Základní informace o kakau a nejoblíbenějším výrobku z něj - čokoládě.
Bez kakaa, respektive kakaovníku, by nebylo čokolády, proto si povíme nejdřív o něm. Kakao je prášek vyráběný z kakaových bobů, což jsou semena kakaovníku (latinsky Theobroma cacao). Kakaovník pochází z Ameriky, v Mexiku byl pěstován již Aztéky a Mayi před dvěma tisíci lety.
V 16. století přivezli kakaové boby do Evropy Španělé, odtud se rozšířilo do Francie a následně do celé Evropy. V dnešní době jsou kakaové boby pěstovány v Africe, Americe, Asii, Indii a Austrálii.
Při zpracování se kakaové boby nejprve fermentují, pak suší, třídí, praží (pražení se může vypustit, v nepražených bobech je zachováno více hodnotných látek), drtí, melou a lisují. Během mletí se získává tučná a hořká kakaová hmota, odděluje se kakaové máslo a pevné zbytky se melou na kakaový prášek. Kakaová hmota a kakaové máslo jsou základní složky pro výrobu čokolády. Kakaový prášek se využívá také jako přísada do těst, k výrobě studených a teplých nápojů, krémů a polev, k dostání je i instantní kakao, např. Granko, které je již slazené a dobře se rozpouští.
Složení kakaa
- obsahuje hodně sacharidů (45 %), méně pak bílkoviny (22 %) a tuky (17 %)
- energetická hodnota je asi 1760 kJ ve 100 g kakaa
- obsahuje látky nazývané alkaloidy, nejvýznamnější je theobromin (1,5 %) a kofein (0,3 %)
- obsahuje minerální látky a stopové prvky – vápník, hořčík, fosfor a železo
Čokoláda
Bývala nazývána pokrmem bohů, milují ji nejvíce děti, ale neodolá jí ani leckterý dospělák. Původní čokoláda se od té dnešní velmi lišila. Jednalo se o nápoj hořké chuti, který byl dostupný pouze vyšším společenským vrstvám. Teprve v roce 1828 vymyslel Holanďan Conrad van Houten speciální lis, s jehož pomocí oddělil kakaové máslo od kakaového prášku, čímž se podstatně snížila cena čokolády, a ta se tak stala dostupná širokým masám. Pravá čokoláda se vyrábí pouze z kakaové hmoty a kakaového másla. Dá se říct, že čím více kakaa čokoláda obsahuje, tím je kvalitnější (tzn. měla by obsahovat alespoň 70 % a více kakaové sušiny). K základní směsi se dále mohou přidat cukr, mléko, smetana, koření, ořechy, sušené ovoce, sušenky a další ingredience podle druhu čokolády.
Čokoládu řadíme mezi potraviny s vysokou energetickou hodnotou (hořká čokoláda má energetickou hodnotu asi 2200 kJ/100 g, mléčná 2280 kJ/100 g, bílá 2300 kJ/100 g). Živiny v ní obsažené jsou poměrně dobře stravitelné a slouží jako rychlý zdroj energie, proto je velmi oblíbena a využívána sportovci. Jelikož se jedná o potravinu s vysokým obsahem tuku (minimálně 40 %) a často i cukru, není běžná čokoláda vhodná pro diabetiky a osoby s nemocným žlučníkem. Vzhledem k obsahu energie není vhodná ani jako součást redukčních diet.
Složení se liší dle druhu čokolády, například:
- pravá hořká – obsahuje 95 % kakaové hmoty a 5 % kakaového másla, chutná velmi, velmi hořce
- mléčná – obsahuje 10 % kakaové hmoty, 20 % kakaového másla, 50 % cukru a 20 % sušeného plnotučného mléka
- bílá – neobsahuje kakaovou hmotu, obsahuje kakaové máslo, sušené plnotučné mléko a cukr, má nejkratší dobu trvanlivosti
- DIA čokoláda – čokoláda slazená umělými sladidly určená pro diabetiky
Účinky čokolády
- zejména pravá hořká čokoláda s vysokým podílem kakaové sušiny a čokoláda z nepražených bobů obsahuje zdraví prospěšné flavonoidy působící v těle jako antioxidanty
- podle nejnovějších výzkumů pravidelný přísun látek obsažených v kakau a pravé čokoládě dokáže snižovat krevní tlak
- může vzniknout určitá forma závislosti na čokoládě, po její konzumaci dochází v mozku k syntéze látek vyvolávajících pocity blaha a euforie, následky konzumace čokolády nejsou ale rozhodně tak nebezpečné jako účinky drog
- u citlivých osob může způsobit alergii – vhodnou náhražkou pro případ alergie na kakao a čokoládu jsou výrobky z karobu (svatojánského chleba)
- údajně má i slabé afrodiziakální účinky
Pozor na „nečokoládu“!
Dávejte si pozor na výrobky, které se pouze „tváří“ jako čokoláda, ale ve skutečnosti s ní nemají nic společného. Chuť kakau dává jednoznačně kakaové máslo. Pokud v něm chybí, je jeho kvalita špatná. Stejné je to s čokoládou, pokud obsahuje náhradní tuk. Dříve čokoláda mohla obsahovat maximálně pět procent náhradního rostlinného tuku. Dnes takové omezení neplatí. Levné „čokolády“, tyčinky a polevy sice obsahují kakaový prášek, ale jejich hlavní složkou je řepný cukr a místo kakaového másla jsou jejich součástí levné rostlinné tuky, nejčastěji kokosový nebo palmový, které mají pro naše zdraví nevýhodné složení (obsahují nasycené mastné kyseliny, které zvyšují riziko vzniku srdečně-cévních onemocnění). Na rozdíl od čokolády mívají i nevalnou chuť. Podobné sladkosti musí být označeny například jako kakaová pochoutka, cukrovinka nebo poleva, ale nikoliv jako čokoláda. Je proto dobré číst složení na obalech výrobků. Když bude na prvním místě uveden rostlinný tuk, cukr a kakaový prášek, nejedná se o čokoládu. Chcete-li si pochutnat na pravé čokoládě, hledejte na prvním místě kakaovou hmotu a kakaové máslo.
Vyzkoušej si svoje znalosti v krátkém testu.
Použitá literatura
Sedláčková, H. Kakao a čokoláda. Výživa a potraviny, 2000/3 (55), s.36-37
Tesařík, B. Čokoláda je stále symbolem vášně a lásky. Výživa a potraviny, 2000/6 (55), s.188
Mikeš V. Čaj, káva, kakao: O kofeinu a podobnosti čokolády s marihuanou. Proč se klepou řízky - chemie v kuchyni. Vydavatelství Dokořán, Praha 2008.
100% nepražené kakao - pravá čokoláda. Lifefood.cz