Tuky jsou důležitou a přirozenou složkou potravin. Z obecného hlediska tuky dělíme na rostlinné a živočišné. Mezi rostlinné tuky řadíme oleje (např. sójový, řepkový, slunečnicový, olivový, palmový apod.) a z olejů vyráběné tzv. „ztužené tuky“. Co jsou jedlé tuky a oleje, jaké jsou na ně kladené kvalitativní požadavky, jak s nimi správně zacházet, je popsáno ve vyhlášce č. 77/2003 Sb., resp. 124/2004 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje.
Pro účely této vyhlášky se rozumí:
• jedlým tukem a olejem směs smíšených triacylglycerolů, které se v závislosti na poměrném zastoupení mastných kyselin v triacylglycerolu vyskytují za normálních podmínek v tekutém nebo tuhém stavu,
• rostlinným tukem a olejem jedlý tuk a olej získaný ze semen, plodů nebo jader plodů olejnatých rostlin,
• živočišným tukem a olejem jedlý tuk a olej získaný z poživatelných tukových tkání jatečných zvířat nebo mořských živočichů,
• ztuženým tukem jedlý tuk, který byl získán ztužováním rostlinných a živočišných tuků a olejů nebo jejich směsí,
• přeesterifikovaným tukem jedlý tuk, který byl získán přeesterifikací rostlinných nebo živočišných tuků a olejů, nebo jejich směsí, včetně ztužených tuků,
• pokrmovým tukem jedlý tuk, který prošel procesem ztužování nebo reesterifikace, nebo kombinací těchto procesů, nebo směsi ztužených tuků a jedlých tuků a olejů, nebo směsi jedlých rostlinných a živočišných olejů a tuků,
• roztíratelným tukem jedlý tuk, nebo směs ztužených nebo přeesterifikovaných tuků, nebo kombinací těchto procesů,
• směsným roztíratelným tukem jedlý tuk,
• tekutým emulgovaným tukem jedlý tuk, nebo směs ztužených nebo přeesterifikovaných tuků, nebo směs ztužených a přeesterifikovaných tuků, s jedlými oleji a tuky, ve formě emulze vody a tuku, s obsahem 10 % až 90 % hmotnostních tuku, který je při teplotě 20 °C tekutý,
• koncentrovaným tukem tuk, jehož celkový obsah tuku je vyšší než 90 % hmotnostních a nižší než 99,5 % hmotnostních,
• olejem lisovaným za studena olej získaný pouze mechanickými postupy vyluhování nebo lisování bez tepelného ohřevu, které nevedou ke změnám charakteru oleje a pro jeho vyčištění se používá pouze promývání vodou, usazování, filtrování a odstřeďování,
• panenským olejem olej získaný pouze fyzikálními postupy vyluhování nebo lisování a za použití tepelného ohřevu, nejvíce však na teplotu 50 °C, které nevedou ke změnám charakteru oleje. Pro vyčištění oleje lze použít pouze promývání vodou, usazování, filtrování a odstřeďování.
• vepřovým sádlem vepřový tuk získaný škvařením pouze syrového vepřového sádla hřbetního a plstního,
• výběrovým hovězím lojem hovězí lůj získaný tavením pouze syrového hovězího loje ledvinového, osrdečníkového, obžaludkového a střevního při nízké teplotě,
• máslem mléčný výrobek obsahující výhradně mléčný tuk ve formě emulze vody a tuku,
• čerstvým máslem máslo do 20 dnů od data výroby,
• stolním máslem máslo skladované nejdéle 24 měsíců od data výroby při teplotách minus 18 °C a nižších,
• máselným koncentrátem mléčný výrobek s celkovým obsahem mléčného tuku, vyšším než 90 % hmotnostních získaný z mléka, smetany nebo másla,
• máselným tukem bezvodý mléčný tuk získaný z mléka, smetany nebo máslam, obsahující více než 99,3 % hmotnostních mléčného tuku,
• pomazánkovým máslem mléčný výrobek ze zakysané smetany, obohacené sušeným mlékem nebo sušeným podmáslím, obsahující nejméně 31 % hmotnostních mléčného tuku a nejméně 42 % hmotnostních sušiny,
• máslem s přídavkem alkoholu složený mléčný výrobek vyrobený z másla, cukru a alkoholického nápoje.
Jedlé rostlinné a živočišné tuky a oleje a výrobky z nich určené pro konečného spotřebitele jsou uváděny do oběhu pouze balené. Datem použitelnosti se označí čerstvé máslo. U výrobků jako jsou koncentráty mléčného tuku a pomazánkové máslo, do kterých byla přidána jedlá sůl, se její obsah uvede v procentech hmotnostních.
U některých potravin je stanovena povinnost uvádět množství tuku ve výrobku. Jedná se o výrobky s označením „bez tuku“, „s nízkým obsahem tuku“ nebo „s nízkým obsahem nasycených tuků“, respektive „s nízkým obsahem nasycených mastných kyselin“.
V tomto případě označení „bez tuku“ může výrobek obsahovat nejvýše 0,5 g tuku/100 g nebo 100 ml. S nízkým obsahem tuku obsahuje méně než 3 g tuku/100 g nebo méně než 1,5 g/100 ml u tekutých potravin. Je-li výrobek označen jako výrobek „s nízkým obsahem nasycených tuků“, potom může obsahovat nejvýše 1,5 g nasycených mastných kyselin/100 g tuhých potravin.
Autor: lb