Chlorid sodný je pro lidský organizmus nezbytný. Skutečná fyziologická denní potřeba sodíku je pro zdravou dospělou osobu cca 500 mg. Toto množství je zajištěno zcela běžnou smíšenou stravou, protože sodík je v ní obsažen přirozeně, jako například v bramborách, nebo se přidává ve formě soli při přípravě a výrobě potravin a pokrmů.
Míra použití soli a přisolování pokrmů je věcí chuťového návyku, stejně jako vnímání sladké chuti. Není zdůvodnitelná fyziologickou potřebou organizmu člověka. Sůl stimuluje nejen receptory pro slanou chuť, ale výrazně zvyšuje i vjem sladké chuti a vjem chuti kyselé. Spotřeba soli je v současné době u většiny populace nadměrná, okolo 12 - 15 g, a proto se doporučuje ji snížit.
Nadměrný příjem soli způsobuje zadržování tekutin v těle, otoky, zatěžuje ledviny, srdce, krevní oběh a u osob s predispozicí podmiňuje vznik hypertenze. Omezuje také využitelnost vápníku pro organismus. Zdravá těhotná žena nemusí příjem soli nijak výrazně omezovat za předpokladu, že solí umírněně a volí potraviny s nižším obsahem soli. Výjimku tvoří ženy, kterým se v těhotenství tlak zvyšuje, nebo ho měly vysoký už předtím.
Při onemocněních ledvin, nemocech provázených otoky či vysokém tlaku je nutné omezit přívod kuchyňské soli nebo volit dietu neslanou. Při těchto dietách se chutnost pokrmů ovlivňuje úpravou receptury, především přídavkem koření nebo používáním náhražek soli. Vítáme tak na trhu solící směsi, kde je snížený obsah chloridu sodného a sodík je nahrazen ionty draselnými. Tato sůl chutná podobně jako „pravá sůl“.
Sůl se k potravinám přidává nejen k dosažení žádoucích chuťových vlastností výrobků a pokrmů. V řadě případů také z důvodů technologických a konzervačních. Zvyšuje vaznost masa při výrobě masných výrobků, zvyšuje rozpustnost svalových bílkovin a emulgaci tepelně koagulovaných bílkovin s tukem a vodou do potřebné struktury. Zpevňuje lepek v těstě. Je součást tavicích solí při výrobě tavených sýrů, konzervuje tím, že snižuje aktivitu vody pod úroveň, kterou vyžadují k růstu nežádoucí mikroorganizmy.
Jedlá kuchyňská sůl je dobrým zdrojem jódu, prvku nezbytného pro vznik hormonu štítné žlázy – tyroxinu, který ovlivňuje látkovou přeměnu v každé buňce našeho těla. Jelikož jsme vnitrozemský stát, nemáme moře, v geologickém podloží, ve vodě a půdě se u nás jód nenachází. Ještě v nedávné době obyvatelé Česka neměli dostatečné zásobení jódem. Pro prevenci choroby z nedostatku jódu se proto jód do soli přidává ve stanoveném malém, kontrolovaném množství. V obchodech pak kupujeme sůl s jódem. Jód je tak dostupný vlastně pro všechny, aniž bychom se o jeho dostatečný přívod museli starat. Kojenci jód dostávají prostřednictvím mateřského mléka. Protože dětem do jednoho roku zásadně potravu nesolíme, je jód rovněž v potřebném množství dodáván do náhradní kojenecké stravy. Kojencům se může velmi mírně osolit kašovitá strava až po prvém roce života. Do tří let je nutno solit velmi opatrně, protože ledviny nejsou ještě plně vyvinuté.
V České republice obdobně jako v jiných zemích je vyráběna sůl obohacená vedle jódu také o fluor, který zajišťuje kvalitu zubní skloviny a působí preventivně spolu s dodržováním ústní hygieny proti vzniku zubního kazu.
Pokud je ve výrobku obsah soli vyšší než 2,5 %, musí na to být spotřebitel na obale upozorněn. Informaci, že výrobek sůl obsahuje, můžeme také získat, pokud věnujeme pozornost uvedenému složení výrobku. Výčet složek ve složení výrobků je uváděn v sestupném pořadí jejich obsaženého množství.
Žijeme v době, kdy zvyšujeme množství stravy, kterou přímo nakupujeme, kterou již doma nepřipravujeme – chléb, pečivo, masné výrobky, nejrůznější polotovary ba i hotové pokrmy chlazené, mražené atd. Tam obsah soli vlastně nemůžeme ovlivnit. Mohou to však učinit výrobci. Budeme je k tomu vést tím, že upřednostníme výrobky s nižším obsahem soli? Měli bychom. Více totiž solíme také při domácí přípravě pokrmů, máme v oblibě pochutiny typu krekerů, slaných oříšků, hranolů, chipsů, kečupů, dresingů. Sodíku obsaženého v kuchyňské soli tak máme v naší současné stravě nadbytek a ten našemu zdraví nesvědčí. Snížit příjem sodíku, tedy soli, je proto vhodné pro nás pro všechny, nejen pro starší osoby, pro těhotné ženy a pro osoby se zvýšeným tlakem.
Podle obsahu sodíku, který koresponduje s obsahem soli, lze rozlišovat potraviny:
- s velmi nízkým obsahem sodíku (do 0,4 g v 1 kg potraviny), je to např. ovoce, čerstvá zelenina, cukrovinky, některé mléčné výrobky,
- nízkým obsah sodíku ( do 1,2 g v 1 kg potraviny) má nezpracované maso, ryby, drůbež, mléko a mléčné výrobky (kromě tvrdých a tavených sýrů),
- s poměrně vysokým obsah sodíku (1,2 až 4,0 g v 1 kg potraviny) - některé druhy chleba, pečiva a nakládaná zelenina, kečupu,.
- s velmi vysokým obsahem - více než 4 g sodíku v 1 kg potraviny musíme počítat u uzených i ostatních masných výrobků, tvrdých a tavených sýrů, brambůrků, instantních polévek a výrobků, zelenin v slaném nálevu (olivy), slaných výrobků trvanlivého pečiva, konzerv apod.
Nadměrný píjem sodíku můžeme snížit jednoduše různými způsoby:
- Postupně omezit množství soli přidávané do pokrmů a dosolování pokrmů na nejmenší možnou míru.
- Vylepšovat chuť pokrmů můžeme používáním různých druhů koření prostého soli, jako jsou kmín, oregano, saturejka, tymián, bazalka, majoránka, kopr a jiné sušené nebo nejlépe čerstvé natě, bylin, česneku, cibule, kořenové zeleniny.
- Omezit používání různých kořenících směsí s obsahem soli, jejichž nabídka na trhu stále roste. Pokud je už použijeme, nepřidáváme již samotnou sůl nebo jen velmi opatrně. Většina míchaných koření již totiž obsahuje vedle samotné soli také glutamát sodný, který časem nebo při tepelné úpravě zesílí slanou chuť.
- Zvyknout si na méně či minimálně solenou stravu. Zprvu cíleně, později pak automaticky omezíme množství a četnost konzumace potravinářských výrobků, které mají obsah soli vyšší nebo vysoký, protože je budeme vnímat jako nepříjemné, jako „přesolené“.
- Další možností je používat sůl se sníženým obsahem sodíku, běžně dostupnou na našem trhu.
Autor: lr