Salmonelózy jsou zřejmě nejznámější střevní nákazou, v široké veřejnosti jsou synonymem pro závažná průjmová onemocnění z potravin. Jejich výskyt v ČR stále patří mezi střevními infekcemi k nejčastějším, a to i přes výrazně klesající oficiálně vykazované údaje. Onemocnění je způsobeno malými, okem neviditelnými mikroorganizmy, salmonelami.
Ty jsou značně odolné k vlivům zevního prostředí, odolávají vyschnutí, ve vlhkém prostředí vydrží dny až týdny, ve zmrazeném i měsíce. Naštěstí pro nás všechny jsou rychle ničeny teplotou nad 70 oC a běžnými dezinfekčními prostředky.
Primárně jsou zdrojem této nákazy infikovaná zvířata, z nichž nejvýznamnější je drůbež – slepice, kuřata, kachny, krůty. Kromě drůbežího masa jsou vysoce riziková vejce, která mohou obsahovat salmonely jak na svém povrchu, tak i uvnitř. I když vzácněji, může být nebezpečným zdrojem nákazy i člověk, zejména při nedostatcích v osobní hygieně.
K přenosu tak nejčastěji dochází požitím potravin nebo pokrmů, které jsou připraveny z masa, mléka nebo vajec infikovaných zvířat, a nebo, když původně nezávadná potravina je kontaminována při výrobě, distribuci, skladování nebo transportu, případně při křížení čistého a nečistého provozu ve výrobnách, kuchyních a podobných provozech. Nejčastějšími potravinami, kterými se šíří salmonelózy jsou salámy, sekaná, paštiky, výrobky z drůbežího masa a vajec, zejména lahůdkářské a cukrářské výrobky (majonézy, saláty, vaječné pomazánky, krémy, polevy apod.). Obzvlášť nutné je dávat pozor na mraženou a syrovou drůbež. Tzv. inkubační doba, tj. doba od nákazy do vzniku onemocnění, bývá nejčastěji mezi 12 – 36 hodinami.
Onemocnění nejčastěji probíhá jako akutní zánět střev, projevující se nevolností, zvracením, bolestmi v břiše, teplotou nad 39 stupňů Celsia a průjmy. Průběh může být někdy i velmi závažný, salmonelóza ale může také probíhat bez přítomnosti klinických potíží, pouze s vylučováním salmonel ve stolici, což je samozřejmě při nepřítomnosti zjevného onemocnění pro okolí velmi nebezpečné.
Důležité je zahájit včas správnou léčbu – při ní je nejdůležitější klid na lůžku, značné množství vhodných tekutin (čaje, minerálky, iontové nápoje, rehydratační roztoky apod.), šetřící strava (ne hladovka), endiaron či podobné léky, případně léky proti horečkám, bolestem a zvracení. Antibiotika nejsou vhodná. Při závažnějším průběhu je vhodné navštívit lékaře.
Nejdůležitější ze všeho je samozřejmě prevence, předcházení možného vzniku nákazy, snižování jejího rizika. Prioritou je důsledné dodržování všech hygienických zásad při jakékoli manipulaci s potravinami a pokrmy. S tím souvisí i důsledná tepelná úprava pokrmů – chutná a vzhledově přitažlivá, jako je volské oko či vejce na hniličku, jsou bohužel značně rizikovými a závažné salmonelózy způsobujícími pokrmy. Časté chyby se dělají i při skladování, zejména již hotových pokrmů, které se pak konzumují v dalších dnech. „Alfou a omegou“ je pak jednoznačně důsledná osobní hygiena, zejména mytí rukou. Nejčastějšími chybami je nemytí rukou po kontaktu s vajíčky, syrovou drůbeží, tepelně neupravenými potravinami či zeleninou. Nezbytná je i osvěta a informovanost široké veřejnosti, podobně jako výchova a vzdělávání samotných pracovníků v „potravinářství“.
Autor: sw