„Dneska už se nedá koupit dobrý chleba.“ „Bílé pečivo je nevhodné a nezdravé.“ „Chléb je dnes nesmyslně vylepšován chemickými přípravky.“ Pravda, nebo mýty? Téma pečivo zajímá každého z nás a chléb je v Čechách stejný fenomén jako pivo. Není tak divu, že koluje i spousta polopravd a mýtů, které spotřebitele ovlivňují. Je proto na čase je potvrdit, nebo vyvrátit.
1. Chleba nevydrží dlouho čerstvý, ale rychle zplesniví nebo ztvrdne.
O kvalitě pekárenského výrobku rozhoduje zejména doba kynutí a dále doba pečení. Právě proto mnohé dnešní chleby dlouho nevydrží – kromě toho, že se v řadě z nich nepoužívá žitný kvásek, je příčinou i krátká doba pečení při vyšších teplotách. Uspoří se tím totiž energie a náklady.
Trvanlivost chlebů si dnes stanoví výrobce sám podle provedené skladovací zkoušky. Jsou-li výrobky uchovávány podle požadavků příslušné normy, ručí výrobce za jakost vyrobených chlebů většinou 24 hodin od splnění dodávky.
Za dvacet let se radikálně zvýšila četnost nákupů chleba, avšak podstatně menší hmotnosti – zákazníci více preferují čerstvost. Dnes pekaři vyrábí chléb sedm dní v týdnu, takže není problém s čerstvostí jako kdysi a chléb se nemusí kupovat „do zásoby“ na několik dnů dopředu.
2. Tmavé pečivo je celozrnné.
Přes 40 % nakupujících se při výběru pečiva orientuje podle barvy, přitom ta není hlavním ukazatelem jeho složení. Tmavá barva pečiva tedy nemusí automaticky znamenat, že se jedná o pečivo celozrnné.
Nenechte se proto oklamat. Velmi tmavá barva je docílena pražením ječmene, žita nebo přidáním karamelové složky či kávoviny. Syntetická barviva nesmějí být v případě chleba a pečiva podle vyhlášky použita. Celozrnné pečivo musí obsahovat minimálně 80 % celozrnných mouk z celkové hmotnosti pečiva. Pokud je ve složení uvedena na prvním místě hladká mouka a celozrnná až na druhém nebo třetím, nejedná se o celozrnný výrobek (výrobce všech druhů potravin musí uvádět suroviny ve složení podle množství tak, že na prvním místě je vždy ta, které bylo použito nejvíce).
Vícezrnné pečivo musí obsahovat minimálně 5 % mouky z jiných obilovin než pšenice nebo žito.
3. Není rozdíl mezi rozpékaným a dopékaným pečivem.
Rozpékané pečivo je již hotové pečivo, které se po vychladnutí znovu zahřeje, aby působilo čerstvěji. Dopékané pečivo je oproti tomu to, které bylo dovezeno do prodejny ne zcela dopečené a do finální podoby se přivádí přímo v prodejním místě. „Obyčejný rohlík kyne při teplotách mezi 35 až 40 °C po dobu 30 až 40 minut. Naproti tomu kaiserky nebo jiné dopékané pečivo před hlubokým zamražením kynou při pokojových teplotách po dobu až dvou hodin,“ vysvětluje přednosti dopékaného pečiva oproti rozpékaným agrární analytik Petr Havel. „Při dlouhém kynutí probíhají v takovém pečivu kvasné procesy obdobné třeba zrání masa, což vede k lepší výsledné nutriční hodnotě příslušných výrobků.
Navíc díky nedokončenému pečení zůstává v nedopékaném a následně hluboce zamraženém pečivu vyšší podíl vody, takže výrobek po finálním dopečení na prodejnách zůstává dlouho vláčný“.
4. Chléb by měl být levný.
I v případě chleba platí – za kvalitu je třeba si připlatit. Cena za chléb totiž zahrnuje jak náklady na jeho výrobu, tak přiměřený zisk pro pekaře. „Spotřebitelská cena 1 kg konzumního chleba v České republice je velmi nízká (dle ČSÚ 23,14 Kč) a zdaleka neodráží hodnotu tohoto produktu,“ vysvětluje Ing. Jaromír Dřízal, předseda Podnikatelského svazu pekařů a cukrářův ČR. „Je to dáno zejména cenovou politikou obchodních řetězců, kde se často prodává chléb v akčních cenách za ‚Super cenu‘.“
Přitom situace ve vyspělých státech EU je naprosto odlišná – chléb je výrazně dražší. Jako dobré srovnání může sloužit porovnání ceny benzínu a chleba. Například v Německu 1 kg chleba stojí v pekařství od 2,40 €, ale 1 litr benzínu se pohybuje okolo 1,60 €. To znamená, že chléb je o polovinu dražší než benzín. V Čechách je systém hodnot a cen deformovaný – o více než polovinu je dražší benzín než chléb. „Mýtus levného chleba vznikl za socialismu, kdy byla cena prakticky ze 100 % dotována,“ vzpomíná Jaromír Dřízal. „V roce 1989 stál 1 kg chleba 4,40 Kč a za dvacet let se tedy cena zvýšil pětinásobně.“ Náklady na jeho výrobu a průměrná mzda v ČR se však za toto období zvýšila více než desetinásobně
5. Bílé pečivo je nezdravé a nevhodné.
Bílé pečivo je vhodné především pro děti a sportovce, kteří potřebují nabrat svalovou hmotu. Vynikající je také pro děti do tří let, u kterých bychom na příjem vlákniny a tedy i celozrnného pečiva měli být raději opatrní. Příliš velké množství bílého pečiva v jídelníčku běžného spotřebitele může vést k nadváze.
