr si nemusíme zcela odpírat, přesto by jeho příjem, především tedy cukru přidaného v potravinách a pokrmech, měl být přiměřený. Dokonce ani Evropská agentura pro bezpečnost potravin nestanovila horní hranici pro denní příjem cukru. Pro navrhovaná značení potravin je celkový příjem všech cukrů (přirozeně se vyskytující a přidaných) asi 90 g tj. asi 18 % při celkovém příjmu energie 2000 kcal ( pro ženu) a asi 110 – 120 g při energii 2 500 kcal (pro muže). Z toho to množství asi 10 % představuje tzv. přidaný cukr, tj. 45 – 50g (11 kávových lžiček).
Směrnice WHO z roku 2014 dále naznačuje, že snížení příjmu cukru pod 5 % celkového energetického příjmu (přibližně tedy 25 g) by přineslo další výhody především z hlediska zubního zdraví a tzv. civilizačních onemocnění. Toto doporučení platí pro všechny monosacharidy a disacharidy přidané do potravin výrobcem i do pokrmů při přípravě kuchařem či konzumentem a dále i pro cukry přirozeně se vyskytující v medu, sirupech, ovocných džusech či ovocných koncentrátech. V praxi bychom tedy měli omezit především konzumaci slazených nápojů, cukrovinek, kompotů, džemů a dalších potravin bohatých na obsah cukru.
Autor: jp
Použitá literatura:
EFSA Journal 2010; 8(3):1462
EFSA Journal (2009) 1008, 1-14