Stafylokoková enterotoxikóza je sice názvem poměrně neznámé onemocnění, ale ve skutečnosti se jedná o relativně časté onemocnění. Je vyvolávané enterotoxinem (tzv. střevním toxinem) bakterie, která je známá pod názvem zlatý stafylokok (Staphylococus aureus). Tento toxin je odolný vůči teplotě běžně používané při vaření a snáší teplotu až 100 stupňů Celsia po dobu 15 – 20 minut.
Pro toto onemocnění je charakteristický náhlý začátek vyznačující se křečemi, nevolností, často až úporným zvracením a obvykle i prudkým stříkavým průjmem. V těžších případech se objevují i bolesti v lýtkách a kolaps. Intenzita těchto projevů onemocnění závisí především na množství požitého kontaminovaného jídla a na množství v něm vytvořeného enterotoxinu. Přes dramatický průběh dochází většinou rychle k uzdravení, i když po pominutí uvedených příznaků zůstává značná slabost organizmu spojená s dehydratací.
Co dělat při onemocnění?
Onemocnění vzniká po požití potravy kontaminované zárodky zlatého stafylokoka, která byla uchovávána za podmínek umožňujících jejich pomnožení a současně produkci toxinu. Doba od požití kontaminované potravy do vzniku prvních příznaků onemocnění (tzv. inkubační doba) je velmi krátká, trvá 1 - 6 hodin, obvykle však 2 – 4 hodiny. Trvání akutních, často dramaticky probíhajících příznaků onemocnění závisí zejména od rychlosti degradace toxinu v těle nemocného, potíže obvykle mizí nejpozději po několika hodinách, rekonvalescence však často trvá několik dnů. Závažnost průběhu a intenzita onemocnění je přímo úměrná množství toxinů, které jsme s potravinou či pokrmem snědli.
Zdrojem nákazy bývá nejčastěji člověk postižený stafylokokovou infekcí na kůži (často drobné hnisavé afekce) či v krku (s příznaky podobnými angíně) nebo v horních dýchacích cestách (v průduškách nebo nose). Značným rizikem můžou být také chronická kožní postižení, např. tzv. bércové vředy.
Nejvíce nebezpečné jsou potraviny, které jsou dobrou živnou půdou pro stafylokoky, např. majonéza, mléčné výrobky, pomazánky, lahůdkářské a některé cukrářské výrobky, vybrané uzeniny. V našich podmínkách může dojít k nadměrnému pomnožení stafylokoků a tím ke zvýšenému riziku touto nákazou ve výrobnách tzv. „měkké cukrařiny“ (zejména u výrobků s obsahem žloutkového krému), ve společném stravování při nedodržení potřebných technologických postupů (např. předem dlouho připravená směs na zapékaná jídla apod.) a v podobných potravinářských provozech. Rizikem se mohou stát např. i pokrmy s náplní mletého masa či s jinou náplní z mělněných surovin (např. pirohy), které bývají často konzumovány až za studena, tzn. dlouho po dokončení jejich přípravy.
Jak se chránit?
Základem prevence je proto důsledné dodržování všech hygienických zásad při jakékoliv manipulaci s potravinami i pokrmy. Platí to již při nákupu potravin a jejich dopravě domů. Časté chyby vedoucí k nákaze a nemoci se dělají při skladování potravin i hotových pokrmů. Je třeba je skladovat buď při teplotě nad 60 °C, nebo v ledničce při 4 °C. Nejlepší bývá pokrmy připravovat těsně před konzumací a zbytečně je dlouho neuchovávat. Samozřejmostí by mělo být důsledné dodržování osobní hygieny, opakované a správné, tj. důkladné mytí rukou, zejména po použití toalety nebo po kontaktu se „špinavou“ potravinou. Lidé, kteří právě trpí kožním hnisavým afektem (i malým) nebo akutními infekčními problémy dýchacích cest, by pokrmy připravovat vůbec neměli, obzvláště to platí pro kuchaře v restauracích, ve společném stravování a podobných provozech. Zapomínat by se nemělo ani na pravidelnou výchovu a osvětu široké veřejnosti a dětí ve školách zaměřenou obecně na prevenci střevních infekcí, podobně jako na osvětu směřovanou k osobám, které pracují v potravinářství.
Autor: jš