Druhy jedlých olejů - způsoby zpracování, obsah a správné (nejen kuchyňské) využití.
V EU jsou jako potravinářské (jedlé) oleje schváleny: olej arašídový, dýňový, kokosový, konopný, lněný, mandlový, olivový, palmový, řepkový, sezamový, slunečnicový a sójový.
Podle zpracování rozlišujeme tyto druhy olejů:
- Extra panenský (extra virgin) – je získaný prvním lisováním plodiny za studena, neprochází chemickou ani tepelnou úpravou.
- Panenský (virgin) – vzniká také lisováním za studena, ale má nižší kvalitu chuti než extra panenský.
- Rafinovaný – získává se lisováním plodiny působením vysokých tlaků za tepla. Rafinací ztrácí olej cenné vitaminy, antioxidanty a další cenné látky.
- Olej z pokrutin – nejméně kvalitní olej, získaný rafinací z drti zbylé po lisování plodiny za studena.
- „Obyčejný“ olej (bez označení) – obvykle je směsí rafinovaných olejů s panenskými.
Arašídový olej
Vyrábí se lisováním tepelně neupravených nebo pražených arašídů. Typický je pro asijskou kuchyni. Lidé s alergií na arašídy nesmějí používat ani arašídový olej! Obsahuje hlavně mononenasycené MK.
Dýňový olej
Ze všech rostlinných olejů obsahuje nejvíce zinku, který pomáhá hojení ran, podporuje obranyschopnost těla, působí protizánětlivě a zlepšuje kvalitu kůže, nehtů a vlasů.
Olej lisovaný za studena má tmavou barvu a používá se jako doplněk stravy, použití při přípravě pokrmů není obvyklé.
Kokosový olej
Lisuje se z kokosové dužiny, obvykle nemá žádnou nebo velmi slabou chuť po kokosu. Obsahuje hlavně nasycené mastné kyseliny (!). V potravinářství se používá velmi často. V zemích, kde se tradičně pěstuje kokosová palma, se používá hlavně panenský kokosový olej, typický je pro jihoasijskou kuchyni. U nás najdeme kokosový tuk hlavně v cukrovinkách. Hodně se používá v kosmetickém průmyslu.
Konopný olej
Získává se lisováním semen konopí setého (používají se odrůdy, které neobsahují THC. Panenský olej je světle až tmavě zelený, má oříškovou až trávovou chuť a vůni, rafinovaný olej je bezbarvý. Rafinovaný konopný olej se používá spíše v kosmetice a k technickým účelům než v potravinářství. Konopný olej je ceněný pro vysoký obsah nenasycených MK a pro příznivý poměr omega-6 a omega-3 MK (3:1). Není vhodný k tepelné úpravě pokrmů.
Lněný olej
Získává se lisováním semen lnu setého, pro potravinářské účely se lisuje za studena, pro technické navíc s použitím rozpouštědel. V potravinářství se využívá málo (má výraznou chuť a pach), spíše jako doplněk stravy. Obsahuje hodně omega-3 MK, pro jejich uchování je ale potřeba ho skladovat v chladu, jinak rychle žlukne. Pro tepelné zpracování není vhodný.
Mandlový olej
Používá se hlavně v kosmetice, aromaterapii, k masážím. V potravinářství i vzhledem k jeho vysoké ceně nemá významnější použití. Mandlový olej je sladký, mazlavý, má lehce nasládlou vůni a světle žlutou barvu. Obsahuje vitaminy A, E, draslík, vápník, hořčík, fosfor. Je vhodný pro studenou kuchyni – do salátů, dresinků, krémů.
Olivový olej
V potravinářství jeden z nejpoužívanějších olejů, používá se i při výrobě léčiv a v kosmetice. Typický je pro středomořskou kuchyni. Za studena lisovaný má zelenou barvu a chuť po olivách. Olivový olej má vysoký obsah mononenasycených MK a vitaminu E, je tepelně stálý a proto vhodný k pečení i smažení.
Jako ideální pro smažení se doporučuje teplota pod 180 oC.
Palmový olej
Rozlišujeme olej palmový, který se získává z oplodí palem, a olej palmojádrový, získaný lisováním palmových semen. Složením se podobá kokosovému tuku, má vysoký podíl nasycených MK. Palmový olej patří ve světě k nejpoužívanějším jedlým olejům, pro svou výbornou tepelnou stabilitu se využívá často k pečení, smažení, fritování. Další využití nachází při výrobě margarinů, v kosmetice jako součást mýdel a také se používá k výrobě biopaliva.
