Syrová strava rostlinného původu

Proč je vhodné některé potraviny jíst za syrova a jiné je lépe tepelně upravit?

slecna1Ke zdravému způsobu života bezesporu patří konzumace dostatku syrového ovoce a zeleniny, vhodné je i určité množství naklíčených obilných zrn a luštěnin. Některým druhům potravin, a to nejen těm živočišným, bychom se ale měli v syrovém stavu spíše vyhýbat. Existuje dokonce alternativní výživový směr - vitariánství, jehož vyznavači (vitariáni) konzumují pouze syrové potraviny (ovoce, zeleninu, ořechy, semena a naklíčené luštěniny a obiloviny).

Syrové ovoce a zelenina jsou bohatým zdrojem zdraví prospěšných látek, dodávají tělu tekutiny, vitaminy (vitamin C, K, H, beta-karoten a další karotenoidy, kyselinu listovou), minerální látky (draslík, vápník, hořčík), vlákninu, antioxidanty, antikarcinogeny  a další biologicky významné látky. Pravidelná konzumace dostatečného množství syrového ovoce a zeleniny nás chrání před vznikem většiny civilizačních onemocnění. Syrové ovoce a zelenina upravuje trávení, pročišťuje organismus a pomáhá z něj vyplavovat toxické látky. Čerstvé ovoce je ideálním zákuskem.

Nešetrnou tepelnou úpravou naproti tomu dochází ke zničení značného množství těchto prospěšných látek. Vařením může např. dojít ke ztrátě až 70 i více % vitaminu C, vitaminy rozpustné ve vodě  a minerální látky se navíc při vaření v různé míře vyluhují do vývaru.

Luštěniny konzumované „na zeleno“, např. hrášek, obsahují hodně bílkovin, vitaminů skupiny B, vitamin C, vlákninu a další zdraví prospěšné látky. Naklíčené luštěniny (čočka, vojtěška, hrách a zelená fazole mungo) a naklíčené obilí obsahují hojně vitaminů (vitaminy B1, B2, B6, PP, H, E, kyselinu listovou), nepostradatelných nenasycených mastných kyselin, enzymů, minerálních látek (draslík, hořčík), stopových prvků (železo, zinek, mangan, chrom), vlákniny. Naklíčením se výrazně zlepšuje stravitelnost obsažených živin. Pozitiva konzumace syrových rostlinných potravin, zejména pak ovoce a zeleniny, jasně převažují nad negativy, přesto zde musíme zmínit i ta.

 

Jaká jsou rizika a nevýhody syrové rostlinné stravy?

  • Beta-karoten  a další karotenoidy  hojně obsažené např. v mrkvi a rajčatech se ze syrové zeleniny špatně vstřebávají. Povařením (a přítomností tuku) se vstřebatelnost podstatně zlepší.
  • Některé významné antioxidanty  a antikarcinogeny  jsou v syrové zelenině pevně vázány na vlákninu a špatně se proto vstřebávají ve střevě. Dokonalým povařením se tato vazba ruší a využitelnost těchto látek se výrazně zlepšuje.
  • Některé druhy ovoce a zeleniny jako jsou jahody nebo hlávkový salát mohou být kontaminovány např. virem žloutenky typu A . Virus totiž může být přítomen např. v průmyslových hnojivech či ve vodě určené k zalévání.
  • V sóje, v zelených fazolích a v tureckých fazolích jsou obsaženy toxiny lektiny, které mohou způsobit otravu projevující se např. zánětem střeva a poškozením sliznice. Toxin fasin přítomný v zelených fazolích může u citlivých osob vyvolat kožní reakci.  Varem se tyto toxiny ničí, proto je možno sóju a zelené fazole konzumovat jen po tepelné úpravě.
  • Syrová sója obsahuje také antivitaminy proti vitaminům A, D, E, K a B12 a další antinutriční složky.
  • Luštěniny mají nadýmavé účinky. Varem a následným slitím vývaru luštěniny částečně nadýmavých účinků zbavíme.
  • Některé druhy hub, například hřib koloděj a hřib nachový, obsahují v syrovém stavu toxické látky, kterých se zbavíme pouze varem delším než asi 30 minut.
  • Žampiony a pečárky obsahují mutagenní látku agaritin, která se z velké části ničí varem.

 

Pozor! Z výše uvedeného vyplývá, že je důležité konzumovat nejen dostatek syrové zeleniny, ale i té šetrně tepelně upravené, ideální je například vaření v páře. Syrové ovoce a zeleninu je doporučeno konzumovat pouze po dokonalém omytí pitnou vodou nebo po oloupání slupky.

 

Vyzkoušej si svoje znalosti v krátkém testu.

 

Použitá literatura:

Nejedlý, B.: Zeleninu vařit nebo nevařit? Výživa a potraviny, 2000, 55(3): 88-89
Pokorný, J.: Sushi – staronová módní pochoutka. Výživa a potraviny, 1999, 54(5):153
Hrubý, S.: Tepelná úprava pokrmů a zdraví. Výživa a potraviny, 2003, 58(3):73
Kvasničková, A.: Možnost přenosu meningoencefalitidy syrovým mlékem, 2004

Kvasničková, A.: Sýry ze syrového mléka představují potenciální zdravotní riziko, 2005

Kvasničková, A.: Virus hepatitidy A a syrové potraviny, 2002

Bezpečnost potravin A-Z, www.bezpecnostpotravin.cz/az/

Müller, P.: Druhotné a nepravé otravy houbami, 2006.
Müller, P.: Nedostatečná tepelná úprava hub, 2006.

Suková, I.:Naklíčené obilí jako výživová alternativa, 2008.

 

 

Zpět

Ministerstvo zemědělství logo
ÚZEI
Ministerstvo zdravotnictví logo

Webová stránka je realizována v rámci plnění dotačního programu MZ ČR „Národní program zdraví – projekty podpory zdraví 2013“, projekt č. 10305: „Informační kampaň na téma WHO 5 klíčů k bezpečnému stravování, hygiena při manipulaci s potravinami a zdravá výživa“