Škrob je z pohledu chemického polysacharid složený z molekul amylózy a amylopektinu, které jsou tvořeny mnoha molekulami glukózy. Ve formě škrobových zrn se ukládá v zásobních orgánech některých rostlin, jedná se o konečný produkt fotosyntézy rostlin.
Bohaté na škrob jsou zejména hlízy brambor, semena pšenice, kukuřice, rýže. Škrob se nachází také v ostatních obilovinách, luštěninách, manioku, čiroku či batátech. Podle surovin, ze kterých je vyroben, rozeznáváme škrob bramborový, kukuřičný, pšeničný, rýžový a podobně. Vzhledem je to jemný sypký prášek bez chuti a zápachu. Barva bramborového škrobu je bílá, pšeničného bílá s odstínem do šeda a u kukuřičného bílá s odstínem do žluta. Škrob je nerozpustný ve studené vodě, v ní pouze mírně a pozvolna nabobtnává. Zahříváním škrobu rychlost a míra bobtnání narůstá, dochází k mazovatění (želatinaci) a vzniká škrobový maz. Bobtnání a mazovatění škrobu je důležitým procesem během tvorby a zrání těst a pečení.
V lidské výživě slouží škrob jako hlavní energetická složka stravy. Kromě toho má obrovský vliv na funkční vlastnosti potravin, kde je využíván zejména k jejich zahušťování nebo úpravě textury, ale také jako prostředek, který dokáže zlevnit potravinářský výrobek. Dále se škrob využívá v kvasném průmyslu, ve farmacii, kosmetickém průmyslu nebo při výrobě lepidel či nátěrů.
Mezi výrobky ze škrobu patří pudink v prášku a maltodextriny. Pudink je výrobek ve formě polotovaru s přídavkem dalších surovin určený ke kulinární úpravě. Maltodextriny se jako prášek získávají enzymovou hydrolýzou škrobu, jsou snadněji stravitelné a využívají se pro zvláštní výživu při poruchách trávení a pro výrobu umělé dětské výživy. Škrob a výrobky z něj jsou potravinami s nízkým obsahem vody, vyznačují se tedy dlouhou dobou trvanlivosti. Je nutné je skladovat v suchu a v dobře uzavřeném obalu, aby nedošlo k jejich navlhnutí, případně k pohlcování pachů z okolí.
Část škrobů může být chemicky modifikována. Tento výraz ve spojení se slovem škrob neznamená genetickou modifikaci, ale poukazuje na fyzikálně-chemickou nebo enzymovou úpravu čistého (tzv. nativního) škrobu. Cílem tohoto procesu je dosažení určitých fyzikálních a funkčních vlastností škrobu, díky kterým je možné škrob používat jako přídatnou látku při výrobě potravin (zejména jako zahušťovadlo nebo stabilizátor). Modifikované škroby patří mezi aditivní látky (tzv. éčka) a jejich používání je legislativně regulováno.
K trávení škrobu dochází v tenkém střevě, a to především pomocí enzymu α-amyláza produkovaného slinivkou břišní. Zvláštním typem škrobu je tzv. rezistentní škrob, který je velmi těžce hydrolyzovatelný. Při trávení není využit a v nezměněné podobě prochází do tlustého střeva, kde je částečně využit přítomnými mikroorganismy a současně dochází k produkci mastných kyselin s krátkým řetězcem, které pomáhají snižovat pH v tlustém střevě. Prostředí o nižším pH je velmi vhodné pro růst správné střevní mikrobity a pomáhá lepšímu vstřebávání některých minerálních látek, navíc mastné kyseliny s krátkým řetězcem představují hlavní energetický zdroj pro buňky tlustého střeva. Rezistentní škrob se řadí mezi nevyužitelné polysacharidy, má podobnou funkci jako vláknina, do které bývá i zařazován. Předpokládá se, že rezistentní škrob snižuje riziko vzniku nádorového onemocnění tlustého střeva. Rezistentní škrob také snižuje glykemický index potravin. Obsah rezistentního škrobu je vysoký zejména v luštěninách a škrobech z nich získaných, ve vychladlých vařených bramborách či těstovinách, starším chlebu nebo v kukuřičných lupíncích.
Další kategorií škrobu je tzv. pomalu stravitelný škrob, který je v tenkém střevě tráven velmi pomalu. Jeho předností je pomalý nárůst hladiny glukózy v krvi po jídle, což může být výhodné při léčbě cukrovky a v zajištění většího pocitu sytosti. Příkladem výskytu tohoto typu škrobu je většina syrových cereálií. Naopak rychle stravitelný škrob podléhá procesu trávení rychle, nachází se například v čerstvě vařených škrobnatých potravinách.
Použitá literatura:
Dostalová, J., Kadlec, P. a kol. Potravinářské zbožíznalství: Technologie potravin. Ostrava: Key Publishing, 2014.
Sophie Vinoy, Martine Laville & Edith J M Feskens (2016) Slow-releasecarbohydrates: growing evidence on metabolic responses and public health interest. Summary of the symposium held at the 12th European Nutrition Conference (FENS 2015), Food & Nutrition Research, 60:1
Autor: JaSpa