Zajímavosti modul
Nedílnou součástí mléčných výrobků jsou bakterie mléčného kvašení, „bakterie ušlechtilé“, které prokysávají mléko. V procesu kysání dochází k přeměně disacharidu laktózy v převážné míře na kyselinu mléčnou. Tyto bakterie mají pro lidský organizmus značný dieteticko-léčebný přínos. Zároveň je nutné zdůraznit, že mléčné zakysané výrobky jsou přirozeně biologicky konzervovanými výrobky, vlivem kyselosti vytvářené mléčnými mikroorganizmy. Tyto organizmy zároveň zvyšují stravitelnost mléka. Kysané mléčné výrobky jsou často tolerovány i těmi, kteří laktózu nesnášejí. Bylo zjištěno, že jogurt, který má téměř stejné nutriční složení jako mléko, je v průběhu jedné hodiny stráven z 91 %, zatímco obyčejné mléko je v zažívacím traktu stráveno pouze z 32 %.
Nutriční hodnota potravin závisí na dostupných a využitelných živinách. Takové složky, jako sacharidy, bílkoviny a tuky, jsou v prokysaných výrobcích již více méně přetráveny, což činí potravinu vysoce výživnou a stravitelnou. Obecně se předpokládá, že nutriční hodnota zakysaných mléčných výrobků je pro všechny skupiny obyvatelstva vyšší než hodnota původního, tzv. „sladkého mléka“.
Účinky bakterií mléčného kysání:
- Pomáhají udržet správnou rovnováhu mikroflóry střev a napomáhají tím povzbuzovat imunitní systém člověka a ochranu člověka před infekcí. Povzbuzují peristaltiku střev a tím zabraňují dlouhodobému pobytu nežádoucích mikroorganizmů ve střevech, např. jogurt působí na zmírnění zácpy.
- Další významnou vlastností bakterií mléčného kysání je jejich schopnost produkovat přímo ve střevním traktu vitaminy a další důležité látky, které si lidsk?? organizmus nedokáže syntetizovat sám. Jedná se např. o vitamin B 12, thiamin, riboflavin, pyridoxin, kyselinu listovou, pantotenovou, niacin a další. Kysané mléčné výrobky umožňují zvýšené vstřebávání vápníku v podobě jeho solí.
Podle typu použitých bakterií mléčného kysání lze zakysané výrobky rozdělit do těchto základních skupin: jogurtové výrobky, acidofilní výrobky, bifidogenní výrobky, smetanové a kefírové výrobky.
Jogurt dnes patří mezi nejznámější mléčné výrobky v celosvětovém měřítku. Získává se pomocí kvašení bakterií typu Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus, které přeměňují laktózu na kyselinu mléčnou. Jogurty jsou u nás převážně vyráběny pomocí základní jogurtové kultury a liší od sebe zpravidla tučností, délkou zrání a ochucením.
Má zklidňující účinek na organizmus. Jeho antisklerotické účinky souvisejí především se schopností bifidobakterie a Lbc. acidophilus redukovat hladinu cholesterolu v krevním séru. Lidé v oblasti Středozemního moře používají jogurt po staletí k léčbě průjmů a jiných střevních onemocnění. Lze říci, že jogurt je vhodným pokrmem jako profylaxe proti trávicím potížím. Zároveň je však nutné upozornit, že především u zahraničních jogurtů jsou často přidávána aditiva ke zlepšení konsistence, aromatická barviva a konzervační látky. Zahraniční jogurty jsou navíc často termizovány zahřátím na 65 °C, za účelem prodloužení jejich trvanlivosti. Tím jsou ale do značné míry znehodnoceny léčebné účinky jogurtu, protože mikroorganizmy jogurtové kultury takovéto teploty nepřežívají a nemohou se kladně uplatnit v trávicím traktu člověka. Stejně tak je nutné upozornit, že přídavkem cukru se v důsledku tvorby kvasinek zhoršuje jeho stravitelnost. Pro léčebné účely jsou nejvýhodnější neochucené bílé jogurty.
Výzkumy ukázaly, že využití jogurtu v zálivkách, pomazánkách, omáčkách při přípravě masa, zvěřiny, ryb, polévek, salátů, sladkostí i nápojů, je plně opodstatněné, zvláště u jogurtů s označením živých kultur. Ty obsahují živé bakterie kyseliny mléčné, podporují trávení a přirozenou střevní flóru.