Výživově mnohem horší než bílé pečivo je ale sladké trvanlivé pečivo, jako například croissanty nebo koblihy, které v mnoha případech obsahuje i nekvalitní rostlinné tuky.
6. Dobrý chléb se dá vyrobit jen klasickým způsobem.
Výroba chleba klasickým způsobem, tj. postupným pomnožováním žitného kvasu, není jediným správným technologickým postupem. „Pekařský obor se vyvíjí stejně jako celá společnost,“ porovnává Jaromír Dřízal. „Dynamický rozvoj techniky, nových technologií, surovin a přísad umožňují dnes pekařům vyrábět kvalitní chléb v kratším čase, a to operativněji a ekonomičtěji než v minulosti.“
Ústup od tradiční technologie je reakcí na změny na trhu v poslední době i na značně kolísající objednávky obchodníků narušující technologický proces a jejich tlak na co nejnižší cenu.
Stejným způsobem se vyrábí chléb i ve vyspělých „chlebových“ zemích, jako je Německo nebo Rakousko.
Také dnes již neplatí, že všichni zákazníci upřednostňují kvasový chléb – situace se mění, řada signálů z trhu ukazuje, že zákazníci si oblíbili i jiné druhy chleba, spotřebitelské preference jsou dnes velmi rozmanité a v poslední době se prosazují pekárny se zkráceným vedením kvasů.
„Stejně jako polévka může být instantní nebo domácí knedlíčková, lze vyrobit chléb standardní i vysoké kvality,“ říká Jaromír Dřízal. Zákazník má vždy možnost si vybrat a za kvalitu připlatit.
7. Správný chleba by měl být měkký.
Správný chléb by měl naopak po zmáčknutí zapraskat a spodní kůrka by měla po poklepání „zazvonit“. Není na škodu, když je na povrchu trochu rozpraskaný.
Čerstvý chléb není vždy ten nejměkčí, který se dá zmáčknout. Takové chleby jsou jako buchta – měkkost ovlivňuje větší množství vody. Chléb má být dobře propečen, jen tak si zachová aromatické látky a má pak menší sklon k plesnivění. Zejména při nákupu chleba v supermarketech se do povědomí spotřebitelské veřejnosti vloudila mylná představa, že měkký chléb rovná se čerstvý. Obchodníci, aby vyhověli poptávce, nutí pekaře, aby takovýto méně propečený chléb dodávali zákazníkům. Pekaři samozřejmě respektují nákupní preference a „měkký“ chléb vyrobí a dodají.
8. Extrudované pečivo je dietní.
Extrudované (pufované) pečivo sice zdravě vypadá a působí, ale být to tak vždy nemusí. Často má totiž vysoký glykemický index, takže nejenže nebudete hubnout, ale navíc budete mít často hlad. Pokud jste si oblíbili chlebíčky s polevou, pozorně si pročtěte její složení a vyhněte se výrobkům s přidanými ztuženými tuky. Obecně se extrudované pečivo hodí spíše po sportovní nebo jiné fyzické námaze.
9. Pečivo není zdravé a navíc se po něm tloustne.
Pečivo je zdrojem kvalitních složených sacharidů, které jsou důležitým zdrojem energie především pro náš mozek a nervový systém. Chléb sám je významným zdrojem bílkovin, vitaminů řady B, železa, vápníku a vlákniny.
Vyšší podíl žita v chlebu blahodárně působí na peristaltiku střev, proti zácpě a nádorům. Pečivo z celozrnné mouky příznivě vyrovnává hladinu cukru v krvi, dodává našemu tělu vitaminy, minerální látky a esenciální mastné kyseliny.
Ani při dietě se pečivu vyhýbat nemusíme, konzumujeme jej ovšem raději v ranních a dopoledních hodinách jako snídani nebo svačinu. Vybíráme si ovšem celozrnné nebo tmavé druhy. Ženy si mohou dopřát 60 g pečiva denně, muži dvakrát tolik.
10. Celozrnné = cereální.
Chcete zdravé pečivo s kousky slupek a pšeničnými klíčky? Hledejte označené celozrnné. To musí podle legislativy obsahovat nejméně 80 % celozrnné mouky a bývá také dražší. Pojmy jako vícezrnné, multizrnné nebo cereální jsou zavádějící. Pečivo tedy může být vícezrnné, ale přitom vůbec nemusí být celozrnné.
Autor: Jana Uhlířová
Převzato z časopisu Svět potravin 07/14