O toxických látkách, které se v potravinách vyskytují přirozeně a jejich vlivu na zdraví člověka.
V potraviná
ch se kromě látek pro zdraví prospěšných mohou objevovat také látky toxické, jejichž přítomnost může poškodit zdraví člověka. Některé z nich se vyskytují v potravinách přirozeně jako jejich běžná složka a ty nazýváme přírodní toxické látky.
Škodlivý účinek těchto látek záleží na jejich biologických účincích (toxicitě) a také na množství, které přijmeme, ať už ústy, dýcháním (např. nikotin), kůží, sliznicemi, případně i jinak. Pro jednotlivé látky byla stanovena nejvyšší možná dávka, kterou můžeme denně přijmout, aniž by to mělo negativní vliv na naše zdraví (tolerovatelný denní příjem, TDI). TDI se uvádí v miligramech na kilogram tělesné hmotnosti. Čím je tato hodnota vyšší, tím je látka bezpečnější.
Pro jednotlivé potraviny bylo právními předpisy stanoveno nejvyšší přípustné množství vybraných toxických látek, aby byla zajištěna zdravotní nezávadnost potravin. Například nejvyšší přípustné množství solaninu v bramborových hlízách je stanoveno na 200 mg/kg, přičemž smrtelná dávka pro člověka se pohybuje kolem 400 až 500 mg.
Rostliny, živočichové či mikroorganismy vytváří látky pro člověka toxické často za účelem vlastní ochrany. Řada z nich je v malých množstvích dokonce zdraví prospěšná a využívá se ve farmaceutickém průmyslu (např. antimalarikum chinin). Mezi toxikologicky významné látky patří například alkaloidy, saponiny, kyanogenní glykosidy, fytoestrogeny, lektiny a biogenní aminy.
Alkaloidy jsou látky, které produkují některé organismy a jež vykazují různé biologické účinky. Jedná se o různorodou skupinu více než 5000 sloučenin. Vytváří je vyšší rostliny (semena, kořeny, listy, kůra apod.), ale také určité druhy hub, mechů, bakterií, hmyzu aj.
- Solanin - vyskytuje se v bramborách, zejména v zelených částech, vyšší množství je také ve slupce, směrem do středu hlízy jeho obsah klesá. Způsobuje zvracení, žaludeční křeče, průjmy a bolest hlavy.
- Tomatin - je přítomen zejména v malých zelených plodech rajčat, ve zralých plodech je jeho množství velmi malé. Má především teratogenní účinky.
- Alkaloidy kávy, čaje a kakaa (kofein, theobromin, theofillin) - káva průměrně obsahuje asi 80 mg kofeinu v jednom šálku, instantní zpravidla méně než překapávaná. Pravý čaj obsahuje theobromin a také kofein, ve srovnání s kávou však asi o polovinu až o třetinu méně. Kakao obsahuje zejména theobromin a kofein. Kolové nealkoholické nápoje obsahují 50 - 250 mg kofeinu v 1 litru nápoje. Více se dozvíte o kávě zde, o čaji zde, o kakau a čokoládě zde.
- Tabákové alkaloidy (např. nikotin) - nejvýznamnějším zdrojem jsou tabákové výrobky, do organismu se dostává především z tabákového kouře. V nízkých dávkách má povzbudivé účinky, se zvyšující se dávkou se zrychluje dýchání a motorika, dostavuje se nucení ke zvracení a vysoké dávky vyvolávají třes až těžký stav bezvědomí. Tabákový kouř prokazatelně způsobuje rakovinu dýchacího systému a ve vyspělých státech musí být ze zákona zdravotní varování na každém balení tabákových výrobků určených pro konečné spotřebitele.
- Mezi další patří alkaloidy pepře (např. piperin - vyskytuje se nejvíce v zeleném a bílém pepři, povzbuzuje centrální mozkovou soustavu a má slabé antipyretické a mutagenní účinky, ve vysokých dávkách poškozuje tkáň jazyka, snižuje krevní tlak a rychlost dýchání), alkaloidy papriky (kapsaicin - pálivý účinek, nejvíce je ho v chilli papričkách, slabé antioxidační účinky, stimuluje trávení, ve vysokých koncentracích je toxický a mutagenní), chinové alkaloidy (chinin - antimalarikum, antipyretikum, nevhodný pro těhotné ženy) aj.