Kromě toho jogurt pomáhá zlepšovat imunitní systém, neboť podporuje tvorbu gama interferonu, který zpomaluje růst nádorů. Podle nejnovějších výzkumů má svůj význam i při prevenci rakoviny tlustého střeva. Francouzští vědci zjistili, že ženy, které konzumují hodně jogurtů, je menší riziko vzniku rakoviny prsu.
Jogurt působí též jako prevence proti chřipce a nachlazení. Pomáhá při prevenci a léčení průjmů. Díky vysokému obsahu vápníku pomáhá při osteoporóze a jiných kosterních onemocněních.
Kefír má podobné léčivé vlastnosti jako jogurt. Jde rovněž o ml??čný produkt zkvašený speciálními druhy kvasinek. Obyvatelé severního Kavkazu nazývají kefír "darem Alláha" a kefírové kvasinky "zrny Machometovými".
V acidofilních výrobcích se používá acidofilní kultura Lbc. acidophilus. Při výrobě tzv. acidofilního mléka se u nás používá v kombinaci se smetanovou kulturou, která je považována za základní kulturu bakterií mléčného kysání. Je i základem při výrobě smetanových zákysů, např. zakysané smetany, zakysaného mléka, zakysaného podmáslí.
Autor: lb
Dle vyhlášky č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, se v odd. 2, § 6 rozumí mraženým krémem výrobek získaný zmrazením směsi připravené v závislosti na skupině mraženého krému, zejména z vody, mléka, smetany, tuku, cukru a dalších složek, pevné nebo pastovité konzistence, který je uvád??n do oběhu a určen ke konečné spotřebě ve zmrazeném stavu.
Dále pak dochází ke členění mražených krémů na skupiny:
- Smetanový – obsahuje alespoň 8 % mléčného tuku, nesmí obsahovat rostlinný tuk
- Mléčný – musí obsahovat nejméně 2,5 % mléčného tuku, nesmí obsahovat rostlinný tuk
- S rostlinným tukem – používá se rostlinný tuk, nejméně 5 %
- Vodový – neobsahuje tuk
- Ovocný – vyrábí se z vody, obsahuje nejméně 15 % ovocné složky (pokud se jedná o citrusy a exotické ovoce, dolní hranice je 10 %), nesmí se do nich přidávat tuk
Autor: lb
Historie výroby zmrzliny
Sníh a led ochucený medem nebo ovocnou šťávou znali už ve starém Řecku a ve starém Egyptě. O tom, jak vznikla první skutečná zmrzlina, existuje více verzí. Některé prameny uvádějí, že to byli Mongolové, kteří ji rozšířili. Připravovali různé ochucené nápoje z mléka (kozího, velbloudího a jačího). Tyto nápoje ale díky chladnému horskému klimatu často zmrzly. Recepty na takto vyrobenou zmrzlinu měl ve 13. století přivézt do Evropy cestovatel Marco Polo. Podle jiné verze zase první zmrzlina vznikla díky Číňanům, od nich recept přebrali Arabové a Peršané. Od Arabů se naučili dělat zmrzlinu Italové a její výrobu rozšířili dále po Evropě (Arabské slovo scherbet znamená sladký sníh, z toho vzniklo italské slovo sorbetto, tedy sorbet). Na počátku se zmrzlina podávala jen v nejvyšších společenských kruzích.
V roce 1903 byl patentován zmrzlinový kornout a v roce 1921 byla vyrobena první zmrzlina s dřívkem. Roku 1936 byl sestrojen plně automatický rotační stroj, který zmrzlinu na špejli vyráběl. V pražském Laktosu se mražené krémy začaly vyrábět v roce 1949.
Současnost
Přestože se na trhu mražených krémů a zmrzlin vedle klasických výrobků objevují nové výrobky, musíme bohužel konstatovat, že se tak děje na úkor těch klasických, na které jsme byli po desetiletí zvyklí a kde základem byla pouze smetana. Býval to mléčný výrobek z mléka a smetany a jako příchutě se používalo ovoce. Proto se dříve zmrzliny vyráběly v mlékárnách, dnes v mrazírnách.
Kde hledat příčinu v tomto vývoji?
Příčin je několik. Vývoj nových výrobků znamená sledování nových výrobních trendů, kde se používají alternativní sladidla, ochucovadla a plnidla. Nejpodstatnější změnou však je stále častější použití modifikovaných mastných kyselin, respektive rostlinných tuků, jako přísad do mražených výrobků. Jako ochucovadla pro průmyslově vyráběné zmrzliny se používají různé složky, které obsahují např. sušené mléko, guárovou gumu, stabilizátory, aromatické látky přírodně identické a barviva. Použitím těchto složek se výrazně rozšiřuje spektrum mražených krémů a zmrzlin, ale zároveň se výrazně zlevňuje jejich výroba. Někteří lidé mohou tvrdit, že se tím podporuje zdravý životní styl, ale nejpodstatnější příčinou je cena vstupní suroviny a tou je smetana.
