Jedlé houby na talíři

O našich nejznámějších jedlých houbách, jejich kuchyňských úpravách a případných rizicích.

jedle houbyHoubaření je u nás jedním z nejrozšířenějších koníčků, při němž se snoubí příjemné s užitečným. Byť se mezi houbaři najdou i tací, kteří na houby rádi chodí, ale neradi je nekonzumují, většina houbařů si na svých houbařských úlovcích dozajista ráda pochutná. Houby mají v naší kuchyni velmi široké využití, dají se vařit, smažit, zapékat, přidávat do zeleninových či těstovinových salátů, zavařovat do octa či do soli, sušit a skladovat k pozdějšímu využití.

Výborné jsou jako součást polévek, omáček, gulášů, pod maso, ale také jako řízky. Houby jsou kulinářsky zajímavé díky svému typickému aroma, i proto se často používají například v dietách, kde je nutno omezit sůl, neboť dodávají neslaným pokrmům výraznou chuť. Zajímavý je i fakt, že houby jsou poměrně energeticky chudé a nemusíme se tedy bát zbytečných kalorií navíc (záleží ovšem na způsobu úpravy.

Nevýhodou je těžká stravitelnost některých hub, která se často zvyšuje i tepelnou úpravou. Stravitelnost zvýšíme již tím, že je nakrájíme nebo i nasekáme na menší kousky. Houby při úpravě dobře osolíme a dostatečně dlouho vaříme, dusíme nebo smažíme, podle možnosti i okyselíme citrónem, octem. I konzervační metody přispívají k větší stravitelnosti hub, např. mléčné kvašení nebo nakládání do soli či do octového nálevu. Sušené houby je vhodné  před úpravou alespoň na 15 minut namočit).

Základní informace o složení jedlých hub a možných rizicích jejich konzumace z hlediska zdravotní bezpečnosti jsou k nahlédnutí zde. O jedovatých houbách a otravách z nich se více dozvíte zde.

 

Některé naše jedlé houby

Volně rostoucí houby:

    • Bedla vysoká (Lepiota procera) – roste ve všech typech lesů nejčastěji ve vysoké trávě a často ve skupinách, klobouk mladých hub je uzavřený, může připomínat vejce, postupně se rozevírá do tvaru deštníku o průměru až 30 cm i více. Klobouk má dole bílé lupeny, na vrchu šupinky. Třeň (lidově řečeno „noha“) je vysoký, dutý, v polovině doplněný prstencem,  pro konzumaci se třeň nehodí.  Osoby neznalé někdy sbírají místo bedel některé muchomůrky, i když správnému houbaři přijde takováto záměna nemožná.  Hodí se na obalování, plnění a zapékání, lze je sušit a mladší kousky i  zavařovat.
    • Hřib žlutomasý čili babka (Boletus chrysenteron)- roste ve všech typech lesů nejčastěji ve skupinách. Klobouk je v mládí sametový polokulovitý, v dospělosti charakteristicky popraskaný, klobouk může být v  různých odstínech hnědé. Dužnina je měkká, na řezu modrá. Často červiví, rychle plesniví. Záměna s jedovatou houbou je vysoce nepravděpodobná. Mladé ještě tuhé plodnice se hodí na zavaření či na sušení, starší a měkčí houby využijete do polévek, omáček, smaženice, na sušení a zavařování se ale už nehodí.
    • Hřib hnědý čili suchohřib (Boletus badius) –  roste hlavně v jehličnatých, ale i listnatých lesích v mechu, mezi spadaným dřevem a u pařezů. Suchohřib je pevná masitá suchá houba. Klobouček je hladký tmavě hnědý. Po rozkrojení slabě modrá. Málo červiví. Záměna je teoreticky možná s hřibem žlučníkem čili „hořčákem“, který ovšem po rozkrojení růžoví a i trubky vespod kloboučku jsou narůžovělé.  Suchohřib je velmi chutný. Hodí se ke všem možným úpravám včetně nakládání a sušení.
    • „Pravé hřiby“ - zejména hřib dubový a smrkový ( Boletus aestivalis, B. bulbosus) – patří mezi nejvíce ceněné houby. Hřib dubový roste v listnatých lesích, hřib smrkový hlavně v mladých smrkových lesích, najdeme jej ale i ve smíšených a listnatých lesích. Klobouk má světlejší barvu, trubky jsou bílé či světle žluté až žlutozelené. Jedná se o pevné masité houby, které ovšem snadno červiví. Mají vynikající chuť. Hodí se ke všem možným kulinářským úpravám.¨
    • Liška obecná (Cantharellus cibarius) –  roste v jehličnatých i listnatých lesích. Celá plodnice je zabarvena do žluta, ale může být bělavá. Liška je spíše menší velmi chutná houba, málokdy červiví, díky pevné konzistenci se hodí na zavařování, ideální je do polévek. Záměna s jedovatou houbou není pravděpodobná. Nehodí se na sušení. Je důležité ji řádně podusit, jinak zůstane tuhá a těžko stravitelná.
    • Muchomůrka růžovka (Amanita rubescens) čili růžovka nebo také masák – roste hojně v listnatých i jehličnatých lesích. Třeň je v dospělosti vysoký, v mládí nízký, plodnice je v mládí kulovitá, později se klobouk rozevírá do tvaru deštníku. Klobouk je narůžovělý až růžovohnědý pokrytý šupinkami či bradavkami. Lupeny jsou křehké nejdříve bílé, později růžoví. Snadno červiví. Hodí se na obalování, pražení s kmínem, plnění a zapékání. Nehodí se k sušení.
    • Z dalších oblíbených jedlých hub bychom mohli zmínit třeba václavku obecnou, ryzce pravého, kozáky, klouzky, křemenáče a mnoho dalších, na něž nám ovšem prostor nestačí. Pro zajímavost zmíníme ještě jeden jedlý druh, a to kotrč kadeřavý (Sparassis crispa), opomíjenou houbu, která na pohled notně připomíná mořskou mycí houbu. Plodnice jsou trsovité, velké až několik desítek centimetrů, mohou vážit až několik kilogramů. Záměna s jakoukoli jedovatou houbou je v podstatě nemožná. Kotrč je výtečný na všechny způsoby, ale zejména se hodí na falešnou dršťkovou polévku.


