Chléb tvoří podstatnou část našeho každodenního jídelníčku. Jednotlivé druhy se mohou lišit v chuti, složení, přínosu živin. Není chléb jako chléb… K dispozici jsou i speciální druhy chleba ze speciálních směsí surovin, např. bezlepkový chléb pro lidi trpící celiakií.
Chléb plní důležitou úlohu v zásobení organizmu řadou živin a dalších nezbytných látek. Výživová hodnota je závislá jak na druhu a původu obilí, tak především na jeho stupni vymílání. Kalorická hodnota běžných druhů chleba se pohybuje okolo 240 kcal (1000 kJ) na 100 gramů, z toho připadá na bílkovinu 7 gr., na tuky 1 gr. a na sacharidy 50 gr. Při denním energetickém příjmu 2400 kcal se podílí průměrná spotřeba chleba okolo 160 gr. asi 15 % na celkové kalorické spotřebě. Celozrnné druhy chleba mají díky vysokému obsahu vlákniny o 20 % nižší energetickou hodnotu než chléb z bílé mouky.
Chléb obsahuje řadu esenciálních (nepostradatelných) aminokyselin, které organizmus potřebuje pro výstavbu a přestavbu, které si ale nedokáže vytvořit a je tedy odkázán na přísun potravou. 100 gramů celozrnného chleba pokryje až 50 % denní potřeby těchto nezbytných aminokyselin. Bílkovinu obilovin nelze tedy považovat za méně hodnotnou než bílkovinu ze živočišných zdrojů. Pro optimální přísun a využití bílkoviny lze kombinovat obiloviny s mlékem a mléčnými výrobky, zeleninou nebo ovocem.
Podíl žádoucích složených cukrů (polysacharidů) kolísá mezi 50-60 %, pouze 2-4 % tvoří jednoduché cukry. Největší podíl připadá na škrob, který se nachází v jádru zrna. Proto je jemně vymílaná (bílá) mouka na škrob bohatší než mouka celozrnná. Pro organizmus je důležité – na rozdíl od jednoduchých cukrů – pomalé štěpení škrobu ve střevě, takže konečný produkt štěpení, glukóza, se dostává ze střeva do krevního oběhu jen velmi zvolna. Tím se zabrání prudkému vzestupu krevního cukru s následným vyplavením nadměrného množství inzulinu.
Vláknina je obsažena převážně v otrubách a zevních vrstvách zrna. Její obsah je závislý na stupni vymílání a je velmi rozdílný: Její obsah stoupá z 2 % u bílého na 6 % u celozrnného chleba. Denní konzum vlákniny se pohybuje okolo 22 g, žádoucí by byl přísun alespoň 30 g. Toho bychom docílili předev??ím zvýšením spotřeby celozrnných obilovin a celozrnného chleba a zvýšenou spotřebou zeleniny a ovoce. Vlákninou označujeme součásti potravin, které nejsou v zažívacím traktu enzymaticky štěpeny a nejsou proto organizmem využity. Jsou obsaženy v rostlinách jako součást buněčných stěn a podpůrné tkáně. Přestože se v žaludku a tenkém střevě neštěpí, plní díky svým fyzikálním vlastnostem a chemickému složení řadu důležitých funkcí. Hlavní účinek vlákniny z obilovin spočívá v bobtnání a tím i zvětšování objemu střevního obsahu a stolice. Vláknina podporuje činnost střev, jejich pohyb a urychluje tak transport střevního obsahu. Kašovitá hmota ve střevě neztrácí v důsledku toho mnoho vody, podržuje si svou měkkou konzistenci a ulehčuje vyprazdňování.
Důležitý je i obsah minerálních látek a stopových prvků v chlebu. Tyto živiny plní v organizmu řadu důležitých funkcí: Jsou součástí kostí a zubů, udržují acido-basickou rovnováhu, vodní hospodářství a plní mnoho dalších funkcí v látkové výměně. Stopové prvky se liší od minerálních látek pouze v množství, které organizmus potřebuje. Tyto látky jsou uloženy hlavně v zevních vrstvách zrna, při vymílání na bílou mouku dochází tedy k velkým ztrátám těchto živin. Nejdůležitějšími minerálními látkami v chlebu jsou vápník, fosfor a hořčík a stopov?? prvky železo, měď, mangan a zinek. Díky tomu, že převážná část pekáren používá k výrobě chleba jodovanou kuchyňskou sůl, je chléb i dobrým zdrojem tohoto stopového prvku. V bílých druzích chleba je oproti celozrnnému chlebu snížen obsah minerálních látek nejméně o polovinu, obsah stopových prvků o více než dvě třetiny.
Chléb hraje důležitou roli i jako zdroj vitaminů skupiny B. Také tyto látky jsou obsa??eny v zevních vrstvách zrna a tím obsaženy hlavně v celozrnném chlebu, který obsahuje kupř. 5x více vitaminu B 1 než chléb bílý. Zatímco vitaminy B2, B6, niacin a jiné vitaminy přijímáme i různými dalšími potravinami, hraje chléb rozhodující roli v přísunu vitaminu B1. Kromě chleba, vepřového masa (jehož konzum bychom měli spíše omezit), přichází tento vitamin ve větším množství jen v ovesných vločkách, luštěninách a v dalších zřídka konzumovaných potravinách.
Chléb je nejen důležitou základní potravinou, prosazuje se i stále více i v dietetice. V léčbě obezity, cukrovky, zvýšených krevních tuků a krevního tlaku se doporučují diety se sníženou energetickou hodnotou a sníženým obsahem tuků a cukru. Ve všech těchto dietách má chléb své pevné místo. Pro pacienty s cukrovkou se doporučují potraviny, obsahující komplexní sacharidy. Tyto osoby by měly téměř polovinu denní spotřeby sacharidů konzumovat ve formě tmavých druhů chleba.
Obezita je také u nás jedním z největších výživových problémů. Zapříčiňuje řadu onemocnění jako vysoký krevní tlak a vysoké krevní tuky, cukrovku, dnu, onemocnění pohybového ústrojí, některé druhy rakoviny apod. O chlebu se bohužel tvrdí, že se po něm tloustne. Krajíček chleba je však stále tenčí, zato obloha stále tlustší. Šetření ukázala, že chléb tvoří v průměru jen 25 % celkové energetické hodnoty, máslo či jiná pomazánka dalších 25 % a obloha (sýr, uzenina atd.) celou polovinu kalorické hodnoty. Diety na zhubnutí s vyšším podílem chleba, které mají vysoký obsah komplexních sacharidů a vlákniny, se velmi osvědčily. Dieta, bohatá na chléb sytí díky vysokému obsahu vlákniny na dlouhou dobu.
Chléb není vyloučen ani pro lidi, kteří nesnášejí lepek, trpí tzv. celiakii, mají vrozenou celoživotní abnormální vnímavost na lepek, kterou dosud neumíme léčit. Lepek, respektive jeho část rozpustná v alkoholu nazývaná gliadin a rovněž jemu příbuzné bílkoviny, obsahují zrna pšenice, žita, ječmene. Lepek není obsažen v rýži, kukuřici, sóji, pohance a prosu. Ze surovin, ve kterých není lepek obsažen, jsou připravovány směsi pro přípravu speciálního chleba pro ty, kteří musí dodržovat bezlepkovou dietu.
Chléb je ve správné kombinaci s ostatními potravinami základem optimálně sestavené stravy a zůstává i nadále zdravou a biologicky velmi hodnotnou potravinou.
Autor: lr