Autor: lb
Na trhu lze dostat „pravou smetanovou zmrzlinu“ nebo „pravý mražený smetanový krém“, ale pozor při nákupu. Je nutné pozorně sledovat, co je uvedeno na etiketě.
Bombastické označení „Smetanová zmrzlina“ nebo „Smetanový krém – vyrobeno podle tradiční receptury“ nám ještě nezaručuje, že se skutečně jedná o výrobek vyrobený ze smetany a že není vyroben z rostlinného tuku.
Paradoxem je, že tradiční výrobní technologie pro přípravu smetanových zmrzlin a smetanových mražených krémů nepoužívaly rostlinné tuky a jako ochucovadla používaly pouze přírodní materiály
Jaký je rozdíl mezi zmrzlinu balenou a točenou?
Tyto dva typy zmrzlin se od sebe liší hustotou, teplotou a tuhostí. Klasická točená zmrzlina je, jak ji dříve narození znají, zmrzlina připravovaná z tekuté směsi během odběru ze stroje na přípravu točené zmrzliny. Taková zmrzlina je také nazývána jako „soft zmrzlina“, tedy volně s nadsázkou řečeno, zmrzlina lehká, teplá, měkká. Točená zmrzlina se vyrábí kontinuálně, tedy vždy pouze množství potřebné pro daný odběr.
Pro výrobu tzv. „hard zmrzliny“ se používají výrobníky zmrzliny, v nichž po vložení zmrzlinové směsi dochází k zmražení celé dávky najednou (vaničky či jiné nádoby odkud se odebírají jednotlivé porce).
Z technologického hlediska výroby se zmrzlinou nazývá ta směs, která se zároveň míchá a chladí na rozdíl od mražených nebo zmrzlinových krémů, kde se směs nejprve vyšlehá a potom zmrazí.
Zmrzlina nebalená (točená a kopečková) je upravována několika předpisy.
Vedle vyhlášky pro zmrzlinu balenou a nařízení týkajících se bezpečnosti potravin a vybavení provozoven musí zmrzliny nabízené k prodeji splňovat kritéria daná Nařízením Komise (ES) č. 2073/2005, o mikrobiologických kritériích pro potraviny, a odpovídat vyhlášce č. 173/2004 Sb., ve znění vyhlášky č. 602/2006 sb., o značení zmrzlinových směsí. V legislativě není rozlišován prodej zmrzliny točené a kopečkové, ani prodej uvnitř či venku.Nebalená zmrzlina točená i porcovaná (tzv. zmrzlinové polotovary) se dnes vyrábí studenou cestou. Tyto zmrzliny vyrobené z hotových práškových směsí jsou připravované a mrazené přímo na místě prodeje v zmrzlinovém stroji, v němž je zmrzlina při teplotě -8 °C. Nesmí se převážet a musí se spotřebovat do 48 hodin po zmrazení.
Dnešní trh většinou ovládá zmrzlina průmyslová, tvrdá (balená). Zmrzlina totiž podléhá přísným hygienickým předpisům a trvanlivost zmrzliny měkké, té cukrářské řemeslné, je pouze několik hodin od její výroby. Neotevřená tvrdá zmrzlina má většinou trvanlivost až 24 měsíců.
Na z??věr je vhodné se zmínit, že existuje norma, která stanovuje pravidla GMP pro mražené krémy a zmrzliny (pravidla správné hygienické a výrobní praxe). ČSN 569608 stanoví obecná pravidla a doporučení pro zavedení a dodržování zásad správné hygienické a výrobní praxe při průmyslové výrobě, manipulaci, skladování, přepravě a nabízení k prodeji mražených krémů a zmrzlin. Účelem normy je poskytnout návod k praktickému zajištění odpovídající úrovně bezpečnosti konečných výrobků, návod k odstranění hygienicky nevhodných postupů.
Základní a nezbytnou podmínkou k zajištění zdravotní nezávadnosti a vhodnosti mražených krémů a zmrzlin ke spotřebě je dodržení teplotního řetězce, a to od procesu zmrazování až po manipulaci s těmito potravinami.
Norma nestanovuje požadavky pro prodej porcované zmrzliny konečnému zákazníkovi.
Autor: lb