Co si (ne)namazat na chleba

Výhody a nevýhody některých potravinářských produktů, které si běžně mažeme na chleba. 

 

chleba_s_maslem

Na chleba si můžeme namazat prakticky cokoli. Zaměříme nyní pozornost na běžné suroviny jako jsou máslo, sádlo, pomazánkové máslo, tavené sýry a roztíratelné rostlinné tuky. Pro použití za studena, v našem případě k namazání na pečivo, jsou vhodné především kvalitní rostlinné tuky, dále v sestupném pořadí pomazánková másla, klasické máslo, omezeně tavené sýry, pak dlouho nic….. a výjimečně i sádlo.

 

Na začátek něco o tucích

Tuky jsou přirozenou a důležitou součástí naší stravy. Mohou být rostlinného nebo živočišného původu a obsahovat nasycené, nenasycené a trans mastné kyseliny. A právě složení tuků určuje jejich vliv na naše zdraví. Nasycené mastné kyseliny a obzvláště trans mastné kyseliny mají negativní vliv na zdraví, zatímco nenasycené mastné kyseliny jsou pro náš organismus prospěšné.

 

Rostlinné tuky

Rostlinné tuky se vyrábějí z rostlinných olejů. Dělíme je podle obsahu tuku a složení do několika hlavních skupin:

  • Pokrmové tuky jsou 100% rostlinné tuky, používají se především na smažení, např. Ceres, Omega.
  • Margaríny“ (správné označení je roztíratelné rostlinné tuky) - obsahují max. 80 % tuku. Vyrábějí se i nízkotučné varianty s 25 % tuku, které se používají jako tukové pomazánky.
  • Směsné tuky - směsi rostlinných ztužených tuků a živočišného másla, např. Zlatá Haná.

 

V posledních letech se roztíratelné rostlinné tuky stávají významnou součástí našeho jídelníčku. Ty kvalitní jsou z výživového hlediska dobrou volbou. Mají příznivé složení mastných kyselin (většina z nich je nenasycených), neobsahují cholesterol a jsou často obohacovány o některé další důležité látky, jako jsou vitaminy (především A, E, D) či rostlinné steroly. Oproti máslu jsou dobře roztíratelné a lze si vybrat ze široké škály tučnosti.

Nízkotučné varianty jsou určeny hlavně pro ty, kteří potřebují snížit svou hmotnost nebo hladinu tuků a cholesterolu v krvi. Děti a mládež do této skupiny však většinou nepatří a je vhodné zařazovat do jejich jídelníčku (k namazání na pečivo či do pomazánek) kvalitní rostlinné tuky, které nemají snížené množství tuku.

Abychom mohli rostlinné tuky označit za kvalitní a vhodné ke konzumaci, musejí mít nízký obsah trans mastných kyselin (TFA) - na obale výrobku by mělo být uvedeno, že tuk obsahuje méně než 1 % TFA nebo stopy TFA. V dnešní době sice ještě existují rostlinné tuky s vyšším obsahem TFA (jsou vyráběné tzv. částečnou hydrogenací, při které vznikají trans-kyseliny), ale většina výrobců bohudík již přešla na novou výrobní technologii (tzv. interesterifikace), při které trans kyseliny nevznikají, resp. nepředstavují více než 1 % obsahu všech mastných kyselin.

A jedno malé upozornění: Tukům neznámého složení (na obale výrobku není uvedeno složení mastných kyselin) se raději vyhýbejte.

A jeden tip: vyzkoušeli jste někdy rozpečený toust pokapaný panenským olivovým olejem s plátky rajčete? Pokud ne, rozhodně neváhejte a ochutnejte.

 

Pomazánkové máslo

Pomazánkové máslo se vyrábí z mléka a jeho hlavní složku tvoří smetana. Jedná se vlastně o mléčnou pomazánku s obsahem sušiny min. 42 % a tuku min. 31 %. Při výrobě se do smetany přidá sušené mléko, emulgátory, škroby, mlékárenské bakteriální kultury a soli, popř. různé ochucovaní přísady (pažitka, paprika apod.).

Pomazánkové máslo se vyrábí již přes 30 let a je určené zásadně do studených pokrmů, krémů, pomazánek a samozřejmě také přímo na krajíc chleba. Je velmi oblíbené, protože se snadno roztírá a má oproti máslu nižší obsah živočišného tuku. Je proto vhodnou náhražkou másla. Samotná pomazánková másla (bez přídavku jiného tuku) však obsahují stejně jako máslo hlavně nasycené mastné kyseliny a určité množství trans mastných kyselin. Pro studenou kuchyni je tedy výhodnější vybírat kvalitní roztíratelné rostlinné tuky.

 

Máslo

Klasické čerstvé máslo se vyrábí ze smetany a obsahuje minimálně 80 % mléčného tuku, obsah vody nesmí být vyšší než 16 %.

Vyrábí se také másla s přídavkem smetanového zákysu (75 % tuku), se sníženým obsahem tuku či ve směsi s rostlinnými tuky, jejichž základem je smetana, do které se v průběhu výroby přidal navíc rostlinný tuk (takový výrobek by ale už ve svém názvu neměl mít slovo máslo).

