Kokosovník ořechoplodý (Cocos nucifera L.), lidově nazývaný kokosová palma, se pěstuje v mnoha zemích tropické oblasti kolem rovníku a dorůstá výšky až 30 m. Plodem je kokosový ořech, botanicky se jedná o peckovici, nikoliv o pravý ořech, který může dosahovat hmotnosti až 1,5 kg.
Kokosovník ořechoplodý je pěstován nejen jako dekorace, ale také pro kulinární a kosmetické využití, jelikož skoro každou část kokosovníku lze nějakým způsobem zpracovat pro různé účely. Ne nadarmo se o něm hovoří jako o "stromu tisícerého využití" nebo "stromu života". Pro lidskou výživu lze využít čerstvý kokosový ořech, sušený kokos (nastrouhaná a sušená bílá dužina kokosových ořechů), kokosové „mléko“ (nastrouhaná dužina kokosového ořechu smíchaná s vodou) nebo kokosový tuk.
Právě popularita kokosového tuku na našem trhu v poslední době roste. Tento tuk mnozí řadí mezi tzv. superpotraviny a jsou mu připisovány téměř až zázračné účinky. Ve sdělovacích prostředcích nalézáme v podstatě jenom informace o jeho pozitivních účincích. Například se hovoří o tom, že se neukládá do tukových zásob a má tedy pozitivní vliv na redukci hmotnost, nebo že působí preventivně či dokonce léči Alzheimerovu chorobu a demenci nebo že je vhodnou náhradou za opalovací krém a zabraňuje spálení kůže, má prý i proti nádorové účinky apod. Žádné z těchto tvrzení však není založeno na vědeckém základu a neexistují průkazné studie, které by tyto účinky potvrdily.
Na trhu je k dostání kokosový tuk rafinovaný i panenský. Oba druhy se získávají z kokosového ořechu, avšak liší se procesem zpracování. Rafinovaný kokosový tuk se získává lisováním ze sušené dužiny, tzv. kopry, naopak panenský z čerstvé a zralé dužiny a neprochází procesy chemické rafinace a není vystaven působení vysokých teplot. Typickou vlastností kokosového tuku je jeho tekutá podoba při teplotě 27 °C a více, tuhnout začíná už při teplotě okolo 22 °C.
Složení a nutriční hodnota kokosového tuku
Z pohledu jedlých tuků je kokosový tuk tukem s nejvyšším obsahem nasycených mastných kyselin. Kokosový tuk obsahuje převážně nasycené mastné kyseliny (až 90 %) s největším zastoupením kyseliny laurové, a to až 53 %. Dalšími mastnými kyselinami, které jsou zastoupeny ve větší míře, jsou kyselina myristová, palmitová a kaprylová. Obsah mononenasycených mastných kyselin je naopak velmi nízký a obsah polynenasycených mastných kyselin včetně esenciálních téměř nulový.
Kokosový tuk, stejně jako ostatní rostlinné oleje, neobsahuje cholesterol, ale ovlivňuje jeho hladinu v krvi. Zatímco ostatní rostlinné oleje mají tendenci hladinu celkového cholesterolu snižovat, kokosový tuk působí opačně, a to díky bohatému zastoupení kyseliny laurové a myristové. Právě tyto dvě mastné kyseliny hladinu cholesterolu zvyšují.
Podle americké databáze složení potravin neobsahuje kokosový tuk prakticky žádné minerální látky a v tuku rozpustné vitaminy, přičemž např. vitamin E přítomný v jiných rostlinných olejích má významné antioxidační účinky.
Složení a procentuální podíl mastných kyselin se mezi rafinovaným a panenským kokosovým tukem výrazně neliší. Vzhledem k šetrnějšímu zpracování je panenský kokosový tuk bohatší na biologicky aktivní látky, zejména fenolické sloučeniny, které patří mezi přirozeně se vyskytující antioxidanty v rostlinných zdrojích. V panenském tuku je asi 8x vyšší obsah volných mastných kyselin, což souvisí s rozdílným bodem zakouření těchto tuků. Další rozdíly jsou patrné v senzorických vlastnostech, jako jsou aroma a chuť.
