Želatina je rozpustná čistá bílkovina bez barvy, chuti a zápachu. Ve vodě se varem rozpouští, chlazením tuhne a mění se v pevnou konzistenci. Získává se částečnou hydrolýzou (rozkladná reakce) kolagenu z hovězích, telecích a vepřových kůží, kostí, chrupavek, šlach a dalších tkání.
Želatina se vyrábí pro průmyslové účely (fotografický průmysl, výroba plastů a papíru, kosmetika), nachází uplatnění ve farmaceutickém průmyslu a významnou úlohu hraje také v potravinářství, kde slouží jako funkční přísada do potravin (želírovací prostředek, stabilizátor textury, zahušťovadlo, nosič) a jako výživově hodnotná součást doplňků stravy. Jedlá želatina určená pro potravinářské účely musí splňovat přísné legislativní bezpečnostní požadavky.
Historie želatiny
Schopnost kolagenu vytvářet želé je lidstvu známa pravděpodobně již po staletí. První zprávy o vaření kostí na želírující hmotu pochází z roku 1682 od Francouze Papina. Název želatina se používá asi od roku 1700 a v roce 1754 v Anglii byl přijat první patent na výrobu želatiny. Že je želatina bílkovinou zjistil Voit až v roce 1870. Rozmach průmyslové výroby želatiny nastal v poválečných letech.
Nutriční a zdravotní význam želatiny
Želatina je lehce stravitelná bílkovina. Je cenná především pro vysoký obsah aminokyselin glycinu a prolinu, kterých obsahuje 10 – 20x více než ostatní bílkoviny. Vzhledem k tomu, že více než 50 % lidského kolagenu je tvořeno těmito aminokyselinami, je jejich důležitost pro tvorbu vazivové tkáně v lidském těle nezpochybnitelná. Jejich nedostatek způsobuje bolesti kloubů a svalů, lámavost nehtů či vlasů.
Přestože řada studií poukazuje na preventivní, regenerační či léčebné účinky želatiny na pohybový aparát (při degenerativních a zánětlivých onemocnění pohybového aparátu) nebo elascititu (pružnost) kůže, velké přehledové studie výsledkytěchto studií považují za nedostatečné a málo kvalitní. Želatina není zařazena ani mezi schválená zdravotní tvrzení, která schvaluje Evropská agentura pro bezpečnost potravin.
V posledních letech se provádí studie se želatinou a kolagenem zatím se slibným výsledkem z hlediska jejich protibakteriálních, antioxidačních vlastností i s vlivem na snížení krevního tlaku.
Želírovací schopnost želatiny je přínosná při redukci hmotnosti, protože umožňuje vyrobit chutné potraviny s nízkým obsahem energie a tuku. Podobně želatina může nahradit sacharidy ve výrobcích určených pro diabetiky. Výhodou na rozdíl od jiných preparátů s podobnými účinky je, že u želatiny nejsou známy žádné nežádoucí účinky.
Vlastnosti želatiny
Nejdůležitější vlastností želatiny je její schopnost po rozpuštění a následném zchlazení vytvořit želé, po zahřátí se opět vrací do tekutého stavu. Tato vlastnost, tedy změna stavu tekutá – rosol – tekutá, je důležitá pro potravinářské i nepotravinářské technologie. Pevnost želé neboli želírující síla želatiny závisí na kvalitě želatiny.
Jako potravina živočišného původu je želatina pod neustálou přísnou kontrolou od počátku výroby až po konečnou expedici. Sledují se jak chemické vlastnosti (např. vlhkost, popeloviny, arzen, měď, olovo, oxid siřičitý), tak i mikrobiologické ukazatele (celkový počet mikroorganismů, celkový počet jednotlivých bakterií apod.). S výskytem BSE (Bovinní spongiformní encefalopatie – nemoc šílených krav) v minulosti vznikaly obavy o zdravotní nezávadnosti želatiny a její používání se někde začalo omezovat. Díky tomu se želatina stala jednou z nejlépe prozkoumaných látek a studiemi bylo prokázáno, že při splnění hygienických a mikrobiologických požadavků je želatina neškodná. Nicméně se hledají i jiné zdroje po výrobu želatiny např. ryby vzhledem k tomu, že pro některé spotřebitele je původ želatiny nepřijatelný, např. z náboženských důvodů.
Želatina v potravinářství
V domácnosti se želatina používá především k výrobě želatinových dezertů nebo želé, aspiků, sulců, tlačenek, krémů a jiných specialit. V potravinářském průmyslu se želatina vyskytuje ve formě tuhých plátků, granulí nebo prášku.
Hlavní oblasti jejího použití jsou následující:
- masné výrobky - výroba šunek, aspiků, dekoračních želé, pojivo tuků a vody, povrchová úprava masných výrobků,
- rybí výrobky – výroba aspiků s rybami sladkovodními i mořskými, případně s dary moře,
- cukrovinky – výroba želatinových bonbonů (např. gumoví medvídci), měkkých karamelů, marshmallows, lékořice apod.,
- zmrzliny – zde se želatina používá jako stabilizátor nášlehu, pojivo a také slouží k zabránění tvorby ledových krystalů,
- mléčné výrobky – želatina se používá jako zahušťovadlo nízkotučných výrobků, stabilizátor nášlehu dezertních krémů nebo do dekorativních želé,
- krémy a dezerty – želatina jako stabilizátor a zahušťovadlo, dodává požadovanou konzistenci a pocit plnosti v ústech.
Pokud je člověk vegetarián nebo vegan a nekonzumuje potraviny živočišného původu, může efekt želatiny nahradit rostlinnými želírujícími látkami jako je agar, pektin a karagenany. Jejich složení se však od želatiny významně liší – převažující živinou jsou sacharidy, obsah bílkovin je mnohem nižší.
Označování želatiny
Používá-li se želatina jako výživová nebo funkční složka do jiné potraviny, musí být uvedena na obalu výrobku v seznamu „složení“. U fortifikovaných potravin a doplňků stravy se musí uvádět také její množství. Želatina se nepovažuje za přídatnou látku, což znamená, že nemá přiřazeno tzv. E-číslo (na rozdíl např. od želírovacích prostředků jako je agar, pektin, karagenan apod.). V České republice je použití zkratky E pro želatinu dokonce zakázáno. Z hlediska alergií není želatina riziková. Pouze v případě, že se vyrábí z ryb (což je málo obvyklé), může mít alergizující účinky. V takovém případě musí být rybí původ želatiny uveden na obale výrobku.
Želatina jedlá, prášková – obsah živin ve 100 g jedlého podílu
|
Nutrient |
Jednotka |
Hodnota |
Nutrient |
Jednotka |
Hodnota |
|
Energie |
kcal |
335 |
Vápník |
mg |
55 |
|
Bílkoviny |
g |
85,6 |
Železo |
mg |
1,11 |
|
Tuky |
g |
0,1 |
Sodík |
mg |
196 |
|
Sacharidy |
g |
0 |
Hořčík |
mg |
22 |
|
Vláknina |
g |
0 |
Fosfor |
mg |
39 |
Použitá literatura:
Autor: JS