Máslo obsahuje živočišné tuky, jejichž složení se výrazně liší od rostlinných roztíratelných tuků. V máselném tuku převažují nasycené mastné kyseliny (asi 70 %), část z nich však tvoří nasycené mastné kyseliny s krátkým řetězcem (obsah rizikových mastných kyselin je asi 40 %). V malé míře jsou přítomny trans mastné kyseliny (asi 2 %), poměrně velký je obsah cholesterolu (240 mg / 100 g). Máslo však také obsahuje vitaminy rozpustné v tucích.

V dnešní době je konzumace nasycených tuků zhruba dvojnásobná, než jsou doporučované hodnoty. Konzumaci másla by měli omezit lidé se srdečními a cévními potížemi, vysokou hladinou cholesterolu a tuků v krvi. Zdraví jedinci si jej mohou občas dopřát, i když vhodnější k namazání na pečivo jsou kvalitní rostlinné tuky. Vzhledem ke svému složení je máslo vhodné zejména pro studenou kuchyni, ne na smažení.

 

Tavené sýry

První tavený sýr byl vyroben až v roce 1911 ve Švýcarsku. Vyrábí se roztavením směsi různých druhů přírodních sýrů při 90 - 110 °C po dobu několika minut. Do směsi je třeba dát ještě před roztavením tzv. tavicí soli. Pro výrobce je výhodné, že k výrobě tavených sýrů lze použít i přírodní sýry s různými mechanickými vadami, které by nebylo možné prodat spotřebitelům přímo.

U nás jsou oproti jiným evropským zemím velmi oblíbené - průměrně sní každý z nás až 2,6 kg ročně (Francouz 1,3 kg, Brit pouze 0,6 kg). Jejich obliba je daná konzistencí, neboť se dají snadno roztírat, dále širokým výběrem příchutí (smetanová, šunková, papriková, žampiónová) a cenou.

Ve srovnání s přírodními sýry mají ale tavené sýry nižší výživovou hodnotu. Proč? Teplota použitá při tavení snižuje množství vitaminů a kvalitu bílkovin, využitelnost vápníku je nižší (není navázán na mléčnou bílkovinu, ale na fosforečnan či citrát tavicích solí) a poměr fosforu k vápníku, které z tavených sýrů naše tělo přijme, je velmi nepříznivý pro růst a obnovu  kostí a zubů (více fosforu než vápníku). Nadbytečný příjem fosforu se stává v dnešní době velkým problémem, především u dětí, neboť fosfor (ve formě fosfátů) se přidává do kolových nápojů, mnoha masných a jiných potravinářských výrobků, díky čemuž je poměr vápníku k fosforu v naší stravě zdraví nepříznivý. Nezanedbatelný je také obsah sodíku, ve většině tavených sýrů je více než 1000 mg/100 g sýra, přičemž optimální denní příjem sodíku je cca 600-3500 mg. Další nevýhodou je často vysoký obsah tuku (a cholesterolu), který je rizikovým faktorem srdečně-cévních nemocí. Když sníme 50 g taveného sýra s obsahem 70 % TVS, dodáme našemu tělu asi 17 g tuku, což je skoro čtvrtina doporučené denní dávky tuku pro dospělého člověka.

Doporučujeme proto konzumaci tavených sýrů omezit, obzvláště u dětí, a vybírat ty, které obsahují málo tuku. Místo nich můžeme použít různé rostlinné pomazánky s nízkým obsahem fosforu a sodíku, také pomazánková másla a občas  i živočišné máslo. Nezapomínejme ani na tvrdé sýry, které jsou pro nás zdrojem mnoha cenných látek.

Složení tavených sýrů prodávaných v České republice si můžete prohlédnout na stránkách Fóra zdravé výživy.

 

Sádlo

Sádlo patří stejně jako máslo mezi živočišné tuky. Vyrábí se zpracováním tukové tkáně vepřů (vepřové sádlo) či jiných zvířat (v obchodech se někdy můžeme setkat se sádlem husím, kachním nebo slepičím). Vepřové sádlo obsahuje velké množství cholesterolu a asi 40 % nasycených mastných kyselin.

Nevadí, když si občas na chleba a pečivo namažeme sádlo (ale opravdu jen výjimečně), máslo nebo pomazánkové máslo, ale většinou bychom měli používat roztíratelné pomazánkové tuky a i ty střídat (druh i výrobce).

 

 

Použitá literatura

Dostálová J. Máslo nebo rostlinné roztíratelné tuky? Výživa a potraviny 2008; 1: 8.
Brát J, Jiroušek A. Margariny včera, dnes a zítra. Výživa a potraviny 2008; 5: 124-126.
Buňka F, Hrabě J, Hoza I. Tavené sýry ve výživě člověka. Výživa a potraviny 2006; 5: 135-136.
Dostálová J, Čurda L. Význam tavených sýrů ve výživě. Fórum zdravé výživy - tiskové materiály.

 

Vyzkoušej si svoje znalosti v krátkém testu.

 

 

Zpět

Ministerstvo zemědělství logo
ÚZEI
Ministerstvo zdravotnictví logo

Webová stránka je realizována v rámci plnění dotačního programu MZ ČR „Národní program zdraví – projekty podpory zdraví 2013“, projekt č. 10305: „Informační kampaň na téma WHO 5 klíčů k bezpečnému stravování, hygiena při manipulaci s potravinami a zdravá výživa“