Existuje kolem 60 odrůd kávovníků, z nichž na světovém trhu dominují dvě hlavní skupiny: Arabica (Coffee arabica) a Robusta (Coffee canephora). Káva má rozdílné vlastnosti podle toho, z jakých oblastní pochází - Jižní Amerika, Jihovýchodní Asie či Afrika. V plodu kávovníku jsou dvě semena, každé samostatně pokryté stříbřitou membránou a dohromady obalené dužninou. Sklízejí se, když je dužnina jasně červená.
Jak se káva zpracovává
Po sklizni se odstraňují příměsi a listy a suší se k dosažení vlhkosti 11 % buď rozprostřením na slunci s následným odstraněním dužniny, nebo je prvotní mechanické odstranění dužniny. Zrna jsou ponechána 48 hodin, aby proběhla fermentace přirozenými enzymy pro odstranění slizu, jsou opláchnuta a dosušena na slunci nebo v sušárně.Následuje mechanické odstranění zbytků a vnější membrány ve mlýnech a zrna se třídí podle velikosti, váhy a kvality. „Zelená káva“ je balena do pytlů a odesílána k pražení a mletí.
Pražení se provádí při teplotě kolem 200 °C, přičemž se vytvoří potřebné aroma, zrna zhnědnou a uvolní obsažený olej. Všeobecně se pražená káva řadí do 4 kategorií:
- „light roasts“ – světlá barva s jemným aromatem a bez oleje na povrchu,
- „medium roasts“ – středně tmavá s výrazným aromatem, bez oleje na povrchu (American roasts),
- „medium-dark roasts“ – tmavě hnědé s mírně hořkosladkou pachutí a s olejem na povrchu,
- „dark roasts“ – tmavě hnědé, výrazně hořké, lesklý olejový povrch.
Z kávových bobů různého původu a kvality se často vytvářejí směsi pro dosažení požadovaných vlastností, a sice před nebo po pražení.
Jemnost mletí kávy závisí na způsobu následného vaření. Pro přípravu espresa je káva mnohem jemnější než pro překapávanou kávu.
Kategorie kávy
Káva je dodávána v různých kategoriích kvality. Největší množství je prodáváno jako tradiční standard – většinou Arabica (např. Maxwell Houses a Folger´s). Pro gurmány jsou vybírány vysoce kvalitní k??vy se specifickým aromatem (např. Starbucks a Peet´s), které jsou dodávány přímo od farmářů a jsou praženy v menších dávkách.
Další skupinu tvoří káva zpracovávaná do formy rozpustného extraktu. Přitom se velké objemy kávy extrahují v protiproudém extraktoru, extrakt se zahušťuje v odparkách a suší se sprejově nebo vymrazováním (lyofilizací). Výsledný jemný prášek může být následně upraven aglomerizací pomocí páry do formy větších částic.
Při výrobě kávy bez kofeinu se nejprve ze zelených bobů extrahuje kofein vodou a aktivním uhlím nebo rozpouštědlem (metylchlorid či etylacetát) nebo superkritickým oxidem uhličitým. Poté jsou zrna sušena, pražena, směšována atd.
Kvalita kávy
Kvalita kávy jako nápoje závisí na řadě faktorů od pěstování, přes přepravu, zpracování až po způsob vaření. Káva se testuje jako zelené boby (exportéři a importéři: senzorické a fyzikální metody) i po pražení. Testování pražené kávy je důkladnější.
Přestože byla vyvinuta řada metod i pro instrumentální analýzu chuti a vůně, stále je nejrychlejší a nejspolehlivější možností senzorické hodnocení, při němž se přísně dodržují faktory jako stupeň pražení a mletí, porce kávy, kvalita vody a její teplota, nádobí apod.
Po vizuálním hodnocení zelené kávy se provádí pražení v laboratorním přístroji a mletí za standardních podmínek a hodnotitel posoudí vůni. Následuje zalití standardní dávky kávy horkou vodou a po 4 minutách stání se posoudí aroma. Poté se rozhrne vrstva kávy na povrchu a pokračuje se v hodnocení aromatu. Odstraní se vrstva a stopy oleje z povrchu a po mírném ochlazení se ochutná silným usrknutím obsah lžičky a poté se vyplivne.
Pokud se provádějí fyzikální testy, tak se u zelené kávy zjišťuje hustota, vlhkost, aktivita vody, velikost zrn, počet defektů a barva. U balené pražené kávy se stanovuje zbytkový obsah kyslíku a oxidu uhličitého v obalu, vlhkost, aktivita vody, barva pražení, velikost částic nebo počet zlámaných zrn, rozpustná sušina v uvařené kávě, pH a index refrakce.
Provádí se i mikrobiologická analýza a chemické testování, které zahrnuje stanovení ochratoxinu A, kofeinu a pesticidů. Mohou být také stanoveny kyseliny chlorogenové, tuky, sacharidy, celkové polyfenoly, bílkoviny a mykotoxiny.
Káva se může hodnotit v různých fázích procesu. Po pražení se hodnotí barva pomocí reflektance světla, velikost části po mletí se hodnotí použitím sít. Na úrovni obchodu se hodnotí chuť (někdy i barva, vlhkost či obsah kofeinu) a používá se plynová chromatografie nebo HPLC (i pro stanovení kofeinu).
Použitá literatura:
Coffee Quality Testing, Food Technology, 1/2012, překlad (IS)