Kokosový tuk a vliv na kardiovaskulární systém
Z pohledu účinků na srdečně-cévní zdraví jsou tuky a oleje posuzovány z hlediska zastoupení mastných kyselin. Obsah nasycených, mono- a polynenasycených mastných kyselin má vliv na hladinu krevních lipidů. Podle aktuálních výživových doporučení se konzumace kokosového a stejně tak palmového oleje nedoporučuje, a to vzhledem k bohatému zastoupení nasycených mastných kyselin, které jsou rizikovým faktorem pro rozvoj kardiovaskulárních onemocnění. Tuk s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin obecně zvyšuje hladinu celkového i LDL-cholesterolu (tzv. zlého cholesterolu). Avšak jednotlivé mastné kyseliny se chovají odlišně – kyselina laurová a myristová, které jsou zastoupené hlavně v kokosovém tuku, zvyšují hladinu LDL-cholesterolu. Na druhou stranu zvyšují i hladinu HDL-cholesterolu (tzv. hodného cholesterolu), tento efekt je pozorován zejména v případě kyseliny laurové.
Složení mastných kyselin v našich podmínkách běžně užívaných rostlinných olejů (olivového, řepkového nebo slunečnicového) je zdraví prospěšnější než v případě kokosového tuku. Efekt mono- a polynenasycených mastných kyselin obsažených v těchto olejích na krevní lipidy a celkový zdravotní stav je pozitivní a při jejich dostatečném množství ve stravě poskytují více přínosů než kokosový tuk, který těchto mastných kyselin obsahuje minimální podíl. Mírné množství kokosového tuku může mít pozitivní účinek na zvýšení hladiny HDL-cholesterolu, ale jeho náhrada nenasycenými mastnými kyselinami je výhodnější.
Kokosový tuk a tepelná úprava
Zastánci kokosového tuku ho považují za nejvhodnější tuk na smažení, protože obsahuje zejména nasycené mastné kyseliny, díky kterým je méně náchylný k oxidaci při tepelné úpravě. Stabilita olejů a tuků je dána nejen obsahem mastných kyselin (čím vyšší je stupeň nasycenosti mastných kyselin, tím je tepelná stabilita vyšší), ale také bodem zakouření. Bod zakouření je teplota, při které začíná tuk nebo olej kouřit, znehodnocovat se a chemicky rozkládat na potenciálně škodlivé látky. Bod zakouření panenského kokosového oleje není nijak vysoký, pohybuje se kolem 177 °C, u rafinovaného oleje 204 °C. Vyšší bod zakouření má např. olej kukuřičný, panenský olivový, řepkový, slunečnicový. Z pohledu zdraví by měl ideální olej obsahovat vysoký podíl mononenasycených mastných kyselin a nízký obsah nasycených mastných kyselin, stejně tak bod zakouření by měl být vyšší, než je teplota dosáhnutá při příslušné tepelné úpravě.
Kokosový tuk pro zpestření stravy
Kokosový tuk není žádnou zázračnou potravinou, jak je mylně prezentováno. Vzhledem k výše uvedenému nutričnímu složení by měl být jen zcela okrajovou součástí jídelníčku používanou případně pouze pro zpestření. Nehodí se na každodenní konzumaci a také ne jako nejvhodnější médium při tepelné úpravě. Podle výživových doporučení by obsah energie pocházející z tuků s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin neměl překročit 10 %. Naopak odvětvím, kde má kokosový tuk významné uplatnění, je kosmetika a péče o pokožku.
Použitá literatura:
CUNNINGHAM, E. Is There Science to Support Claims for Coconut Oil? In Journal of the
American Dietetic Association . 2011. Vol. 111, no. 5, s. 786.
DEBMANDAL, M. - MANDAL, S. Coconut (Cocos nucifera L.: Arecaceae): In health promotion
and disease prevention. In Asian Pacific Journal of Tropical Medicine. 2011. Vol. 4, no. 3,
s. 241–247.
EUFIC. How to choose your culinary oil. In EUFIC. European Food Information Council [online].
2014.
VANNICE, G. - RASMUSSEN, H. Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Dietary
Fatty Acids for Healthy Adults. In Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics . 2014.
Vol. 114, no. 1, s. 136–153.
VOJSOVIČOVÁ , I. Kokosový tuk. Brno: Masayrykova univerzity, 2015, 80 s.
Autor: JS