Saponiny se vyskytují hlavně v rostlinách a svůj název dostaly díky své schopnosti tvořit pěnu (stejně jako mýdlo, latinsky mýdlo=sapo). Mají hořkou chuť a používají se jako pěnotvorné látky, emulgátory a antioxidanty, při výrobě šamponů a jiných přípravků na vlasy. Nejvíce jich obsahuje špenát, řepa, sója, fazole, cizrna, lékořice. V luštěninách jsou odpovědné za nežádoucí trpkost a hořkost, jejich množství lze snížit máčením ve vodě, fermentací či oloupáním povrchových vrstev, ne však vařením. Saponiny z kůry stromu Quillaia saponia se využívají k výrobě známého zázvorového piva. Dříve byly považovány všechny saponiny za toxické, většina však toxická není. Toxické saponiny poškozují ve vysokých dávkách játra, mohou zapříčinit selhání dýchání až hluboké bezvědomí.
Kyanogenní glykosidy sami o sobě nejsou nebezpečné, avšak jejich rozkladem může vznikat toxický kyanovodík. Jsou přítomny v peckách peckovitého ovoce a lisováním nevypeckovaného ovoce může šťáva obsahovat až 15 mg kyanovodíku v 1 kg. Například v kompotech z nevypeckovaných meruněk může být obsaženo až 33 mg kyanovodíku v 1 kg, přičemž smrtelná dávka pro dospělého člověka se pohybuje v rozmezí 35-245 mg. Při výrobě destilátů většina kyanovodíku vyprchá. Při požití menších dávek kyanovodíku se dostavuje bolest hlavy, tlukot srdce, úzkost a svalová slabost, požití smrtelné dávky vyvolá ztuhlost končetin, zmodrání, křeče a hluboké bezvědomí.
Fytoestrogeny jsou rostlinné látky s estrogenními účinky. Některé se vyskytují v luštěninách (isoflavony v sójových bobech), v klíčících luštěninách (pterokarpany), v různých semenech (len, mák), ovoci a zelenině (ligniny). Také některé plísně produkují fytoestrogeny (např. rod Fusarium vytváří F-2 toxin). Účinky fytoestrogenů na lidský organismus mohou být škodlivé i přínosné. Na straně jedné dochází u žen, které konzumují stravu bohatou na fytoestrogeny, k poruchám menstruačního cyklu a na druhé straně je u osob s vysokým příjmem isoflavonů sóji pozorován nižší výskyt rakoviny prsu a prostaty. Některé isoflavony mají také antioxidační účinek.
Lektiny způsobují bolesti žaludku, zvracení a průjmy. Jsou přítomny v syrových či nedostatečně uvařených fazolích či jiných luštěninách. Nejnebezpečnější jsou lektiny obsažené v některých druzích fazolí (např. měsíční), jen slabě toxické jsou lektiny arašídů, čočky, hrachu a sóji.
Biogenní aminy vznikají v potravinách činností mikroorganismů (např. histamin, tyramin). Ve vysokých dávkách jsou toxické - vyvolávají zvracení, pocení, bušení srdce, dýchací potíže, migrény a zvyšují či snižují krevní tlak. V mnoha zemích je ustanoveno nejvyšší přípustné množství histaminu a tyraminu. Ve vyšších množstvích mohou být přítomny ve zkaženém mase, zkažených rybách (zejména makrelovitých) či sýrech, pokud při jejich zrání nebyly dodrženy hygienické zásady.
Vyzkoušej si svoje znalosti v krátkém testu
Použitá literatura:
Komprda T. Hygiena potravin. MZLU, Brno 1997.
Velíšek J. Chemie potravin 3. Ossis, Tábor 1999.
Manuál prevence v lékařské praxi, SZÚ, 3.LF UK 2004