Dusičnany a dusitany jsou látky, které se v životním prostředí vyskytují přirozeně a účastní se koloběhu dusíku v přírodě, při kterém dochází k rozkladu bílkovin a dalších dusíkatých látek na amoniak. Amoniak je nitrifikačními bakteriemi oxidován na dusitany, které jsou následně oxidovány na dusičnany. Účinkem denitrifikačních bakterií se z dusičnanů uvolňuje dusík, který se vrací znovu do atmosféry. Do půdy se dusík dostává hlavně hnojením. Dusičnany, přítomné v půdě, se následně dostávají do rostlin, ve kterých se akumulují.
K akumulaci v rostlinách dochází zejména v období, kdy rostlina nemůže dusík využívat k přeměně na aminokyseliny a bílkoviny. K této situaci dochází zejména během období, kdy je rostlina vystavena nepříznivým okolním vlivům jako je například nedostatek slunečního záření a nedostatek vody. Míra akumulace závisí vždy na druhu dané rostliny. Mezi rostliny s vysokým obsahem dusičnanů (nad 1000 mg/kg) se řadí salát, ředkvička, špenát, celer, pekingské zelí či čínské zelí. Do kategorie se středním obsahem dusičnanů (250-1000 mg/kg) pak spadá například brokolice, květák, kapusta, lilek, česnek, brambory a mrkev a mezi plodiny s nízkým obsahem dusičnanů (méně než 250 mg/kg) se řadí například cibule, hrách, rajčata, kapusta nebo okurky. V ovoci se dusičnany vyskytují mnohem méně než v případě zeleniny. Výjimkou jsou však banány, ve kterých je obsah dusičnanů podobný jako u zeleniny se středním obsahem dusičnanů. V potravinách živočišného původu je přirozený obsah dusičnanů velmi nízký, ale do určitých potravin živočišného původu (např. šunka a některé uzeniny) se dusičnany a dusitany záměrně přidávají jako aditivní látky při solení v podobě dusičnanu sodného (E 251), dusičnanu draselného (E 252), dusitanu sodného (E 250) a dusitanu draselného (E 249). Tyto aditivní látky se využívají pro stabilizaci barvy masa a také k inhibici růstu bakterie Clostridiumbotulinum, produkující vysoce toxický nervový jed botulotoxin, který je také přezdíván jako klobásový jed.
Jaké potraviny jsou nejbohatší na dusičnany a dusitany?
Mezi potraviny nejbohatší na dusičnany se řadí především zelenina a brambory. V případě dusitanů byly pak největší koncentrace nalezeny v točených a měkkých salámech a tvrdých uzených sýrech.
Jaké mohou být negativní účinky dusičnanů a dusitanů na zdraví?
Pro dospělé jedince nepředstavují dusičnany v běžných koncentracích nebezpečí – poměrně rychle se metabolizují a vylučují močí. Odhady naznačují, že je u dospělých osob takto vyloučeno během 4-12 hodin asi 80 % dusičnanů, které byly přijaty z potravy (u starších osob může být množství takto vyloučených dusičnanů nižší).
Nebezpečí však mohou dusičnany představovat pro kojence po jejich redukci na dusitany. Dusitany, které jsou vstřebány do krve, mohou u kojenců vyvolat methemoglobinémii, při které se červené krevní barvivo hemoglobin, které slouží k transportu kyslíku z plic do tkání, oxiduje na methemoglobin, který nedokáže kyslík transportovat. U dospělých jedinců existuje enzym reduktasa, který methemoglobin převádí zpět na hemoglobin. U kojenců do zhruba 4 měsíců věku však není tento enzym přítomen, a proto může dojít k hypoxii (nedostatečné množství kyslíku pro organismus). Methemoglobinémie se projevuje již při koncentracích 6-7 % methemoglobinu zmodráním kůže a sliznic.
Dusitany mohou také přispívat k tvorbě nitrosaminů, které vznikají reakcí dusitanů s aminosloučeninami. Nitrosaminy se řadí mezi látky mutagenní (látky vyvolávající mutace), teratogenní (látky, které mohou poškodit plod) a karcinogenní (látky, které vyvolávají zhoubné nádorové bujení).
Je důvod k obavám?
Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) uvedl, že množství dusitanů a dusičnanů, které je přidáváno ve schváleném množství do masných výrobků, nepředstavuje riziko pro lidské zdraví. Pokud se však vezme v úvahu celkový příspěvek dusitanů a dusičnanů (dusitany a dusičnany v podobě přídatných látek, dusitany a dusičnany, vyskytující se v potravinách přirozeně a dusitany a dusičnany, které se do potravin dostaly jako kontaminanty), může být akceptovatelný denní příjem (ADI), který vyjadřuje množství, které je považováno za bezpečné při každodenní konzumaci po celý život, překročen.
Autoři: Barbora Lampová, Ivo Doskočil
Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů, ČZU
Použitá literatura je k dispozici u autorů