Řepkový olej
Lisuje se ze semen řepky olejky. V potravinářství má široké uplatnění, vyrábí se z něj margariny, majonézy, tatarské omáčky, používá se ke smažení, pečení i fritování, ve studené kuchyni do salátů, dresinků apod. Doporučená maximální teplota pro jeho použití je 160 oC. Vzhledem k obsahu vícenenasycených MK využijeme ale jeho příznivý vliv nejlépe ve studené kuchyni. Původní, přirozené odrůdy řepky obsahovaly vysoké množství kyseliny erukové, která má škodlivý vliv na srdce. Proto se v 60. letech 20. stol. vyšlechtily tzv. nízkoerukové odrůdy. I přes zanedbatelný obsah kyseliny erukové je často řepkový olej považován za méně kvalitní a méně zdravý. Opak je pravdou. Řepkový olej má velmi vhodný poměr omega-6 a omega-3 MK (2:1), obsahuje málo nasycených MK a hodně mononenasycených. Z běžně používaných jedlých olejů má nejvhodnější složení pro lidské zdraví. Význam má také pro výrobu biopaliva.
Sezamový olej
Lisuje se ze sezamových semen, která mohou být buď pražená, nebo tepelně neupravená. U nás se tradičně sezamový olej nepoužívá, ale pro indickou, čínskou nebo třeba korejskou kuchyni je velmi typický. Obsahuje velké množství mononenasycených MK a omega-6 MK. Světlý sezamový olej snáší i vysoké teploty, tmavý olej z pražených semen je tepelně méně stálý.
Slunečnicový olej
U nás často používaný jedlý olej, lisuje se ze semen slunečnice.
Kromě potravinářství ho najdeme v řadě kosmetických přípravků (využívá se jeho zvláčňující vliv). Různé odrůdy slunečnice mají různý podíl jednotlivých mastných kyselin. Klasický slunečnicový olej má zejména vysoký podíl omega-6 polyenových mastných kyselin.
Sójový olej
Získává se lisováním drcených semen sóji, obvykle bez použití tepla. Je cenným zdrojem polynenasycených MK, především omega-6. Hodí se k použití za studena, ale stále více se uplatňují i sójové oleje ze speciálně šlechtěných odrůd sóji, které mají nízký obsah kyseliny linolenové a hodí se i k fritování.
Rostlinné oleje trochu jinak – margariny a rostlinné tuky
Margarin je obecný název pro náhražky másla, rostlinné tuky je souhrnný název pro tuky, vyráběné z rostlinných olejů. Mají řadu výhod proti máslu a jiným živočišným tukům. Obsahují méně nasycených MK, naopak obsahují mono- i poly-nenasycené MK, vitaminy, antioxidanty apod. Jsou lépe roztíratelné, vybrat si můžeme i podle různého obsahu celkového tuku, některé margariny mají jen kolem 20 % tuku. Složení rostlinných tuků se upravuje podle toho, jestli jsou určeny k tepelné úpravě nebo jen pro studenou kuchyni. Dříve při výrobě rostlinných tuků vznikalo větší množství zdraví škodlivých tzv. trans-mastných kyselin, dnes se používají postupy, při kterých se vznik trans-MK omezil na zdraví nezávadný.
O margarinech a rostlinných tucích koluje spousta pověr a mýtů. Zajímají vás? Čtěte zde.
Použitá literatura:
Calder, Philip C.: n−3 polyunsaturated fatty acids, inflammation, and inflammatory diseases, In Am. Jour. of Clin. Nutr., 83, 2006 (No. 6 supplement), p. 1505-1519. PMID 16841861
Iburg, A.: Lexikon octů a olejů, 2004, 1. vydání, REBO, 300s.
Lands, William E. M.: Dietary fat and health: the evidence and the politics of prevention: careful use of dietary fats can improve life and prevent disease., Annals of the NY Acad. of Sciences No: 1055, p.179–192
Mourek, J. a kol.: Mastné kyseliny omega-3 zdraví a vývoj, 2007, 2. vydání, Triton Praha/Kroměříž, 192s.
Vodrážka, Z.: Biochemie, 2007, 2. vydání, Academia, 508s.
Vyzkoušejte si svoje znalosti v krátkém testu.