Pěstované houby:

Z obchodu si můžete donést např. čerstvé chlazené žampiony či hlívu ústřičnou. Máte-li na to vhodné podmínky, můžete si oba tyto druhy hub vypěstovat sami doma ze zakoupeného substrátu.

  • Pečárka zahradní (Agaricus hortensis) čili žampion – v přírodě rostou zejména na loukách, v zahradách. Žampion je nejčastěji pěstovanou tržní houbou. Klobouk je zpočátku kulovitý, později se rozevírá do tvaru deštníku, barva je bílá či krémová. Lupeny jsou v mládí růžové, později tmavnou do hněda. Žampiony jsou velice chutné, mohou sloužit jako základ omáček, polévek, kombinují se s masem, těstovinami i zeleninou. Pečárky obsahují mutagenní látku agaritin, která se ale z velké části ničí varem.
  • Hlíva ústřičná (Pleurotus ostreatus) –  můžete ji nalézt i v přírodě na kmenech a pařezech listnatých stromů. Hlíva je masitá bílá či šedavá houba, třeň je kratší, lupeny jsou bílé či našedlé. Dole na třeni bývá patrný jakoby plísňový povlak, jedná se ovšem jen o výtrusy hlívy, není se třeba bát cizorodých plísní. Hlíva je zdrojem pro zdraví významných látek imunoglukanů, které příznivě působí na podporu imunity a jsou proto součástí mnoha doplňků stravy. Hlíva je velmi chutná houba, hodí se ke všem možným úpravám.
  • Bolcovitka bezová (Auricularia auricula-judae) čili Jidášovo ucho alias černá houba je běžnou ingrediencí asijské kuchyně. Z asijských zemí se dováží v sušeném stavu, před použitím se namáčí, čímž dojde k nabobtnání, následně lze houbu pokrájet dle potřeby a tepelně zpracovat (tepelné zpracování je významné neboť sušené houby mohou být mikrobiálně kontaminovány). V naší přírodě se s jidášovým uchem můžete setkat zejména na kůře bezu. Konzistence plodnic je chrupavčitá, chuť není příliš výrazná.

 

Vyzkoušejte si svoje znalosti v krátkém testu.

 

Použitá literatura

Dvořáková, J., Houby jako potravina. Výživa a potraviny, 2002/3 (57), s. 78
Bezpečnost potravin
Kuncová, Z., Houby – oblíbená součást našeho jídelníčku. Státní zemědělská a potravinářská inspekce, 2010.

 

Zpět 

Ministerstvo zemědělství logo
ÚZEI
Ministerstvo zdravotnictví logo

Webová stránka je realizována v rámci plnění dotačního programu MZ ČR „Národní program zdraví – projekty podpory zdraví 2013“, projekt č. 10305: „Informační kampaň na téma WHO 5 klíčů k bezpečnému stravování, hygiena při manipulaci s potravinami a zdravá výživa“