Proč je vhodné některé potraviny jíst za syrova a jiné je lépe tepelně upravit?

Ke zdravému způsobu života bezesporu patří konzumace dostatku syrového ovoce a zeleniny, vhodné je i určité množství naklíčených obilných zrn a luštěnin. Některým druhům potravin, a to nejen těm živočišným, bychom se ale měli v syrovém stavu spíše vyhýbat. Důvody pro to jsou v zásadě tři: riziko infekčních onemocnění, přítomnost termolabilních toxinů  (jedů) a obsah tzv. antinutričních složek, které nějakým způsobem snižují výživovou hodnotu potravin. 

Existuje dokonce alternativní výživový směr - vitariánství, jehož vyznavači (vitariáni) konzumují pouze syrové potraviny (ovoce, zeleninu, ořechy, semena a naklíčené luštěniny a obiloviny).

Syrové potraviny živočišného původu 

Vzhledem k možným zdravotním rizikům by se většina živočišných potravin měla konzumovat až po tepelné úpravě. Dříve bývalo zvykem pít čerstvě nadojené mléko od domácí kravky nebo kozy, připravovaly se „výživné nápoje“ s rozmíchaným syrovým vejcem a při chudokrevnosti se pacientům podávala škrábaná syrová játra. Dnes je v ČR prodej syrového mléka  přímo spotřebitelům možný pouze na farmě, kde je produkováno, tzv. prodej ze dvora. Při prodeji musí být navíc spotřebitel upozorněn nápisem: „Syrové mléko před použitím převařit.“ Konzumace syrového mléka je považována za rizikovou, ačkoli tepelnou úpravou dochází ke snížení množství vitaminů. Tepelnou úpravou se mění také chuťové vlastnosti mléka, to je ale otázka chuťových preferencí, někomu víc chutná mléko před tepelnou úpravou, jinému po ní. 

Konzumace syrového masa, vnitřností, ryb, mořských plodů a vajec je v současnosti považována za vyloženě rizikovou kratochvíli. Gurmáni si přesto rádi pochutnají na tatarském bifteku  čili tataráku. Ze syrových ryb a mořských plodů se připravuje japonská pochoutka sushi (čti suši), jež je stále oblíbenější i v evropských zemích. Mezi vyhledávané delikatesy patří i syrové ústřice.

Jaká jsou rizika konzumace syrových živočišných potravin?

• Syrové mléko a z něj vyrobené mléčné výrobky mohou obsahovat bakterie způsobující například salmonelózu, listeriózu, kampylobakteriózu, brucelózu  a tuberkulózu. 
• Syrové mléko může obsahovat i virus způsobující zánět mozkových blan. Skot je častým nositelem tohoto viru, i když známější je jeho přenos na člověka infikovaným klíštětem.
• Syrové maso a vnitřnosti mohou obsahovat např. bakterie způsobující salmonelózu  a kampylobakteriózu, nebo také parazity jako jsou tasemnice, svalovec stočený, či původce toxoplazmózy. 
• Syrové ryby mohou obsahovat např. motolice  nebo původce cholery.
• Syrová vejce velmi často obsahují původce salmonelózy a kampylobakteriózy. 
• Při nadměrné konzumaci syrových ryb a mořských plodů může v těle dojít k nedostatku vitaminu B1. Obsahují totiž enzym thiaminázu, který vitamin B1 rozkládá.
• Vysoký příjem syrových vajec může člověku způsobit nedostatek vitaminu H. Syrový bílek totiž obsahuje bílkovinu avidin, která brání vstřebání vitaminu H ve střevě.

Syrové potraviny rostlinného původu

Syrové ovoce a zelenina jsou bohatým zdrojem zdraví prospěšných látek, dodávají tělu tekutiny, vitaminy (vitamin C, K, H, beta-karoten a další karotenoidy, kyselinu listovou), minerální látky (draslík, vápník, hořčík), vlákninu, antioxidanty, antikarcinogeny  a další biologicky významné látky. Pravidelná konzumace dostatečného množství syrového ovoce a zeleniny nás chrání před vznikem většiny civilizačních onemocnění. Syrové ovoce a zelenina upravuje trávení, pročišťuje organismus a pomáhá z něj vyplavovat toxické látky. Čerstvé ovoce je ideálním zákuskem.

Nešetrnou tepelnou úpravou naproti tomu dochází ke zničení značného množství těchto prospěšných látek. Vařením může např. dojít ke ztrátě až 70 i více % vitaminu C, vitaminy rozpustné ve vodě  a minerální látky se navíc při vaření v různé míře vyluhují do vývaru.

