Sýry v lidské výživě II

Druhy a značení sýrů.

Sýry lze dělit polomoucke tvaruzkyodle technologie výroby, tvrdosti, obsahu tuku v sušině, obsahu vápníku, mléčného cukru a mnoha dalších hledisek. Podle technologie je dělíme na sýry přírodní, syrovátkové a tavené. Přírodní sýry dále dělíme na čerstvé a termizované (tyto sýry jsou nezrající a vyrábí se z tvarohu: například sýry Mozarella, Cottage, Lučina). 

Podle tvrdosti na měkké (zrající: Brie, Romadur), polotvrdé (zrající: Eidam, Madeland) a tvrdé (zrající: Parmazán, Ementál, Čedar). Tvrdost sýra souvisí s obsahem vody, čím je sýr tvrdší, tím méně obsahuje vody a více sušiny, extra tvrdé sýry mají méně než 47 % vody. Měkké sýry jsou u nás nejrozšířenější a vyrábí se mnoha různými technologickými postupy, můžeme se proto setkat s měkkými sýry bez plísní, s plísní (Brie, Roquefort) či mazem (Romadur) na povrchu.

Specifickým a pro Česko typickým druhem měkkého zrajícího sýra jsou Olomoucké tvarůžky (dříve syrečky). Vyznačují se silnou vůní až zápachem, který souvisí se stupněm zralosti. Vyrábějí se z nesýřeného, kyselého tvarohu a kromě soli se nepoužívají žádné konzervační látky. Mají velmi nízký obsah tuku a vysoký obsah bílkovin.

Jediný český originální sýr, který byl u nás vyvinut, je Moravský bochník, všechno ostatní včetně eidamu jsou sýry převzaté.

Tavené sýry vznikají tavením přírodních tvrdých sýrů, přidávají se k nim tavicí soli, popř. různé koření a příchutě. O tavených sýrech se podrobněji dočtete zde.

 

Značení sýrů

Pojmem „sýr“ lze podle legislativy označit pouze mléčný výrobek vyrobený sýrařskou technologií. Náhražky sýra, tzv. alternativní výrobky, jako je například Eidam alternative apod., jsou vyráběné z jiných surovin než z mléka živočišných druhů a nesmějí být označovány jako sýry. Se skutečným sýrem mají pramálo společného.

Pokud je sýr vyroben z jiného než kravského mléka, musí být toto uvedeno na obalu. Stejně tak na obalu každého sýra musí být uveden obsah tuku, a to buď jako obsah tuku v sýru (%), nebo obsah tuku v sušině (t. v s.). U sýrů se musí uvádět seznam dalších složek pouze v tom případě, že při jejich výrobě byly použity jiné složky než mléčné, enzymy, mikrobiální kultury či jedlá sůl. Jedná se například o ochucující složky  - pažitka, paprika apod. Sýr musí mít vždy uveden datum trvanlivosti nebo v případě čerstvých nezrajících sýrů datum použitelnosti („spotřebujte do…“). U přírodních sýrů může být uveden stupeň tvrdosti, tučnost či jiné výrazy charakterizující výrobek.

Pokud najdeme na některém výrobku označení „sýrový“, znamená to, že výrobek obsahuje nejméně 51 % sýrové složky (například "sýrový dezert", "sýrová roláda" apod.).

 

Správné zacházení se sýry

Sýry by měly být pravidelnou součástí jídelníčku dětí a dospívajících zejména kvůli obsahu kvalitních bílkovin a vápníku. Další výhodou konzumace sýrů je nízký glykemický index a tím i delší pocit zasycení. Vybíráme raději sýry nízkotučné a omezujeme konzumaci sýrů tavených.

Čtěte informace na jejich obalech. Pak bude platit známé rčení: „Zdraví a sílu najdeš v sýru.“

 

Vyzkoušej si svoje znalosti v krátkém testu.

 

Použitá literatura:

Suková I. Třídění a charakteristika přírodních sýrů. 2004. Agronavigátor.cz
Označování sýrů. Bezpečnost potravin A-Z, www.bezpecnostpotravin.cz/az/
Sýry ve výživě. Bezpečnost potravin A-Z, www.bezpecnostpotravin.cz/az/
Sýry a jejich druhy. Bezpečnost potravin A-Z, www.bezpecnostpotravin.cz/az/

 

Zpět