Syrovátka v lidské výživě

Syrovátka vzniká jako vedlejší produkt při výrobě sýrů a tvarohů, obsahuje ještě asi polovinu sušiny původního mléka. Dříve se syrovátka používala téměř výhradně jako krmivo, nyní nachází významné uplatnění v potravinářství i lidské výživě.

Složení a význam syrovátky

Syrovátka obsahuje asi 50 % sušiny mléka. Složení sušiny závisí na složení mléka a také na výrobním procesu. Syrovátka je potravina s nízkým obsahem energie, jejími hlavními složkami jsou bílkoviny a mléčný cukr – laktóza (asi 70 % v sušině). Bílkoviny syrovátky (alfa-laktalbumin, beta-laktoglobulin, sérový albumin, imunoglobuliny, laktoferin) patří k výživově nejhodnotnějším, navíc jsou velmi snadno stravitelné a jejich využitelnost je mimořádně vysoká. Syrovátkové bílkoviny obsahují všechny nepostradatelné aminokyseliny ve vyváženém poměru vzhledem k potřebám organizmu. Předností je také vyšší obsah aminokyselin s rozvětveným řetězcem (valin, leucin, isoleucin), které jsou potřebné pro správnou látkovou výměnu ve svalech a zabraňují rychlému nástupu únavy. Z aminokyselin jsou dále zastoupeny sirné aminokyseliny (methionin, cystein), které jsou důležitou látkou pro vznik glutaminu. Glutamin pozitivně působí na imunitní funkce a podporuje růst a obnovu svalové hmoty. Z dalších aminokyselin je třeba vyzdvihnout významné množství argininu (podporuje rychlé zotavení po námaze) a tryptofanu (působí jako prekurzor serotoninu, který ovlivňuje mozkové funkce a přispívá k celkovému pocitu pohody).

Sladká a kyselá syrovátka

Rozlišujeme dva základní typy syrovátky. Sladká syrovátka vzniká při výrobě různých druhů sýrů. Je dobrým zdrojem bílkovin, laktózy, vitaminů a minerálních látek. Kvůli vyššímu obsahu solí je její přímá využitelnost velmi omezená, proto se demineralizuje – odstraňují se nežádoucí soli.

Kyselá syrovátka vzniká jako vedlejší produkt při výrobě tvarohu. Ve srovnání se sladkou syrovátkou obsahuje více kyseliny mléčné, především vápníku a fosforu. Přímé použití kyselé syrovátky jako potraviny je také omezené, a to kvůli její kyselé chuti. Odstraněním minerálních látek se však kyselost snižuje. Složení sladké a kyselé syrovátky je uvedeno v tabulce.

Syrovátka v potravinářství

Tekutá, zahuštěná a sušená syrovátka se přidává do nápojů, pečiva, cukrovinek nebo tavených sýrů. Syrovátkové nápoje, které jsou běžně dostupné na trhu, chutnají jako džus. Jejich základem je kyselá syrovátka. Výhodou těchto nápojů je vysoký obsah snadno stravitelných bílkovin, které dokáží člověka nasytit. Významné mohou být zejména pro sportovce, protože po cvičení napomáhají bílkoviny nárůstu svalové hmoty. Naopak nevýhodou nápojů je dost vysoké množství cukru a glukózo-fruktózového sirupu, často vyšší než v kolových nápojích nebo 100 % ovocných šťávách. Nadměrné popíjení slazených nápojů v kombinaci s nízkou pohybovou aktivitou může přispívat ke zvyšování tělesné hmotnosti.

Mnohem širší vyžití má syrovátka demineralizovaná. Ta je vhodná jako součást kojenecké výživy, používá se však do většiny potravin (dietní potraviny, pekařské, cukrářské i masné výrobky).

Neupravená syrovátka může sloužit jako základ pro výrobu kyseliny mléčné, ethanolu nebo biomasy. Ze směsi mléka a syrovátky se vyrábí syrovátkové sýry typu Ricotta, Zieger nebo Mysost. Uplatnění nachází také koncentráty syrovátkových bílkovin, jejich hlavní využití je v kojenecké výživě, v dietních potravinách a ve výživě sportovců.

Tabulka: Složení sladké a kyselé syrovátky

Autor: js

Použitá literatura:
• KADLEC, P. aj. Přehled tradičních potravinářských výrob. Ostrava: KEY Publishing s.r.o., 2012.