Luštěniny konzumované „na zeleno“, např. hrášek, obsahují hodně bílkovin, vitaminů skupiny B, vitamin C, vlákninu a další zdraví prospěšné látky. Naklíčené luštěniny (čočka, vojtěška, hrách a zelená fazole mungo) a naklíčené obilí obsahují hojně vitaminů (vitaminy B1, B2, B6, PP, H, E, kyselinu listovou), nepostradatelných nenasycených mastných kyselin, enzymů, minerálních látek (draslík, hořčík), stopových prvků (železo, zinek, mangan, chrom), vlákniny. Naklíčením se výrazně zlepšuje stravitelnost obsažených živin. Pozitiva konzumace syrových rostlinných potravin, zejména pak ovoce a zeleniny, jasně převažují nad negativy, přesto zde musíme zmínit i ta.

Jaká jsou rizika a nevýhody syrové rostlinné stravy?

• Beta-karoten  a další karotenoidy  hojně obsažené např. v mrkvi a rajčatech se ze syrové zeleniny špatně vstřebávají. Povařením (a přítomností tuku) se vstřebatelnost podstatně zlepší.
• Některé významné antioxidanty  a antikarcinogeny  jsou v syrové zelenině pevně vázány na vlákninu a špatně se proto vstřebávají ve střevě. Dokonalým povařením se tato vazba ruší a využitelnost těchto látek se výrazně zlepšuje.
• Některé druhy ovoce a zeleniny jako jsou jahody nebo hlávkový salát mohou být kontaminovány např. virem žloutenky typu A . Virus totiž může být přítomen např. v průmyslových hnojivech či ve vodě určené k zalévání.
• V sóje, v zelených fazolích a v tureckých fazolích jsou obsaženy toxiny lektiny, které mohou způsobit otravu projevující se např. zánětem střeva a poškozením sliznice. Toxin fasin přítomný v zelených fazolích může u citlivých osob vyvolat kožní reakci.  Varem se tyto toxiny ničí, proto je možno sóju a zelené fazole konzumovat jen po tepelné úpravě.
• Syrová sója obsahuje také antivitaminy proti vitaminům A, D, E, K a B12 a další antinutriční složky.
• Luštěniny mají nadýmavé účinky. Varem a následným slitím vývaru luštěniny částečně nadýmavých účinků zbavíme.
• Některé druhy hub, například hřib koloděj a hřib nachový, obsahují v syrovém stavu toxické látky, kterých se zbavíme pouze varem delším než asi 30 minut.
• Žampiony a pečárky obsahují mutagenní látku agaritin, která se z velké části ničí varem.

Na co si dát pozor?

• Neochutnávat během kuchyňské přípravy slanost a kořeněnost syrových směsí mletých mas, například na sekanou a karbanátky. 
• Neochutnávat syrová těsta na pečení a směsi mletých mas, do kterých se přidávají vejce.
• Nepřipravovat domácí majonézu, krémy do moučníků a cukroví ze syrových vajec, polevy ze syrových bílků apod.
• Pozor je potřeba dát na veškerou manipulaci s těmito syrovými surovinami, je nutno zabránit styku syrových surovin s potravinami, které se již nebudou tepelně zpracovávat. Problematická je i „křížová kontaminace“, kdy se například na jednom prkénku napřed naklepávají řízky a poté porcuje uvařený knedlík. Také při ukládání rizikových potravin do chladničky (syrové maso, zmrazená drůbež, vejce se znečištěnou skořápkou) je nutné zabránit kontaminaci ostatních potravin vhodným obalem a správným uložením.

Pozor! Z výše uvedeného vyplývá, že je důležité konzumovat nejen dostatek syrové zeleniny, ale i té šetrně tepelně upravené, ideální je například vaření v páře. Syrové ovoce a zeleninu je doporučeno konzumovat pouze po dokonalém omytí pitnou vodou nebo po oloupání slupky.

Vyzkoušej si svoje znalosti v krátkém testu.

Použitá literatura:

Nejedlý, B.: Zeleninu vařit nebo nevařit? Výživa a potraviny, 2000, 55(3): 88-89
Pokorný, J.: Sushi – staronová módní pochoutka. Výživa a potraviny, 1999, 54(5):153
Hrubý, S.: Tepelná úprava pokrmů a zdraví. Výživa a potraviny, 2003, 58(3):73
Kvasničková, A.: Možnost přenosu meningoencefalitidy syrovým mlékem, 2004
Kvasničková, A.: Sýry ze syrového mléka představují potenciální zdravotní riziko, 2005
Kvasničková, A.: Virus hepatitidy A a syrové potraviny, 2002
A-Z slovník pro spotřebitele
Müller, P.: Druhotné a nepravé otravy houbami, 2006.
Müller, P.: Nedostatečná tepelná úprava hub, 2006.
Suková, I.:Naklíčené obilí jako výživová alternativa, 2008.